Aragosta

Aragosta mediterranea

L'Aragosta mediterranea (Palinurus elephas) è un crostaceo molto pregiato.

Ha una carne delicatissima e dolce ed è probabilmente il prodotto della pesca più famoso ed apprezzato dal punto di vista alimentare, ed è uno dei simboli della cucina "di lusso" dato il costo elevato.

Descrizione

L’aragosta mediterranea (Palinurus elephas) è un crostaceo di medie dimensioni, di lunghezza variabile tra i 20 e i 50 cm, che può pesare fino ad 8 kg.
È’ rivestita da una corazza resistente, di colore generalmente rosso con sfumature sul viola. La corazza anteriore è detta carapace, ed è particolarmente sviluppata. Differentemente da altri crostacei, l’aragosta non ha le chele; ha però due lunghe antenne gialle-rosse utilizzate sia come organi di senso che come mezzo di difesa.
Gli occhi sono peduncolati, mobili e sormontati da grosse spine triangolari. Al cefalotorace sono unite 13 paia di appendici, tra cui 5 sono arti per camminare.
La sua carne è pregiata, delicatissima e dolce.

Utilizzo principale

Viene consumata in vari modi: bollita o al naturale, preferibilmente condita con succo di limone e/o con aceto e spesso abbellita con guarnizioni di maionese, gelatina, caviale e tartufo. Per preservarne interamente il gusto il modo migliore è quello delle preparazioni all'americana, o quelle alla griglia, con condimento di solo burro crudo. Può essere utilizzata come antipasto o nei primi piatti insieme alla pasta o al riso e anche come secondo piatto.
Dal punto di vista culinario le aragoste non sono tutte uguali, poiché è fondamentale il mare in cui è stata pescata che ne caratterizza il sapore. Le aragoste migliori sono quelle che vivono in mari ricchi di plancton e di alghe, un'alimentazione che porta a una polpa tenera e delicata del crostaceo (per esempio le migliori aragoste del Mediterraneo si pescano nei mari del Nord della Sardegna).
Se piccole, le aragoste si servono spaccate in due, in senso longitudinale; se grandi tagliate a rocchi, senza o con corazza (all'americana).

Quale vino abbinare

Aragoste e frutti di mare si abbinano bene con vini bianchi secchi freschi e delicati o con le bollicine.
(Vedi "Abbinamenti cibo vino" e "Le bollicine").

Varietà

L'aragosta può essere venduta sia d’allevamento che pescata.
Le specie dell’aragosta sono 32 circa, 2 delle quali presenti nel Mediterraneo: queste sono la Palinurus mauritanicus (con forti sfumature rosa e macchie chiare), e la Palinurus regius (dalla colorazione più tendente al verde).

Origine

È diffusa nel mar Mediterraneo e nell'oceano Atlantico orientale. Vive nei fondali rocciosi dai 20 mt fino ai 150 mt di profondità.

In commercio

Viene commercializzata sia viva che congelata. Generalmente vengono preferiti gli esemplari femmine in quanto la loro carne ha una maggiore compattezza.

Stagionalità

La si trova durante tutto l'anno, ma i banchi del pesce sii arricchiscono di aragoste vive soprattutto nel periodo delle feste natalizie.

Reperibilità

Facile congelata.

Come scegliere

Il mercato vende le aragoste generalmente vive, ma le si può trovare anche fresche o surgelate; è comunque consigliabile comprarle vive, così che il sapore, già delicato, non subisca alterazioni.

Cottura

Il migliore risultato si ottiene cucinandola intera, previa risciacquatura sotto acqua corrente, mettendola ancora viva in una pentola con acqua bollente. A seconda delle dimensioni, il tempo di bollitura varia dai 10 ai 15 minuti circa.

Pulizia

Prima di cucinarla, bisogna spazzolarla bene, lavarla, e appoggiandola su una bacinella togliere il budellino nero che attraversa la coda.
Si lega poi su un'assicella di legno con uno spago robusto prima legandole la parte anteriore, si annoda, si tende lo spago lungo il dorso e con un altro giro di spago si immobilizza la coda.
Quando l'aragosta è lessata si lascia raffreddare nella sua acqua poi si sgocciola, si slega e, prendendo con una mano il torace e con l'altra la coda, si staccano le due parti facendo forza verso l'esterno cioè ravvicinando le due parti estreme dividendola così a metà.
Pulire aragosta

Con le forbici adatte o quelle da cucina, si incide dalla parte sottostante la corazza della coda e si sfila la polpa che si preparerà secondo la ricetta scelta. A volte capita che aprendo l'aragosta si possano trovare le sue uova: mescolate alla maionese si ottiene una squisita salsa di accompagnamento.

