Uovo di gallina

Secondo la legge con la definizione "uovo" ci si deve riferire a quello di gallina, se si tratta di uova di altro tipo, deve essere specificato il nome della specie di appartenenza.Tra le Ovodeposizioni di specie animali le più consumate e commercializzate sono le uova di gallina.

Hanno un peso medio di g 60 e sono un alimento prezioso per il loro alto potere nutrizionale e calorico ed hanno un elevato contenuto in grassi fosforati, vitamine e lecitina. Riconoscere le indicazioni obbligatorie e facoltative stampate sui gusci che ci aiutano a riconoscere l'origine e l'ubicazione degli allevamenti, conoscerne le proprietà, la struttura e le calorie è importante per fare un uso corretto di questo prezioso alimento.

STRUTTURA UOVO
Le percentuali dei vari componenti dell’uovo sono così distribuiti: Tuorlo 17 GR. = 29,8 % Albume 33 GR. = 57,9 % Parte NON edibile 7 GR. = 12,3 %
Categorie	Le uova si dividono in tre categorie di base: cat. A: uova fresche (70 g circa). Non devono aver subito alcun trattamento di conservazione né essere state refrigerate a temperature inferiori a 8°C, devono essere pulite, intatte ed esenti da aromi estranei. La camera d'aria deve essere immobile e di dimensione inferiore ai 6 millimetri. Se la camera d'aria (vedi sopra disegno "Struttura uovo") al momento dell'imballaggio non supera i 4 millimetri queste uova possono essere definite extra; questa dizione deve essere cancellata dalla confezione dopo sette giorni dalla data di imballaggio. Le uova di categoria A non devono aver subito nessun trattamento di conservazione o refrigerazione. La conservazione deve essere inferiore ai 15 giorni d'estate e a un mese d'inverno, ma siccome la qualità sia chimica che gastronomica delle uova tende a scadere durante la conservazione, è bene consumarle il più presto possibile. cat. B (60 g circa): uova di seconda qualità e conservate, 2a scelta. Sono quelle non conservate e non refrigerate che hanno una camera d'aria inferiore ai 9 mm; uova refrigerate a temperature inferiori agli 8°C, uova conservate in una miscela gassosa a composizione diversa da quella atmosferica o conservate con altro trattamento. cat. C (50 g circa): uova declassate destinate all'industria alimentare. Sono uova incrinate, rotte, già in parte covate. Possono essere cedute solamente alle imprese di sgusciatura o all'industria alimentare. Categorie delle uova in base al peso (solo per quelle di cat. A e B): XL Grandissime. Oltre 73 grammi. L Grandi. 63-73grammi. M Medie. 53-63grammi. S Piccole. Meno di 53grammi. Categorie delle uova in base all'allevamento delle galline: “All’aperto con sistema estensivo”: 1 gallina per 10 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione “All’aperto”: 1 gallina per 2,5 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione “A terra”: 7 galline per 1 metro quadrato con terreno coperto di paglia o sabbia, ecc. “In voliera”: 25 galline per 1 metro quadrato con posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina.
UOVA "EXTRA FESCHE"	LE UOVA "EXTRA FRESCHE" Il periodo durante il quale le uova restano “Extra fresche” è di nove giorni dalla deposizione e sette dalla data di imballaggio. (Vedi anche "Trucchi e consigli sull'uovo-Capire se l'uovo è fresco"). Il sapore di uovo fresco si sviluppa solo nei primi tre giorni dopo la deposizione.
Etichettatura delle UOVA	Dal 1° gennaio 2004 l’uovo riporta un codice direttamente sul guscio. Una carta di identità che tutela il consumatore. Guarda la foto a lato e scopri come leggere l'etichetta. N=TIPO dell'allevamento      0=biologico      1=all'aperto      2=a terra      3=gabbie IT=Sigla della NAZIONE dell'allevamento 000=COMUNE dell'allevamento XX=Sigla della PROVINCIA dell'allevamento 000=CODICE dell'allevamento
UOVA vendute "sciolte"	Etichette sulle uova sciolte Anche chi vende le uova sciolte deve esporre un cartello informativo che ne indichi la categoria di qualità e di peso, il codice del produttore, la data di scadenza e le modalità di conservazione dopo l’acquisto. Per quelle dichiarate "extra fresche" devono essere esposte le date entro quando le si può consumare come freschissime.
