Lievito di birra

Ingredienti per fare il pane: IL LIEVITO

Tipi di lievito, fresco o secco. Consigli per il lievito di birra. La quantità. Consigli per una buona lievitazione. Come capire se la pasta è lievitata. La lievitazione naturale o a pasta acida.

Il lievito, come la farina è uno degli ingredienti principali del pane; quello usato comunemente è il lievito di birra compresso, perchè permette una lavorazione più veloce grazie al suo potere fermentativo. Se non si ha la possibilità, il tempo o le conoscenze per creare in casa il lievito madre per una lievitazione così detta "naturale", si può ricorrere al procedimento più semplice e diretto con i lieviti in commercio freschi o secchi.

QUAL E' IL LIEVITO MIGLIORE
E' preferibile acquistare il lievito a peso in panificio perchè molto più ricco di enzimi, ma è importante verificarne con attenzione la data di scadenza.

LIEVITO SECCO, IN GRANELLI

In commercio si trova fresco ("compresso", vedi foto in alto) o secco, cioè in granelli (foto a sinistra); quest'ultimo ha il pregio di conservarsi per molto tempo, è sicuramente più "pratico", ma alcuni tipi devono essere attivati in acqua prima dell'uso. (Leggere sulle istruzioni per l'uso).

Esistono anche lieviti in granelli pronti all'uso, cioè che non necessitano di essere "ammollati". Alcuni tipi sono per lievitazioni lente, altri per lievitazioni istantanee. Solitamente si richiede l'aggiunta di un po' di zucchero.

LIEVITO DI BIRRA FRESCO: CONSIGLI

Il lievito è un elemento vivo, deve essere trattato con cura, mai posto a contatto diretto con il sale e la sua attività è condizionata dalla temperatura: sopra i 50° gradi muore, mentre sotto i 30° il suo metabolismo rallenta, fino a fermarsi quando si arriva a 3-4°.

I cubetti di lievito fresco, vanno tenuti in frigorifero. Attenzione, se aprendo la confezione, il lievito ha assunto un colore tra il grigio scuro e il verde... meglio buttarlo!

LA QUANTITA? IN INVERNO E IN ESTATE
Il fatto di essere un elemento "vivo", comporta anche la necessità di variare leggermente la quantità impiegata a seconda della stagione: d'inverno, col freddo, può essere indicato aumentarla un po', mentre d'estate, può convenire diminuirla leggermente.

CONSIGLI PER UNA BUONA LIEVITAZIONE
Pasta per il pane

Sempre per la caretteristica di essere "vivo", una delle conseguenze è la necessità di utilizzare nella lavorazione solo ingredienti portati a temperatura ambiente prima di entrare nell'impasto.

E' consigliabile, inoltre, mettere l'impasto in una terrina voluminosa, preferibilmente in vetro o ceramica, coprire con un panno umido e lasciare lievitare per 1-2 ore ad una temperatura di circa 23°, finchè il volume raddoppia.
Una volta lievitato, l'impasto dovrà essere riportato al volume iniziale (sgonfiato), rimpastato e lasciato riposare per 5 minuti prima di procedere alla preparazione.

COME CAPIRE SE LA PASTA E' LIEVITATA?
Per controllare che la lievitazione sia al punto giusto, si può dare un pizzicotto alla pasta con due dita: se ritorna subito omogenea vuol dire che manca di lievitazione; se, al contrario, il segno rimane per un po' prima che l'impasto torni come prima, significa che il procedimento è al punto giusto; se invece il pizzicotto persiste, allora questo è il segnale che la pasta è stata fatta lievitare troppo.

LIEVITAZIONE NATURALE, DETTA "A PASTA ACIDA". LIEVITO MADRE

Questo tipo di lievitazione è più complessa e bisogna fare un po' di esperienza. E' quella più tradizionale e che garantisce un prodotto davvero ottimo. Vedi "Come si fa il livieto madre".

Parte dei testi è stata tratta da: "Fare il pane in casa e le ricette con il pane" della collana "I quaderni di Clara" edita da Gribaudo.

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