Tartufo in generale

Descrizione, habitat, i modi di cucinare i tartufi, come pulirli, la conservazione, come scegliere, le varietà di tartufo, tartufo bianco d'Alba o nero, le sagre del tartufo, il cane da tartufi.

Re della tavola e afrodisiaco il tartufo, pregiato fungo sotterraneo, è conosciuto sin dall'antichità.
Il più pregiato e COSTOSO è il tartufo bianco (clicca sulla foto a destra per l'ingrandimento), detto anche d'Alba o del Piemonte, viene gustato rigorosamente da crudo, come il tartufo nero pregiato, da affettare direttamente sulla pietanza preparata. Le uova al tegame nel esaltano il gusto e l'aroma.

Descrizione	Il tartufo, detto anche trifola, è un fungo sotterraneo (detto tuberale) appartenente a due specie botaniche: il tartufo bianco, il più pregiato e profumato e il tartufo nero, di colore nero, di forma globosa gibboso e lobato. Dal punto di vista botanico sono considerati tartufi tutte le specie del genere Tuber, (famiglia delle Tuberacee, ordine delle Tuberales), specie di funghi ipogei che presentano carne soda e profumo gradevole e caratteristico. Nel linguaggio corrente, invece, con il termine tartufi ci si riferisce solo a quelle specie di cui è consentita la raccolta e la commercializzazione per il loro pregio e per le buone qualità organolettiche.
Utilizzo in cucina	In cucina il tartufo bianco si utilizza crudo, tagliato a lamelle al momento, per condire risotti, tagliolini, carne, uova, patate ecc... Il tartufo nero si utilizza preferibilmente cotto. Le qualita' meno pregiate trovano un ottimo utilizzo come guarnizione o nella preparazione delle salse, tagliati a pezzetti e messi a insaporire in padella con olio, aglio, acciuga e timo, quindi cosparsi sulla vivanda. Ricette tipiche sono il risotto col tartufo e le uova al tegame con tartufo. (Clicca sulle foto per ingrandire). Vedi anche "Come scegliere", "Come pulire" e "Come conservare". Uova al tartufo. Ristorante "Il pellicano" a Bardi (PR) Risotto al tartufo. Ristorante "Pommeri" Pellegrino Parmense loc. Grotta (PR)
Glossario del tartufo	Peridio: tessuto (corteccia) che riveste esternamente il carpoforo (tartufo). Gleba: polpa interna del tartufo, detta anche carne del tartufo. Verruche: protuberanze che costituiscono il peridio dei tartufi neri. Asco: involucro a sacco contente le spore Sporocarpo: il frutto ovvero il tartufo propriamente detto
Origine	In particolare va sottolineato che il tartufo bianco si trova nelle regioni apenniniche italiane e nei Balcani. Nonostante sia ormai scontato associare il tartufo alle Langhe e al Monferrato, anche il Molise vanta un'ottima produzione. In Asia, Africa, America e Australia, vengono raccolte specie di tartufi di poco pregio.
Habitat	Cresce nelle zone collinari e montane in simbiosi con querce, lecci, faggi, pioppi o salici e noccioli in boschi aperti.
Stagionalità	Varia a seconda della specie, in generale comunque si trovano dall'autunno alla primavera.
