LIEVITO MADRE, LIEVITO NATURALE o PASTA ACIDA

Tra le innumerevoli versioni e ricette, abbiamo preferito proporti questa, collaudata con passione da Nicola Passarelli, cuoco presso il Ristorante vineria "Stella" di Perugia. Nicola ci ha raccontato i suoi segreti, la sua esperienza e i suoi innumerevoli tentativi per ottenere un buon risultato. Dice che non si smette mai di imparare e che quello del lievito madre è un mondo, fatto di chimica, di prove, di passione e dedizione...
AL FINE DI OTTENERE UN PANE DAVVERO UNICO, IL TUO!

Ingredienti.
- Farina (consiglio per iniziare una farina di segale perchè più ricca d’amido così da favorire un migliore sviluppo dei lieviti, poi per i rinfreschi successivi va bene anche una buona farina 0).
- Acqua

Procedimento.
-Mescolare all’interno di un contenitore la farina con l’acqua in modo che l’impasto assuma la consistenza di una crema molto densa, dopo di che coprire con un panno e lasciare all’aria aperta per due giorni in modo che cominci a fermentare.
- Trascorso questo tempo aggiungere il pari peso di farina (consiglio quella di segale) e mescolare lasciando riposare in un ambiente dove ci sia una temperatura tra i 22 e i 25° per un tempo di 48 ore circa. Il contenitore va coperto con un panno.
- Trascorso questo tempo si procede al primo rinfresco utilizzando della farina di tipo 0 e possibilmente di ottima qualità ed acqua. Si procede in questa maniera: togliere la crosta superficiale che si è venuta a formare, pesare l’impasto e unire pari peso di farina aggiungendo una quantità d’acqua pari al 60% circa della farina aggiunta, impastare e mettere il tutto in un contenitore di vetro o ceramica stretto e alto e lasciare riposare coperto per circa 36 ore sempre alla temperatura di 22/25°. Queste operazioni di rinfresco vanno ripetute possibilmente ogni giorno almeno fino a quando la massa dell’impasto lievitando triplichi quasi il suo volume iniziale. Occorreranno circa tre settimane per ottenere questo risultato. - Una volta che il lievito avrà raggiunto la giusta forza, sarà pronto per essere utilizzato per il nostro pane.
- Il giorno prima in cui s’intende panificare vanno fatti due rinfreschi così da dare più forza al nostro lievito: uno in tarda mattinata e un altro in serata. La mattina successiva il nostro lievito sarà pronto per essere utilizzato.

Utilizzo del lievito madre.
Per la quantità di lievito madre considerare il 30/35% del peso della farina che si ha intenzione d’impastare. Diluirlo con l’acqua che utilizzeremo per impastare il pane e aggiungerlo alla farina e impastare. La quantità d’acqua da utilizzare per impastare il pane corrisponde circa al 55 al 60% del peso della farina. Prima di aggiungere il sale prendere un po’ d’impasto e conservarlo così da poterlo riutilizzare come lievito quando si vorrà fare altro pane.

Conservazione.
Una volta ottenuto il lievito bisognerà porsi il problema di come conservarlo. A seconda di quante volte si vorrà fare il pane si può conservare in modi diversi. Se si fa il pane ogni due giorni non ci sarà bisogno di tenerlo in frigo basta rinfrescarlo la sera prima di fare il pane e la mattina dopo sarà pronto. Se si farà ad esempio una volta settimana o più di rado si può mettere il lievito in frigo in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente, avendo cura di toglierlo un paio di giorni prima di fare il pane e rinfrescarlo con farina e acqua. Consiglio nel caso di conservazione in frigo di rinfrescarlo ogni 8/10 giorni per mantenere viva l’attività dei lieviti.

Risultato.

   
Pane di Nicola Passerelli