Utilizzo principale	Alla coque, sode o al tegamino, a frittata o a soufflé.
Altri utilizzi	Pochi alimenti sono versatili come le uova fresche: nelle torte, in prelibati dessert, nei gelati, nelle salse (come la maionese) o nella pasta all’uovo.
Varietà e colore del guscio	Le varietà delle uova cambia a seconda della specie animale che le ha deposte. Troviamo anche uova di gallina con caratteristiche diverse, per esempio il colore del guscio. Un luogo comune è quello di credere che le uova dal guscio di colore marroncino siano più rustiche rispetto a quelle dal colore bianco candido. Invece anticamente nei paesi mediterranei il colore del guscio delle uova era quasi sempre bianco gesso. Infatti a seconda del tipo di allevamento della gallina non cambia il colore del guscio ma bensì il valore proteico dell'uovo, consistenza e spessore del guscio. (da Viviano Masconni, Ilpollaiodelre.com).
Stagionalità	Tutto l'anno.
Reperibilità	Facile.
Come scegliere	La scelta delle uova deve essere basata sul tipo d'uso che se ne deve fare, minore è la cottura necessaria e maggiore deve essere il livello di freschezza dell'uovo. Fuor di dubbio è che le uova è meglio che siano integre e pulite al momento dell'acquisto e con la tracciabilità ben in evidenza (vedi "Etichettatura delle uova"). Attenzione il guscio NON deve essere lucido, ma opaco altrimenti sono vecchie!
Suggerimenti e conservazione	Le uova, essendo ricche di ferro in una forma che viene assorbita con difficoltà: dovrebbero essere consumate nello stesso pasto insieme a cibi ricchi di vitamina C per facilitarne l'assorbimento. Vedi "Trucchi e consigli sull'uovo".
Calorie	E’ leggero e facilmente digeribile. Un uovo dal peso medio di 55 grammi fornisce circa 70 Kcal. Tre-cinque uova alla settimana possono essere incluse in una dieta dimagrante e forniscono selenio e iodio in buone quantità e zinco, vitamina D e E e tutto il gruppo B in quantità minori.
Proprietà	Il tuorlo e l’albume hanno composizione differente. L'uovo è fonte di ottime proteine. Un uovo medio fornisce 6,5 grammi circa di proteine, proteine di elevato valore biologico, a fronte di un fabbisogno quotidiano globale medio intorno ai 60-70 grammi, di cui la metà è bene che siano di origine animale. In più, le proteine dell’uovo sono di qualità tale da venire considerate le migliori in assoluto, superiori anche a quelle del latte materno. L'albume è composto in massima parte da acqua (poco meno del 90%), e proteine (ovoalbumina, ovotransferrina, ovomucoide ecc). L'albume contiene anche notevoli quantità di calcio, cloro, iodio e ferro, oltre ad altri minerali presenti in misura minore (magnesio, manganese, fosforo, potassio, sodio) e numerose vitamine: A, D, E, B12 ecc. Nel tuorlo sono presenti un 16% di proteine ed un 32% di lipidi, in massima parte (circa 2 terzi) trigliceridi, meno di un terzo di fosfolipidi ed un 5% di colesterolo. I tuorli delle uova sono ricchi anche di lecitina, una sostanza biologicamente preziosa di cui ogni cellula del corpo ha bisogno. Più importante è un organo, più lecitina contiene. Il midollo osseo, il cervello, il fegato e il cuore sono particolarmente ricchi di lecitina. Anche se la lecitina è un grasso, non viene usata come fonte di energia, ma è responsabile di compiti vitali nelle membrane cellulari, soprattutto nel tessuto nervoso. I lipidi dell’uovo sono miscele di trigliceridi e di fosfatidi inoltre è presente anche una buona quantità di colesterolo. Qualità dell'uovo: -L'uovo è nutriente -L’uovo apporta calcio (33 mg per uovo, quasi completamente nel tuorlo) e ferro (0,7 mg per uovo), quantità paragonabili a quelle fornite dalla carne. -Contiene circa 7 gr. di proteine, il cui valore biologico è tra i più alti in assoluto. -Ha proprietà antiossidanti in quanto nel tuorlo possiamo trovare due carotenoidi. -E’ dietetico -E il colesterolo? Le uova sono ricche di colesterolo, ma povere di grassi saturi. I grassi “buoni” prevalgono su quelli cattivi.Se non esistono problemi di colesterolo alto nel sangue l’uovo potrà esser consumato 2-3 volte alla settimana. Un pregiudizio da sfatare è la nocività delle uova per il fegato. Al contrario, le uova sono ricche di alcune sostanze che svolgono una funzione protettiva nei confronti delle cellule epatiche. Se non si soffre di colecistite, di calcolosi biliare o di ipercolesterolemia, si può stare tranquilli, infatti l'uovo contiene notevoli dosi di colina e metionina, due aminoacidi che proteggono il fegato.