Varietà	TARTUFO ESTIVO O SCORZONE (Tuber aestivum vitt.) raggiunge anche dimensioni notevoli e si presenta molto simile al tartufo nero, ma lo si distingue al taglio perchè la gleba non diventa scura, ma tende a un giallo scuro. Peridio: con verrucche piramidali di colore bruno. Odore: aromatico intenso, simile a quello dei porcini. TARTUFO UNCINATO O TARTUFO NERO DI FRAGNO: (Tuber uncinatum chatin), esternamente molto simile al precedente difficilmente riconoscibile ad occhio nudo. Utilizzato per la produzione di insaccati e salse. Gleba: è di colore scuro, sul nocciola. Sapore: più marcato e saporito. Raccolta: da Giugno a Dicembre. TARTUFO NERO D'INVERNO O TRIFOLA NERA O BRUMALE (Tuber brumale Vitt.) Peridio: rosso scuro che diviene nera a maturazione. Verruche: piramidate. Gleba: grigio-nerastra debolmente violacea, con venature bianche ben marcate che scompaiono con la cottura. Odore: emana poco profumo. Raccolta: da Gennaio a tutto Marzo. TARTUFO NERO PREGIATO, (Tuber Melanosporum vitt.) conosciuto come tartufo di Norcia o di Spoleto o truffe di Perigord per i francesi. Dopo il tartufo bianco è ritenuto il più pregiato. Peridio: ha un'aspetto abbastanza omogeneo e tondeggiante con verrucche poligonali. Il colore bruno nerastro della superficie assume sfumature color ruggine allo sfregamento. Gleba: chiara. Odore: intenso, aromatico fruttato. Raccolta: da Dicembre a Marzo. TARTUFO DI BAGNOLI (Tuber Mesentricum). Specie molto simile allo scorzone. Molto diffuso in Italia centro-meridionale. Odore: intenso di fenolo. Peridio: scuro e verruccoso. Gleba: consistente e biancastra con venature bianche. Raccolta: da Settembre ai primi di Maggio. TARTUFO NERO LISCIO (Tuber Macrosporum vitt.) poco conosciuto e non commercializzato è molto apprezzato. Odore: vagamente agliaceo. Peridio: liscio con piccole verruche. Raccolta: da Agosto ad Ottobre. TARTUFO MOSCATO (Tuber brumale var. moschatum De Ferry). Di dimensione mai superiore ad un uovo. Peridio: nero con piccole verruche molto basse. Gleba: scura con larghe vene bianche. Odore: emana un forte profumo. Sapore: piccante. Raccolta: da Febbraio a Marzo. TARTUFO BIANCO PREGIATO (Tuber Magnatum Pico) è considerato il tartufo per antonomasia perchè riveste un'importanza commerciale notevole. Conosciuto anche come Tartufo d'Alba o del Piemonte perchè cresce soprattutto nel Monferrato e nelle Langhe. La pezzatura può variare notevolmente ma in genere si tratta di tartufi con dimensioni sostenute di 200-300 grammi fino al chilo. Il costo è davvero sostenuto! Peridio: globoso, con numerose depressioni che lo rendono irregolare. E' liscio e leggermente vellutato. Il colore varia dall'ocra pallido al crema scuro fino al verdastro. Gleba: bianca e giallo grigiastra con sottili venature bianche. Odore: piacevolmente aromatico ma diverso dall'agliaceo degli altri tartufi, molto gustoso e tipico, può ricordare quello del formaggio grana. Raccolta: da Settembre a Dicembre. TARTUFO BIANCHETTO O MARZUOLO (Tuber Borchii Vitt.) è un tartufo molto ricercato per tradizione in Toscana, Romagna, Marche, Abruzzo e Molise nonostante abbia un valore commerciale inferiore a quello bianco. Peridio: irregolare, liscio e di colore bianco sporco. Giunto a maturazione diventa più scuro. Gleba: inizialmente chiara diventa scura con la maturazione. Odore: si contraddistingue dal tartufo bianco perchè inizialmente tenue e gradevole, in un secondo tempo diventa aglioso e più forte. Sapore: non molto gradevole, viene spesso usato nelle paste tartufate o nei formaggi tartufati. Raccolta: da Gennaio a metà Aprile.
Tartufi non commestibili	Non esistono tartufi tossici, ma alcuni, riconoscibili dall'odore nauseante o dalla assoluta mancanza di odore, possono provocare lievi disturbi gastro-intestinali. Tra questi: TARTUFO ROSSO O RUSSO. (Balsamia Vulgaris vitt.). Ha forma sferica. Peridio: non liscio, di colore rosso ferroso. Gleba: molle, lacunosa di colore avorio, solcata da numerose venature chiare. Odore: nauseante e penetrante. Se mangiato provoca nausea, vomito e diarrea. TARTUFO DEI MAIALI O TRIFOLA BIANCA MATTA O RAPONE (Choiromyces meandriformis Vitt.) Ha forma sferica. Peridio: da bianco-gialliccio a nocciola, talvolta anche marrone, con screpolature biancastre. Gleba: carnosa, chiara, bianco - gialliccia, grigia o biondo - rosata, solcata da venature sinuose. Odore: penetrante, talora disgustoso. Mangiato crudo, provoca avvelenamento di una certa gravità.
