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Passatelli

Tra i tanti piatti tipici della Romagna la minestra in brodo più caratteristica, più originaria, più romagnola è quella dei passatelli in brodo, sicuramente una delizia per il palato.

I passatelli in brodo sono squisiti e riescono benissimo anche in brodo di pesce. Come sempre nella tradizione italiana ogni famiglia ha la sua ricetta e le sue varianti.

Alimentipedia ringrazia Piero Guglielmi (ideatore dei taglieri Strapper) per le foto e la sua mamma Rosa per i passatelli.

Descrizione

I passatelli hanno la caratteristica forma di filamenti del diametro di circa 5 millimetri, rugosi e abbastanza consistenti. Possono essere di diverse lunghezze a seconda dello strumento che viene utilizzato. Infatti, per preparare i passatelli sarebbe necessario usare un attrezzo particolare, il "ferro per i passatelli", difficilmente reperibile al di fuori della Romagna. (Vedi "utensile").

Utilizzo principale

In Romagna si mangiano come vuole la tradizione prevaletemente in brodo, di carne, vegetale o di pesce. (Clicca sulla foto per ingrandire).

Recentemente li si può trovare anche asciutti e conditi nei più svariati modi tra cui con salsiccia e rucola.
A Bagnacavallo (RA) in occasione della fiera di S.Michele vengono conditi con una salsa a base di Bursôn (il noto vino di Bagnancavallo)

Ricetta

Passatelli in brodo. Per 4 persone.

Ingredienti per i passatelli:
4 uova
200 gr. Parmigiano
200 gr. Pane grattato comune
la buccia di 1/2 limone grattugiata
noce moscata q.b.

per 4 mangioni.....2 hg di pane gratugiato il piu comune che esiste,2 hg di parmigiano reggiano,4 uova,una gratugiatina di scorza di limone o cedro: impastare il tutto circa 2,5 ore prima e ogni 20 minuti lavorarlo un po... prima di passarli con l'attrezzo aggiungere un uovo fino a farlo assorbire,fare i passatelli poi tracchete dentro il brodo....quando emergono tutti sono pronti...e buon appetito..

Preparazione del brodo:
In una pentola, in 4-5 litri di acqua fredda, mettere ¼ di gallina, un pezzo di manzo, un osso di bue, un pezzo di cipolla, un gambo di sedano, una carota, tre dadi, due pomodori. Far bollire per due ore. Togliere la carne e le verdure e passare il brodo con un colino in un altro recipiente un po’ largo.
Vedi anche: "Come si fa: brodo e brodo chiarificato".

Preparazione
- Porre il pane grattato a fontana e rompere al centro della buca le uova; aggiungere il parmigiano, una grattata di noce moscata, la scorza del limone, un mestolino di brodo, sale e pepe dosati.
- Cercare di amalgamare con le mani gli ingredienti fino a far raggiungere all’impasto una certa compattezza;
- intanto portare ad ebollizione il brodo.
-Fai riposare l’impasto circa 2,5 ore prima e ogni 20 minuti lavorarlo un po', così i passatelli per diventeranno più duri e non si "scioglieranno" durante la cottura.

Passare l’impasto a tocchetti nello schiaccia patate, tagliandoli e
lasciandoli cadere direttamente
nel brodo bollente. Il risultato che si deve ottenere sono dei filamenti del diametro di circa 5 millimetri, rugosi e abbastanza consistenti da non disintegrarsi nel brodo.
(procedura consigliata a chi ha buona manualità ed esperienza),

oppure,

passarli nell'apposito ferro, foto sotto, (vedi "utensile per passatelli"), ricavare i passatelli

Ferro passatelli

- e buttarli tutti insieme nel brodo.

- Bisogna farli cuocere fino a quando affioreranno in superficie.

- Servire la minestra ben calda, aggiungendo a piacere in ogni piatto un po’ di parmigiano grattugiato e/o noce moscata.

Ricetta di Mamma Rosa Guglielmi.

Il trucco della Sig.ra Rosa

Dopo anni di esperienza i passatelli della sig.ra Rosa sono perfetti oltre che nel sapore anche nella consistenza. Per evitare che si sfaldino e sporchino il brodo consiglia di far riposare l'impasto anche per un paio d'ore. A questo punto l'impasto potrebbe risultare troppo duro per poterlo lavorare con il ferro. A tale scopo basta aggiungere un uovo intero e rimpastare.

L'utensile

Per preparare i passatelli sarebbe necessario usare un attrezzo antico e particolare, "e fér", "il ferro", difficilmente reperibile al di fuori dell'Emilia Romagna.

