Olio di oliva

E' l'olio ottenuto dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici in condizioni, segnatamente termiche, che non causano alterazioni dell'olio stesso. E' escluso l'olio ottenuto mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

In tutte le civiltà sorte nel bacino Mediterraneo, l'olivo è stato sempre ritenuto un albero sacro e l'olio estratto dai suoi frutti veniva utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo religioso e rituale.

Vedi il video "L'estrazione dell'olio d'oliva".

La pianta	Le olive vengono prodotte dall'olivo. La zona di origine dell'Olivo (Olea europaea L. si ritiene sia quella sud caucasica (12.000 a.c) sebbene molti la considerino una pianta prettamente mediterranea. Si è ambientata molto bene nel bacino mediterraneo nella fascia dove la coltura principe è quella degli agrumi. In questa fascia sono compresi paesi come l'Italia, il sud della Spagna e della Francia, la Grecia e alcuni Paesi mediorientali che si affacciano sul Mediterraneo orientale. L'olivo coltivato appartiene alla vasta famiglia delle oleaceae che comprende ben 30 generi.
Descrizione	Per determinare la sua qualità, ha grande importanza il terreno, il tipo di coltivazione, il grado di maturazione delle olive, la modalità di raccolta e e il sistema di estrazione. In base al regolamento CEE n. 1915/87, la classificazione commerciale dell'olio d'oliva è la seguente.
Oli di oliva vergini	Oli di oliva vergini, sono ottenuti dal frutto attraverso processi di estrazione fisici e meccanici che non causano alterazione dell'olio (sono esclusi gli olii ottenuti mediante solventi o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela ottenuta con oli di altra natura). • Sono costituiti in massima parte da acidi grassi monoinsaturi (soprattutto acido oleico), con buona quantità di acidi grassi polinsaturi essenziali e quindi sono i più indicati per l'alimentazione. • Possono essere utilizzati per le fritture perchè sopportano bene le alte temperature. • Secondo l'acidità (espressa in grammi di acido oleico per 100 gr di olio) vengono classificati in: - Olio extravergine di oliva. Di gusto perfetto, con acidità non superiore a 1 grado per 100 gr. - Olio di oliva vergine (il termine "fino" può essere usato nella fase della produzione e del commercio all’ingrosso). Di gusto perfetto, con acidità non superiore a 2 gradi per 100 gr. - Olio di oliva vergine corrente: di gusto buono, con acidità non superiore a 3,3 gradi per 100 gr. olio. - Olio di oliva vergine lampante: di gusto imperfetto, con acidità superiore a 3,3 gradi per 100 gr.
Oli di oliva ricavati con altri procedimenti	Si distinguono in: - Olio di oliva raffinato: ottenuto dalla raffinzaione di oli d'oliva vergini, con acidità non superiore a 0,5 gradi per 100 gr. - Olio di oliva: ottenuto da un taglio di olio d'oliva raffinato e di oli d'oliva vergini diversi dall'olio lampante, con acidità non superiore a 1,5 gradi per 100 gr. - Olio di sansa di oliva greggio, ottenuto con un trattamento al solvente di sansa d'oliva (residui dell'estrazione degli oli d'oliva vergini), esclusi gli oli ottenuti con con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela di oli di altra natura. - Olio di sansa di oliva raffinato, ottenuto dalla raffinazione di olio greggio di sansa di oliva, con acidità non superiore a 0,5 gradi per 100 gr. - Olio di sansa di oliva, ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli vergini diversi dagli oli lampanti, con acidità non superiore a 1,5 gradi per 100 gr.
Video: Estrazione dell'olio d'oliva
Lavorazione	Vedi Frantoio.biz
Altri utilizzi	Usato anche in cosmetica, contro dermatiti, scottature e pruriti e per massaggi (vedi www.bellezza-salute.com per prodotti all'olio d'oliva).
Come scegliere	In genere ci si affida al proprio gusto. Quando l'olio "pizzica" ed è un po' amarognolo, è sinonimo di buona qualità dell'olio.
Calorie	100 gr di olio d'oliva o di olio exatrvergine d'oliva: contengono 900 kcal, 3766 Kjoule.