Tartufaie e coltivazione del tartufo	In Italia sono presenti allo stato spontaneo, numerose specie di tartufo, di queste solo sette sono ammesse al commercio. La tartufaia è una zona più o meno ampia ove vi è il fungo ipogeo, che produrrà i corpi fruttiferi, questa può essere individuata, per alcune specie di tartufi neri, per assenza di erba, tale circostanza la rende visibile rispetto l'ambiente circostante, solitamente erboso. Coltivazione. La coltivazione dei tartufi in Italia è incominciata verso la metà degli anni ottanta del secolo scorso, con risultati estremamente diversi: da buone produzioni a completi fallimenti. La specie più largamente coltivata e che ha dato i migliori successi produttivi è con il tartufo nero pregiato, con il tartufo bianchetto e con il tartufo estivo. E' stata tentata la coltivazione del tartufo bianco ma con esiti negativi.
Il cane da tartufo	La ricerca del tartufo si effettua normalmente con l'ausilio del cane. In genere non esiste una razza di "cani da tartufo", sebbene venga indicato il Lagotto come tale, e molti cercatori utilizzano incroci delle razze braccoidi (Pointer, Bracco, Setter, Spinone e anche i Border). Anche cani meticci dotati di un buon olfatto sono idonei alla ricerca. Necessitano di un particolare addestramento. In genere sono comunque cani non di grossa taglia proprio per poter essere agili nell'intrufolarsi dentro a rovi e siepi.
Come scegliere	La qualità. Al momento dell’acquisto ci si deve basare non solo sull’aspetto visivo, ma anche su quello olfattivo e tattile. Deve presentare al tatto una spiccata durezza, sintomo di freschezza anche se non deve essere eccessivamente duro. L’aroma del tartufo è costituito da un ventaglio di sensazioni semplici e di intensità ed ampiezza variabile. Se prendiamo in considerazione per esempio il tartufo bianco odorandolo, si deve percepire un profumo equilibrato e delicato d’aglio, fieno e miele, mentre è senz’altro da scartare se si rimane inondati solo da un afflato di ammoniaca. La presenza di troppa terra può mascherare difetti ed imperfezioni. Il prezzo. E' consigliabile pretendere che i tartufi scelti siano accuratamente pesati e, naturalmente, è opportuno essere a conoscenza dei prezzi medi praticati nel periodo. Per verificare il prezzo consultare la Borsa del Tartufo con prezzi di vendita al pubblico : www.trovatartufi.com Al ristorante. Si suggerisce di richiedere che venga "grattato" alla propria presenza. Solitamente si paga un costo supplementare per ogni "grattata".
Come PULIRE i tartufi	Innanzitutto il tartufo va pulito solo pochi minuti prima dell’uso. Per pulire i tartufi esistono due scuole di pensiero: spazzolarli delicatamente passandoli rapidamente sotto l'acqua tiepida e spazzolarli di nuovo, sfregarli infine con un panno umido finché non presentino più tracce di terra. Oppure sbucciarli come suggerisce l'enciclopedia Larousse Gastronomique.
Conservazione	Per meglio gustarne l’aroma, il tartufo dovrebbe essere consumato il prima possibile dalla raccolta. Metodi di conservazione. 1. In frigorifero avvolti uno ad uno, senza asportarne la terra, in tovaglioli di panno o carta da sostituire. Attenzione però che i latticini, le uova e le carni riposti nelle sue vicinanze, ne assorbono l’aroma. 2. Col riso. Dopo aver spazzolato delicatamente i tartufi, riporli in un contenitore a chiusura ermetica e ricoprire con del riso. 3. Cotti. Altro sistema per conservare più a lungo ogni specie di tartufo è quello di cuocerlo in olio, e ricavarne una salsetta che, in frigo, potrà rimanere per più di un mese senza subire alterazioni. Oppure si può tritare, se nero, o affettare se bianco ed amalgamare con del burro morbido, con l'aggiunta di poco sale, quindi ricomporre in una forma che può essere a tubo o a mattonella, come si preferisce. Questo sistema sarà valido per conservare tartufi per un mese o poco più. 4. Evitare la congelazione. L'acqua assorbita cristallizza e riduce, in fase di scongelamento le qualità del tartufo. ATTENZIONE: quando il tartufo accenna a diventare “gommoso” al tatto, si consiglia di consumarlo immediatamente, in quanto ha raggiunto il massimo grado di maturazione.
