Acciuga sotto sale

Le acciughe sotto sale (sale grosso) sono uno dei metodi di conservazione del pesce più antichi.

Si tratta di scegliere, pulire e salare il pesce, al fine di poterlo conservare a temperatura ambiente, in vasi di vetro, fino a due o tre anni. Tipiche sono le acciughe sotto sale di Liguria.

Descrizione	Si presentano intere, eviscerate e senza la testa con abbondante strato di sale grosso sulla pelle. Vedi la foto ingrandita per i particolari. L'acciuga della foto è di provenienza spagnola.
Utilizzo principale	Acciughe sott'olio, aglio e prezzemolo. Una volta eliminato molto bene il sale delle acciughe, sotto acqua fredda corrente, e tolta la lisca, asciugate bene con un canovaccio, le si dispone in un barattolo completamente immerse in buon olio extra vergine di oliva, vi si aggiunge abbondante prezzemolo e aglio. Antipasto ligure: acciughe alla ligure. E in tutte le ricette in cui servono acciughe come ingrediente.
Stagionalità	Tutto l'anno.
Reperibilità	Facile, soprattutto nei mercati.
Suggerimenti	Per fare la salatura delle acciughe in casa bisogna fare attenzione a: - periodo in cui comprarle, - freschezza del pesce, - pulizia delle interiora, - salatura, - desalatura
Calorie	100 gr. di acciughe sotto sale 105 calorie.
Conservazione	Le acciughe sotto sale vanno conservate in luogo fresco ma non in frigo e consumate almeno dopo due mesi dalla salatura.
Nei dialetti italiani	Liguria: "Pan do mâ" (pane del mare) perchè le acciughe sono il principale nutrimento dei pesci predatori.
Ricette consigliate	"Bagna cauda" Acciughe con olio, aglio e prezzemolo. Acciughe alla ligure (antipasto ligure).
Vedi: "Ricette con il pesce".
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La prova del cuoco. 180 piatti di mare RAI-ERI Il libro non tratta ricette complicate, lunghe e costose, ma mantiene il presupposto del programma di Rai Uno: riuscire a cucinare in venti minuti spendendo solo 10 euro. Nel libro i curatori hanno raccolto le loro ricette più originali e più gustose. Lo trovi su IBS.
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Vedi: "Libri su: pesce, crostacei e molluschi"
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