(Vedi anche: "Come si fa a pulire i crostacei").

Utensili per aragosta

Esistono apposite pinze e forchettine per estrarre la polpa dell'aragosta.
Vedi www.coltellidacucina.com.

Calorie

100 gr 90 calorie.

Proprietà

Ricchissima di proteine, l’aragosta è apprezzabile anche per il basso apporto calorico. E' ricca di sali minerali (come il calcio, potassio, sodio e fosforo) e vitamine, soprattutto la A, la B1 e la B2.
L’aragosta è ritenuta un cibo afrodisiaco, come le ostriche, per il modo in cui si assume: risulta infatti difficile cibarsene con le posate, obbligando i commensali a consumarla con le mani, succhiandone alcune parti, come la coda.
(Vedi "Cucina e cibi afrodisiaci").

Controindicazioni

Le carni dell'aragosta sono ricche di sodio e sono perciò sconsigliate a chi segue diete povere di sale.

Conservazione

È possibile conservarla in frigorifero, ben coperta da pellicola alimentare o chiusa in un sacchetto freezer, per 1 giorno al massimo.
Se è molto fresca è possibile anche congelarla, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi.

Celiachia

Non contiene glutine, se acquistate fresche o congelate non miscelate con altri ingredienti.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)

Il nome

Palinuro, Palinouros, Aragosta.
Il nome o termine Palinuro ha tre principali significati:
1- Palinurus Vulgaris: nome scientifico della Aragosta.
2- Palinouros è composto dalla parola 'palin' dal Greco significa 'nuovo' ma anche 'contrario' o 'gira' - 'torna indietro' e la parola 'ouros' che in Omero significa bufera o vento. Assieme otteniamo Palinouros che tradotto in termini del gergo comune attuale significherebbe vento contrario considerando che a Capo Palinuro spesso c'è un vento tempestoso - causa di violente tempeste.
3- Fondato sulla leggenda di Palinuro, nocchiere (timoniere) di Enea. Nell'Eneide di Virgilio, Palinuro, a bordo della nave, si innamorò, non corrisposto, di Kamaratòn, fanciulla bella come una Dea ma dal cuore di pietra (nell' immagine a sinistra). Durante la navigazione lungo le coste cilentane Palinuro scorgendo il viso dell’amata riflesso nell’acqua cristallina si gettò in mare per raggiungerla, perdendo la vita, dando così il nome a Capo Palinuro.
Venere, Dea dell'amore, sdegnata per la crudeltà di Kamaratòn, la trasformò in roccia, l'attuale sperone sul quale sorge l'abitato di Camerota.

Storia

La grande qualità delle carni dell’aragosta erano apprezzate fin dall’antichità: nei vivai pompeiani si trovano mosaici rappresentanti questo crostaceo in diversi momenti, tra cui una scena di un’aragosta che lotta contro un polpo (suo nemico naturale).
In epoca romana l’aragosta era generalmente denominata “locusta”, ed era ritenuta un cibo molto prezioso, ma altrettanto indigesto: era infatti consigliabile cuocerla in acqua e aceto, così da alleggerirla.
Nel corso del Medioevo, l'aragosta fu diffusa come simbolo degli eretici e dei pagani, cioè coloro che, secondo la tradizione religiosa, erano caratterizzati dall’instabilità. A tutt’oggi, sia l’aragosta che il granchio, simboleggiano l'incostanza, per il loro tipico movimento instabile e talvolta immotivato.

Curiosità

Esiste un vino italiano Vermentino di Sardegna 100% col nome "Aragosta", è ideale da abbinare a piatti di pesce ed in particolare ai crostacei.

Vi sono delle aragoste dal colore blu, rarissime: una ogni 4 milioni.

E' una specie protetta inclusa nell'appendice III della Convenzione di Berna.

Circa il 70% del loro peso è costituito da scarto.

Nei dialetti italiani

Aligusta, Aliusta (Abruzzo); Aravosta, Ravosta (Campania); Agosta, Agusta (Friuli Venezia Giulia); Aragusta, Alagousta (Liguria); Aligusta, Aliusta (Lazio); Aligusta, Aliusta (Marche); Gravosta, Ravuosta, (Puglia); Arausta, Ariusta (Sicilia); Aagusta (Sardegna); Ragosta (Toscana); Agosta, Langusta (Veneto).
Da www.afyacht.com.

Nelle lingue straniere

In inglese: common spiny Lobster - in spagnolo: langosta - in tedesco: hummer - in francese: homard - in olandese: kreeft - in finlandese: keisarihummerin - in svedese: hummer -

Può interessarti

"I crostacei"
"Fumetto di crostacei"

Vedi: "Come si fa a pulire i crostacei".

Vedi: "Ricette con il pesce".