L'utensile	Affetta tartufi o tagliatartufi. Ne esistono in commercio vari modelli. Permette di servire i tartufi a fettine regolari senza sprechi e sfruttando al meglio le sue caratteristiche. Quello della foto e altri modelli (clicca sulla foto per l'ingrandimento) è acquistabile online su www.magnatumclub.it
Prodotti derivati	Esistono in commercio vari prodotti aromatizzati al tartufo come ad esempio l'olio al tartufo, ottimo per bruschette, il burro, le salse, le creme, il miele. Chiaramente la presenza del tartufo è minima rispetto agli aromi chimici che solitamente vengono immessi per l'aromatizzazione.
Calorie	35 calorie ogni 100 grammi.
Valori nutrizionali	Contiene proteine (6%), glucidi (0,7%), grassi (0,5%), sali minerali (soprattutto potassio, fosforo, sodio, calcio, ferro e zinco), vitamine del gruppo B; C ed E, acido folico ed è ricco di fibre (8,5%).
Controindicazioni	Senza controindicazioni per ogni fascia di eta' e di peso.
Celiachia	In purezza non contengono glutine. (Dato fornito da AIC Lazio: Associazione italiana Celiachia)
Abbinamento cibo vino	Il consiglio di Alessandro Megna (somellier) per Alimentipedia. "L'abbinamento vino e tartufi è una croce e delizia. Soprattutto se si parla di tartufi bianchi. Bisogna innanzitutto vedere che uso di cucina se ne faccia: sul risotto, su tajarin all'uovo, su semplici uova al tegamino (la loro morte migliore), con la fonduta. Il tartufo , a differenza degli altri cibi, non vive di un "gusto" suo , e cioè non è né dolce, né salato, né amaro e né acido, caratteristiche che invece troviamo sempre - più o meno accentuate - in tutto ciò che andiamo ad assaggiare. Il tartufo vive di un concentrato di aroma e niente più, il che dona sensazioni molto fini e delicate, una sorta di "quinto senso" più retroolfattivo che gustativo a livello tattile, da prendere insomma "con i guanti" sia nella combinazione con i cibi , sia nell'abbinamento con i vini. La maggior parte di coloro che vanno a mangiare tartufo in Langa, presi dalla suggestione dell'abbinamento regionale, sorseggiano Barolo o Barbaresco....povero vino e poveri tartufi! L'imponenza di questi grandi rossi distrugge letteralmente quel microcosmo di bellissime - ma sottili - sensazioni aromatiche che ci dona questo grande tubero. Occorre quindi un vino bianco preferibilmente ottenuto da vitigni aromatici, che comunque non abbia una struttura troppo elevata. Potrebbe andare bene un Gewurztraminer dell'Alto Adige o anche del Trentino (un po' meno aromatico), uno Chambave Muscat o un Muscat d'Alsace. Per il Gewurztraminer altoatesino meglio se arriva dalle zone "alte" (Valle Isarco, Val Venosta) in quanto la struttura è più fine di quelli provenienti dalla zona classica (Termeno, Appiano, Caldaro, Cortaccia) e i profumi sono più delicati. Ovviamente potranno esserci alcune variazioni a seconda della consistenza del piatto: le uova col tartufo avranno bisogno di un bianco più delicato, un risotto col tartufo, con una discreta succulenza e untuosità data dalla presenza del burro reggerà anche bianchi con acidità più marcate. Idem per i Tajarin all'uovo col tartufo. La fonduta avrà una grassezza leggermente maggiore, una tendenza dolce e sapori più complessi, quindi possiamo mettere anche un rosso di montagna, con una discreta componente tannica e un soffio di aromaticità, come un Vallée d'Aoste Arnad-Montjovet o un Chambave Rouge."