Controindicazioni	Se è presente un tasso di colesterolo ematico superiore ai 200mg/ml il consumo dovrà essere di 1 uovo alla settimana. Stipsi. Le uova sono quasi completamente digerite ed assorbite dall'intestino e lasciano pochissimo residuo: a ciò è dovuto l'effetto di stipsi che accusano alcune persone dopo aver mangiato uova, soprattutto durante il pasto serale. Digestione. Il tempo di digestione è molto diverso per l'albume e per il tuorlo, il primo è più digeribile se cotto o montato a neve, mentre allo stato crudo è attaccato con difficoltà dai succhi gastrici. Per il tuorlo invece è tutto l'opposto e viene consumato allo stato semiliquido. Il tempo di permanenza delle uova nello stomaco variano a seconda della durata della cottura. L'uovo alla coque rimane nello stomaco 1 ora e 45 minuti circa, quello crudo 2 ore e 15 minuti, affogato con 50 gr di burro 2 ore e 30, sodo o sottoforma di frittata 3 ore circa. Salmonella. La salmonella è un agente batterico che può causare gravi patologie gastrointestinali. Gli avvelenamenti (soprattutto estivi) da salmonella sono probabilmente da ricercare nelle uova e nei loro derivati. Le salmonelle si ritrovano di preferenza sul guscio delle uova (meglio tenerle lontano da frutta e verdura nel frigorifero e lavarsi le mani) e da lì possono venir trasmesse all'uomo provocando diarrea, febbre e vomito soprattutto nei bambini, negli anziani e nelle persone dalle difese indebolite. Per fortuna la salmonella si trova molto raramente nelle uova. Più fresco l’uovo, minori sono le possibilità che la salmonella che può essere presente prolifichi. L'albume non andrebbe mai consumato crudo in quanto contiene dei fattori antinutrizionali, come l'avidina.
Le UOVA e i bambini	Le uova sono un ottimo nutriente per bambini e per ragazzi. Non a caso, è uno degli alimenti utilizzati dopo lo svezzamento per completare l'apporto nutritivo del latte (dal settimo mese il tuorlo e dopo il dodicesimo anche l'albume).
Celiachia	Assunte in purezza non contengono glutine. (Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)
Anche detto...	"Ovo"
Modi di dire e proverbi	Posizione a uovo. Uovo di Colombo. Meglio un uovo oggi che una gallina domani. E' nato prima l'uovo o la gallina? Camminare sulle uova. La prima gallina che canta, ha fatto l'uovo. Rompere le uova nel paniere.
Curiosità	Il maggior numero di uova consumate è a livello familiare, ne consumiamo almeno 140 a testa. L'industria, l'artigianato e le collettività hanno assorbito 4 miliardi e 521 milioni di pezzi (36% circa del totale).
Sagre ed eventi	Sagra dell'uovo (battitura delle uova sode) a Tredozio (FC), Sagreinromagna.it.
Può interessarti	"L'uovo marinato" di Carlo Cracco.