Proprietà e valori nutrizionali	Fa bene alla salute. Grazie all'elevato contenuto di acido oleico, protegge cuore e arterie, rallenta l'invecchiamento celebrale, previene l'arteriosclerosi. Abbassa il livello dei colesterolo LCI, (colesterolo "cattivo"), mentre innalza quello HDL ("buono"). L'olio extra-vergine d'oliva sia in cottura che a crudo, viene facilmente digerito dall'organismo perché la percentuale di acidi grassi è molto simile a quello del latte materno.
Controindicazioni	L'olio d'oliva come quelli di semi hanno un'azione lassativa.
Celiachia	Gli oli vegetali non contengono glutine. (Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)
Conservazione	L'olio è molto delicato. Attenzione a: - Tenere in luogo fresco e asciutto. - Lontano da fonti di luce dirette. Per una conservazione ideale, si può avvolgere con stagnola o carta il recipiente. - Assorbe l'odore dell'ambiente in cui si trova, si consiglia di utilizzare recipienti puliti, di vetro scuro e ben tappati per evitare il contatto con l'aria.
Leggende e storia	L’olivo. Le origini di quest’albero sono molto remote. Tracce fossili dell’olivo spontaneo, nella zona mediterranea, risalgono a milioni di anni fa, prima ancora della comparsa dell’uomo. Tante sono le leggende tra le quali una parla di un ramoscello d’olivo, portato nel becco di una colomba, annunciò a Noè la fine del diluvio. Per decisione di Zeus, il possesso della città di Atene e della regione dell’Attica, verrà aggiudicato al Dio che fornirà il dono più utile. Poseidone fa sbucare dalla foresta un meraviglioso cavallo, mentre Atena fa nascere dalle viscere della terra un nuovo albero: l’olivo. Zeus giudica vincitrice la dea, sostenendo che il cavallo è per la guerra mentre l’olivo è per la pace. Nella storia, il codice babilonese regolava il commercio dell’olio di oliva e per secoli a tale attività veniva attribuita straordinaria importanza. Gli Egizi lo consideravano un dono degli dei, gli Ebrei lo adoperavano per "ungere" il loro Re, Fenici e Greci costruivano apposite navi per il trasporto delle grandi anfore-contenitore. Pare che in Italia la cultura dell’olivo sia stata introdotta dai Greci, che la consideravano un dono della dea Atena. I Romani si specializzarono nell’immagazzinamento e distribuzione dell’olio. Il suo uso in cucina, oltre che in cosmesi e medicina, lo testimoniano i leggendari trattati di Apicius, uno dei primi gastronomi della storia. Ai giorni nostri, sono soprattutto gli anni Cinquanta a segnare l’espansione nel resto del mondo della "cultura" dell’olio, a seguito della "scoperta" delle sue ineguagliabili qualità nutritive. Nelle regioni del nord Italia come in Lombardia, per molto non si è fatto uso di olio d'oliva, sostituito dal più economico burro.
Nei dialetti italiani	Oli, uoglio (Basilicata) Ogghju d'ajivi, ojjhiu i livi, ojjhiu i ricini (Calabria) Uogl' (Campania) Oliu (Corsica) Oli (Emilia Romagna) Ojo (Friuli Venezia Giulia) Ogglio, uóglie (Lazio) Oeriu (Liguria) Ole (Lombardia) òj (Marche) Euli (Piemonte) Oiu te vulie, uegh, ùogghje (Puglia) Ouillo (Valle d'Aosta) Ogio, ojo (Veneto). Da www.dialettando.com.
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Vedi: "Trucchi e consigli: friggere"
LIBRI CONSIGLIATI
Guida agli extravergini 2008 Soracco Diego; Gaia Tiziana, 2008, Slow Food. La "Guida agli Extravergini 2008" raccoglie e segnala, per l'ottavo anno consecutivo, il meglio della produzione olearia artigianale e di qualità e in più consigli su dove acquistare e gli abbinamenti in cucina. Lo trovi su IBS.
L'olio 2008. Il libro guida agli oli d'Italia 2008, Bibenda Lo trovi su IBS.
L'olio d'oliva. Un toccasana per il cuore e per il corpo Montignac Michel, 2006, Hobby & Work Publishing L'olio d'oliva è ideale nella prevenzione delle patologie cardiovascolari, del diabete, dell'obesità, del cancro e dell'invecchiamento. In questo volume il dietista francese traccia una storia dell'olio d'oliva, dalle origini ai giorni nostri, evidenziandone i molteplici usi in ambito gastronomico e i benefici effetti per la nostra salute. Lo trovi su IBS.
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