Il nome	Il popolo greco lo chiamava Hydnon, da cui deriva il termine "idnologia" la scienza che si occupa dei tartufi. I latini lo chiamavano Tuber, dal verbo tumere, gonfiare, mentre per gli arabi era Tomer. Gli spagnoli Turma de tierra, gli inglesi Truffle, infine i tedeschi Truffel. I francesi Truffè che deriva da frode, collegato alla rappresentazione teatrale di Molière "Tartufe"del 1664.
Storia	(Liberamente tratto da www.assotartufai.it) Sin dall'antichità la sua presenza sulla tavola era indice di nobilita' e potenza di chi l'offriva, in quanto considerato dai più il cibo degli Dei. Tra i primi a conoscerlo furono sicuramente il popolo degli antichi Sumeri (3.500 a.C.) che utilizzava il tartufo mischiandolo ad orzo, ceci, lenticchie e senape. Quindi fu la volta del popolo babilonese ed egizio: si narra del Faraone Cheope, 2600 a.c. che pretendesse decine di chili di tartufi cucinati con grasso d'oca per i suoi faraonici banchetti. In seguito a farne uso furono i greci e i romani. Galeno fu il primo medico sistematico greco, del II secolo a.c., a divulgare le qualità nutritive del tartufo e somministrarlo ai propri pazienti colpiti da impotenza rilevandone l'aspetto afrodisiaco. Il medioevo condannò il tartufo e la sua aurea afrodisiaca come essenza demoniaca, veniva considerato nocivo perchè si pensava fosse lo sterco del diavolo, di cui se ne cibavano le streghe e che impedisse di orinare. Ci volle il Rinascimento, e il ritorno alle pratiche greche e romane, per riportarlo nelle mense dei nobili e degli alti prelati all'antico splendore Si racconta che Papa Gregorio IV ne fece largo uso per rifocillarsi dalla stanchezza patita contro i Saraceni, oppure che Sant'Ambrogio ringrazio' il Vescovo di Como per la bonta' dei tartufi ricevuti in regalo, estendendosi per fama e conoscenza su tutto il territorio europeo. Nel 1831 Carlo Vittadini pubblicò Monographia Tuberacearum, per avere le prime classificazioni scientifiche di questo tubero ipogeo. Molte specie di tartufo portano ancor'oggi il nome di Carlo Vittadini, il turber melanosporum Vittadini, il tuber aestivum Vittadini, tubero borchii Vittadini, tuber brumale Vittadini.
Curiosità	Tartufo cibo afrodisiaco? Un tempo era ritenuto afrodisiaco (vedi "Cibi afrodisiaci" e "Cucina afrodisiaca"). La scienza ha appurato che gli effetti afrodisiaci del tartufo sono attribuibili alla presenza di sostanze odorose che agiscono al livello olfattivo non solo in certi animali ma anche nell'uomo, creando una certa "attrazione" per l'altro sesso. Il tartufo del cane. Il tartufo nel cane rappresenta l'estremità terminale del naso dello stesso. "Tartuffe" di Moliere Il Tartufo, ovvero l'impostore, è una commedia di Molière. Presentata al ventiseienne re di Francia e alla corte nel 1664, si inserì in un momento storico delicato, e lo fece con una satira pungente che non fu gradita agli ambienti conservatori e religiosi della monarchia, tanto che la cosiddetta «cabala dei devoti» ottenne la proibizione della rappresentazione pubblica della commedia. Credenze antiche. Plutarco di Cheronea, filosofo greco, credeva che il tartufo fosse generato dall'acqua, che insieme ai fulmini e al calore nasceva, nascondendosi sotto terra. Plinio lo descrisse come miracolo della natura, Porfirio lo reputava un dono degli Dei, Galeno ne interpretava la natura afrodisiaca, Cicerone, pensò fosse generato dalla terra, Giovenale, ne cantava le lodi senza interpretarne l'origine.