Vedi anche:
	Uova di quaglia
	Trucchi e consigli sull'uovo
	Le frittate
	Come si fa la pasta all'uovo
Tutte le pagine che parlano di uova
Tutte le pagine che parlano di ricette con le uova
Vedi: "Trucchi e consigli sulle uova"
LIBRI CONSIGLIATI
Vedi: "Indice libri" selezionati da Alimentipedia.
Le dolci tentazioni. Viaggio goloso nella pasticceria sana e buona Montersino Luca, 2010, Rizzoli Grande professionista di fama internazionale, Luca Montersino raccoglie in questo libro la summa del suo sapere e della sua esperienza. Dopo un capitolo autobiografico, segue la scuola di pasticceria vera e propria: da una parte le preparazioni base, come il pan di Spagna, la pasta sfoglia, la frolla e i lievitati, le creme e le meringhe, dall'altra il trattamento degli ingredienti che spaziano al di là dei tradizionali farina-burro-uova. Ecco allora che chi soffre di allergie o intolleranze troverà delle ottime alternative in cereali come farro, orzo, kamut e quinoa e chi è a dieta risolverà i problemi calorici utilizzando grassi vegetali, come per esempio l'olio di oliva o quello di riso. Lo trovi su IBS.
Allergie alimentari. 100 ricette senza uova, senza latticini, senza glutine, senza frutta a guscio Sherwood Alice, 2008, Tecniche Nuove Alice Sherwood si è trovata catapultata nello sconcertante mondo delle allergie alimentari quando a suo figlio di due anni fu diagnosticata un'allergia alla frutta a guscio e alle uova. Insoddisfatta delle diete e dei menu disponibili, da allora si è dedicata alla creazione di ricette appetitose e variate. Si tratta di un ricettario che in realtà ne racchiude quattro, dal momento che ogni ricetta può essere preparata eliminando a scelta uno o più di uno fra i quattro grandi allergeni: uova, latticini, glutine e frutta a guscio. Il libro affronta inoltre questioni di maggior rilevanza, come l'individuazione di cibi alternativi, la lettura delle etichette dei prodotti confezionati e la gestione della vita sociale, dalla scuola ai pasti fuori casa. Lo trovi su IBS.
Senza latte e senza uova Lomazzi Giuliana, 2008, Terra Nuova Edizioni Lo trovi su IBS.
Dolcezze senza latte e senza uova Castro Deborah, 2008, Red Edizioni II libro, riccamente illustrato, è una raccolta di ricette per chi desidera preparare dolci invitanti e gustosi senza utilizzare né uova, né latte e suoi derivati. "Dolcezze senza latte e senza uova" nasce dall'esperienza personale dell'autrice a cui un giorno fu diagnosticata un'intolleranza ai latticini. Inizialmente lo sconforto, poi il desiderio di trovare degli ingredienti naturali alternativi che non compromettessero la semplicità della preparazione, il buon sapore e l'aspetto invitante dei dolci. La curiosità, la passione per la cucina e sicuramente la gola sono stati gli stimoli che hanno permesso all'autrice di elaborare con successo un buon numero di ricette da condividere con chiunque si trovi nella sua stessa situazione. Le fotografie sono assolutamente veritiere e sono state eseguite sui dolci preparati dall'autrice stessa. Lo trovi su IBS.
Uova Roux Michel, 2008, Guido Tommasi Editore-Datanova L'uovo è l'alimento più semplice e completo, molto nutriente e abbastanza versatile da prestarsi a un pranzo velocissimo come a una cena elegante. È anche ingrediente prediletto di pasticcieri e cuochi specializzati in dessert. Michel Roux - per molti anni chef ai vertici della categoria nonché grande viaggiatore con la passione per le cucine di ogni dove - è l'autore ideale per gettare uno sguardo moderno su uno degli alimenti più antichi. Ogni capitolo è dedicato a un metodo di cottura: uova sode, al tegamino, in camicia, al forno e strapazzate, l'omelette, le crepe, i soufflé, le meringhe e le creme pasticciere. A classici come la salsa olandese, le uova Benedict e il soufflé al limone viene dato un tocco moderno, mentre le ricette originali di Michel Roux presentano nuove combinazioni di sapori o un tipo di cucina più semplice e leggero. Lo trovi su IBS Internet Bookshop
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