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Fagioli zolfini

Sono una varietà di fagioli autoctona del Pratomagno nel Casentino, bellissima zona della Toscana in provincia di Arezzo, l’alta valle dell’Arno. Sono da ritenersi un prodotto di nicchia.

La particolarità di questo fagiolo è la quasi totale assenza di buccia, l'intenso sapore, la capacità di reggere la cottura e l'alta digeribilità. Sono rarissimi e davvero molto buoni, una prelibatezza.

Clicca sulla foto a lato per vedere l'ingrandimento di un fagiolo zolfino.

Durante il nostro Itinerario gastronomico e turistico nel Casentino (Maggio 2009) abbiamo acquistato questi meravigliosi fagioli da "Alimentari del Casentino Ghega".

Vedi: dov'è la zona di produzione del Fagiolo Zolfino.

Descrizione

Lo Zolfino è chiamato cosi per il colore giallo pallido, appunto come lo zolfo. Sono molto piccoli, poco meno di 1 centimetro.
Hanno la buccia sottile e finissima, che "si scioglie in bocca come ostia": così dicono i buongustai, accennando a questa caratteristica che ne facilita la digeribilità.
Ha una forma globosa, leggermente panciuta, ma irregolare da raccolto a raccolto e anche all'interno della stessa partita. La pasta è densa, tenerissima e cremosa.

Utilizzo in cucina

Si può gustare in antipasto, come contorno o nelle minestre: tipici gli zolfini con le cotenne o conditi con erbe aromatiche.
Non è consigliato l'ammollo prima della cottura, a meno che non li si voglia gustare "semplicemente" lessati e conditi con un ottimo olio extravergine o con un tocco di passata di pomodoro (in questo caso c'è chi dice che bastino due ore e chi anche una notte).
Per cucinarli secondo la ricetta tradizionale (vedi sotto), il tempo di cottura si aggira intorno alle due ore a fuoco basso.

Ricetta originale

1 - Lavare accuratamente i fagioli.

2 - Riempire una pentola, possibilmente di coccio, con una proporzione di 1 a 4 di fagioli e acqua. (Vedi foto a lato - clicca per ingrandire)

3 -Mettere a bollire a fuoco lento con sale, salvia, aglio e pomodoro e lasciare bollire per 2/3 ore, finché il brodo non si è completamente amalgamato con i fagioli.

< Zolfini dopo 2 ore di cottura.
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4- Servire i fagioli con il loro brodo, conditi con dell'olio extravergine di oliva.

La ricetta di Beppe BIGAZZI

Chi ha avuto modo di conoscere B. Bigazzi saprà certamente del suo infinito amore per questo prodotto. Anche durante il nostro itinerario, più volte abbiamo sentito fare il suo nome come grande estimatore dei prodotti della zona. Bigazzi nasce infatti proprio a Terranuova Bracciolini (AR). (n.d.r).

La natura come chef Bigazzi Giuseppe

Il libro: La natura come chef
Bigazzi Giuseppe, 2003, RAI-ERI
365 ricette della cucina italiana: memorabili capolavori della cultura alimentare di una volta. Giuseppe Bigazzi, dopo una lunga carriera di manager, si dedica ora alla sua grande passione, la gastronomia. Dal giugno 2001 è presidente della Strada del vino 'Terre d'Arezzo' e dalla primavera del 2003 è docente di un modulo sulla comunicazione nel Master 'Le rotte del gusto' dell'Università di Siena, sede di Arezzo. Lo trovi su IBS.

La ricetta di Beppe Bigazzi per i fagioli zolfini:
Ingredienti:
500 gr fagioli zolfini
salvia (o sedano)
2 spicchi d'aglio rosso
olio e.v.o.
acqua (evitare l'acqua particolarmente dura e calcarea)
sale (e pepe)
Procedimento:
- Lavare ed ammollare gli zolfini per una notte.
- Immergere gli zolfini e l'aglio in una quantità d'acqua tale che il livello rimanga sopra gli stessi circa due dita. Usare preferibilmente una pentola di coccio e cuocere a fuoco molto dolce.
- Dopo circa mezz'ora-tre quarti d'ora aggiungere la salvia ed alzare leggermente il fuoco fino a sentire il classico rumore del sobbollire. Mantenere un pentolino con dell'acqua a bollore per eventuali "giunte".
- Alla fine della cottura salare e coprire.
- Servire con un filo d'olio extravergine d'oliva (se poi siamo nel periodo dell'olio novo meglio ancora!).