Anche detto...	Trifola
Nei dialetti italiani	Campania: taratuffolo, Corsica: terra trovulu, tarra trovulu, terratrufulu, Emilia Romagna: tartufla (Romagna), trìfula, Friuli Venezia Giulia: Trifule (femm.), Liguria: trifua, Lombardia: trìffôla, Piemonte: trìfola (Tratto da www.dialettando.com)
Nelle altre lingue	In Inglese: Truffle, in Francese: Truffe, in Tedesco: Trüffel, in Spagnolo: trufa.
Sagre	Fiera internazionale del tartufo bianco d'Alba (CN), Sagra del tartufo ad Dovadola (FC), Mostra Mercato del Tartufo Modenese (MO), Fiera Nazionale del Tartufo ad Acqualagna (PU), Grande fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato a Sant'Agata Feltria (RN).
Ricetta consigliata	"Ricette Italia".
Vedi:	Indice funghi Funghi in generale Come si fa a: essicare i funghi Come si fa: Funghi sott'olio o sott'aceto Come si fa: congelare/surgelare i funghi Abbinamento vino-funghi
Alimentipedia ringrazia Emanuele Musini (www.magnatumclub.it) che con la sua esperienza nel settore ha verificato l'esattezza delle informazioni.
Tutte le pagine che parlano di tartufi
Tutte le pagine che parlano di ricette con i tartufi
LIBRI CONSIGLIATI
Vedi selezione libri sui funghi.
L'utopia del tartufo bianco. Ediz. italiana e inglese Cracco Carlo, 2002, Folini Il tartufo bianco è un'utopia, perché, come dice Carlo Cracco, "lo conosci ma non sai definirlo, lo percepisci ma non riesci ad assaporarlo, lo avvicini ma non ne cogli l'anima. Araba fenice della gastronomia internazionale, utopia dei sensi, il tartufo bianco è essenzialmente profumo, e solo dopo anche gusto." Il tema gastronomico viene svolto attraverso alcune semplici ricette alternate con brani di grandi scrittori e noti giornalisti; a ciascuna ricetta viene abbinato un vino. All'interno è inserita l'opera grafica realizzata da Claudio Papola, da staccare e incorniciare a piacere, che completa la rappresentazione del tartufo bianco. Lo trovi su IBS.
I tartufi in cucina Modesti Claudio, 2007, Hacca Il volume introduce all'approfondimento micologico dei tartufi, alla conoscenza dei tartufi di maggiore interesse gastronomico e all'analisi sensoriale; offre una guida al riconoscimento dei migliori esemplari, alla pulizia e alla conservazione, all'acquisto del prodotto fresco e alla lettura delle etichette dei tartufi conservati per riconoscere le numerose truffe e le beffe. Un'ampia sezione culinaria illustra l'utilizzo del tartufo nella cucina della ristorazione e di casa con 50 ricette originali illustrate, descritte passo passo e dettagliate nell'abbinamento ai vini." Lo trovi su IBS.
Funghi e tartufi nel Veneto. Itinerari per il palato Raris Fernando, 2004, De Bastiani Lo trovi su IBS.
Cioccolato, tartufi e altri tesori della cucina piemontese Spector Sally, 2007, Piazza D. Il libro vuole raccontare la storia delle ricette e dei prodotti piemontesi, ma vuole anche rendere omaggio ai sacrifici, all'intelligenza e alla tenacità dei contadini, ortolani, agricoltori, fornai, pasticceri, pastori, formaggiai, acciugai ambulanti, cuochi e altri che hanno contribuito allo sviluppo della cucina piemontese e continuano a farlo. Sally Spector è nata il 3 agosto del 1946 a Michigan City, negli Stati Uniti. Cresciuta e laureatasi in Storia dell'arte all'Università di Chicago, si è trasferita a Montreal, in Canada dove ha presentato molte sue opere in mostre personali e di gruppo. Dal 1984 vive a Venezia, in Italia, dove, fra le altre cose, ha lavorato come docente per diverse università statunitensi con programmi di studi a Venezia. Lo trovi su IBS.
Tartufi, cani e tartufai Daprati Andrea, 2007, Editoriale Olimpia Lo trovi su IBS.
Il lagotto romagnolo. Storie di cani e tartufai Morsiani Giovanni, 1996, Mursia (Gruppo Editoriale) Lo trovi su IBS.
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