Il ferro classico è un disco concavo forato dotato di manico laterale, simile allo schiacciapatate. Spingendo sui manici si schiaccia l'impasto con un breve movimento da sinistra a destra (o viceversa) fino a farlo fuoriuscire dai fori con la tipica forma. (Clicca sulla foto per vedere l'ingrandimento). La foto che vediamo qui a fianco è la versione "moderna" (quello "storico" ha un manico solo ed è tutto di ferro, manici compresi). Dai buchi sottostanti usciranno i nostri passatelli pronti per essere cucinati.

Passatelli schiacciapatate

In alternativa, è però possibile utilizzare con buonissimi risultati uno schiacciapatate a fori grossi. E' simile ad uno schiacciapatate l'unica differenza è la dimensione dei buchi. L'utilizzo è semplice, basta inserire nel contenitore parte dell'impasto e poi premere con forza.

Torchio per passatelli

Un attrezzo che si può utilizzare per fare i passatelli è il Torchietto.
Si inserisce l'impasto nel contenitore e si ruotare la leva che sta in cima.

Morsa per passatelli

Un'altro attrezzo molto comodo è costituito da un contenitore che viene attaccato al tavolo con un morsetto. Si nserisce un po' di impasto all'interno del contenitore e poi girando la manovella escono i passatelli con poca fatica.

Le ricette
di P. Artusi

«Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l'una dall'altra. Prima: Pangrattato, grammi 100. Midollo di bue, grammi 20. Parmigiano grattato, grammi 40. Uova, n. 2. Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell'una e dell'altra insieme. Questa dose può bastare per quattro persone.
Seconda: Pangrattato, grammi 170. Midollo di bue, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 70. Uova n. 3 e un rosso. Odore come sopra. Può bastare per sette od otto persone. Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre. Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l'abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possono passare anche dalla siringa. »

Vedi anche "Passatelli di semolino" e "Minestra di passatelli di carne"

Varianti

- I passatelli possono essere anche arricchiti e "colorati" aggiungendo gli spinaci all'impasto.

- Chi non ama la noce moscata può aromatizzare l'impasto con della buccia di limone o di cedro. Alcuni cuochi mettono sia noce moscata che la buccia di limone, così da avere un gusto più fresco senza rinunciare alla tradizionale noce moscata.

Il nome

Si chiamano passatelli proprio perché prendono la forma particolare passando dai buchi dello specifico strumento "il ferro", chiamato anche stampo.

Origine

I passatelli sono una pasta di antica tradizione, nata nelle case contadine. Piatto semplice ma gustoso, nasce dall'esigenza di utilizza avanzi e ingredienti poveri di cucina come il pane raffermo, il formaggio indurito (oggi sostituito dal Parmigiano-Reggiano), le uova ed il midollo di ossa di bue frantumate (oggi sostituite dal burro).

In passato i passatelli erano la minestra delle feste e delle grandi occasioni come la Pasqua, l' Ascensione, i battesimi, le cresime ed i matrimoni; a Natale invece venivano sostituiti dai cappelletti in brodo.

Stagionalità

In Romagna vengono cucinati tutto l'anno anche se in brodo sono sicuramente un piatto tipico dell'inverno e delle feste.

Reperibilità

Media. Non è facile trovarli nei supermercati, ma nei negozi di specialità regionali romagnole. O in grandi magazzini ben forniti.

Come scegliere

L'ideale è trovare il prodotto lavorato ancora con metodi artigianali.

Consigli

Per ottenere un buon passatello bisogna usare pane comune bianco, ben secco e grattuggiato finemente. Per rendere l'impasto più morbido può essere utilizzato midollo di bue tritato, alcuni usano come varianti semolino o una manciata di farina.

Per chi è meno pratico sarebbe meglio evitare di formare i passatelli direttamente in pentola, meglio svolgere quest'operazione su un piatto o su un vassoio per poi versarli tutti in una volta nel brodo.

Calorie

160 K cal per 100 gr di passatelli

Conservazione

Meglio cuocerli subito dopo il riposo. Altrimenti surgelarli anche se non saranno buoni come appena fatti.

Celiachia

Contiene glutine.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia).

Sagre ed eventi

Basiago (RA), Pianello di Ostra (AN)

Ricette
consigliate

Passatelli in brodo

Vedi anche:

"Come si fa: pasta fresca all'uovo"
"Ricetta cappelletti in brodo"
"Le ricette della tradizione natalizia in Romagna"
"Le ricette della tradizione pasquale in Romagna"