Inoltre, i fagioli che Bigazzi consiglia per la tradizionale ricetta della Ribollita sono proprio i Fagioli Zolfini del Pratomagno.

La pianta

É una varietà nana di phaesolus vulgaris.
Si semina generalmente a fine aprile.
È un fagiolo che si adatta bene anche a terreni poco fertili, pur con produttività più bassa se confrontata con altri fagioli come il cannellino o altre varietà tipiche della zona, come il coco bianco. I fagioli presentano un ilo bianco e a maturazione assumono una colorazione giallo pallido che, a seconda dell’ecotipo, è più o meno intensa.

Per la produzione di seme vengono scelte le piante più belle. I semi vengono lasciati seccare sulla pianta e ulteriormente asciugati prima di essere conservati.

Per tante generazioni, gli agricoltori del Valdarno e del Pratomagno hanno continuato a seminarsi lo Zolfino nonostante le difficoltà e le fatiche che richiede: capriccioso alla germinazione, insofferente alle irrigazioni, delicato nella conservazione; e soprattutto dal raccolto spesso esiguo.
Solo la qualità e la passione hanno potuto ripagare nei secoli gli sforzi dei coltivatori.
Per la sua tutela è stata creata anche l' "Associazione Fagiolo Zolfino del Pratomagno"

Zona di produzione

Vedi mappa di Google.
Il fagiolo Zolfino è il tipicissimo prodotto dell'area del Pratomagno, un'area collinare e montuosa fra le provincie di Arezzo e Firenze attorno alla strada Setteponti, che si snoda tortuosa seguendo l'antico percorso della Cassia vetus, attraverso i comuni di Castiglion Fibocchi, Loro Ciuffenna, Terranuova, Castelfranco, Laterina, Piandiscò e Reggello.
In tutto il Pratomagno ed il Valdarno le aziende che producono fagiolo zolfino sono circa 80, sei delle quali sono aziende certificate biologiche. La produzione annua è di circa 200 quintali, la maggior parte destinati alla vendita diretta nelle diverse aziende, in minore quantità nei mercati locali e nel resto della Toscana.

Reperibilità

Sul territorio.
ATTENZIONE ALLE IMITAZIONI! Purtroppo alcuni commercianti riescono a mettere sul mercato prodotti simili ma più scadenti, spacciandoli per l’originale. ("Fagioli zolfini: segnalate truffe a danno dei consumatori." Leggi tutto l'articolo...).

Celiachia

Non contengono glutine.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)

Il nome

Lo Zolfino è chiamato cosi per il colore giallo pallido, appunto come lo zolfo.

Detto anche

"Fagiolo del cento" perché viene seminato il centesimo giorno dell'anno, o "fagiolo burrino". (Fonte: Wikipedia).

Dove acquistarli

Nel Casentino noi li abbiamo acquistati da: "Alimentari del Casentino Ghega" di Lorenzo Gambineri via Potente, 6 - Strada in Casentino Arezzo (Italy) tel.: +39 0575 570021 gambineri@technet.it
La cortesia e la competenza di Lorenzo e di sua moglie vi accompagneranno in un meraviglioso viaggio tra il gusto e i sapori dei prodotti locali. (n.d.r).

Acquistarli on-line

Sagre

Sagra del Fagiolo Zolfino a Frazione Penna, Terranuova Bracciolini (AR).

Curiosità

Bigazzi li chiama "i panda dei fagioli", in quanto gli zolfini sono una varietà che ha rischiato seriamente di estinguersi.

Sito ufficiale

www.ilfagiolozolfino.it

Dov'è Pratomagno?

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Vedi:

I legumi