Porcino. Boletus Edulis.

Cappello:
Variabile nel colore: crema-giallastro, giallo-ocraceo, nocciola ovvero caffellatte o bruno-castano, più carico verso il centro. Dapprima emisferico poi espanso, talvolta centralmente un po’ depresso. Un poco viscido, spesso accidentato per piccoli solchi o depressioni.
Tubuli (sottili tubicini presenti nei funghi detti per questo "a tubuli"):
Bianchi nell’esemplare giovane, poi giallini infine verdognoli. Lunghi, separabili in massa dal cappello, liberi o arrotondati al gambo.
Gambo:
Dapprima ventricolo, panciuto, poi più slanciato, quasi cilindrico, ma sempre un po’ ingrossato alla base e assottigliato all’apice. Biancastro o nocciola molto chiaro. Un fitto reticolo che persiste verso la sommità lo disegna a maglie quasi romboidali, poco evidenti nei primi stadi perché chiare, poi più marcate e scure nell’esemplare adulto.
Carne:
Bianca, immutabile. Compatta, soda, poi più cedevole. Odore debole ma fragrante, sapore buono.
Spore:
12-16 x 4-6 micron, fusiformi. Scuro-olivastre in massa.

Le specie codificate dalla micologia corrente e che gli esperti sono in grado di riconoscere a prima vista per le loro caratteristiche esteriori chiaramente diverse, sono quattro:

Boletus edulis, Bulliard: Fries
Nomi popolari: brisa, bastardo, fungo di macchia, moccicone, settembrino
Boletus aereus, Bulliard: Fries
Nomi popolari: bronzino, fungo nero, fungo di scopa, moreccio, scopino, reale (Sardegna)
Boletus aestivalis (ex reticulatus), (Paulet) Fries
Nomi popolari: ceppatello, estatino, fungo bianco, stataiolo
Boletus pinophilus (ex pinicola), Pilát & Dermek
Nomi popolari: capo rosso, fungo da freddo, porcino dei pini.

Alcuni fanno distinzioni a seconda del profumo o della consistenza della carne. Nel complesso però le differenze sono minime. In generale si può dire che B. aereus e B. aestivalis hanno gusto e profumo più marcati, ma carne meno soda. Mentre B. edulis e B. pinophilus sono meno saporiti ma più sodi e quindi molto adatti per la conservazione sott'olio (vedi "Come si fa: funghi sotto'olio e sott'aceto").

I porcini non sono facilmente confondibili con altri funghi. Le loro forme, proporzioni e colori non lasciano adito a molti dubbi. Comunque, per evitare intossicazioni (non gravi, nel campo dei boleti, ma comunque molto spiacevoli), occorre controllare che la carne sia bianca e non cambi colore al taglio (viraggio). Quindi, se siamo in presenza di un boleto che cambia colore (solitamente al rossastro, al blu o al verde, più o meno carichi) o ha il gambo giallo o rosso, possiamo essere certi che non si tratta di un Porcino, ma di un'altra specie del genere Boletus.

Il Boletus satanas (foto a sinistra), chiamato volgarmente "porcino malefico", è l'unico boleto che può dare intossicazioni di una certa gravità. Possiede cappello e gambo molto grossi e compatti. Il colore della cuticola è biancastro, i pori rossi (occasionalmente giallastri), il gambo rosso con l'apice giallo; la carne è gialla e alla frattura vira al bluastro. Raggiunge le dimensioni massime dei boleti ma ha il gambo più tozzo per cui è ancora più massiccio e pesante dei normali porcini. Nasce in boschi di latifoglie, con preferenza per le posizioni asciutte, nella tarda estate.

Un altro boleto non commestibile è il Boletus calopus (foto a sinistra) con carne virante e di sapore molto amaro, di sospetta tossicità, che si distingue però facilmente per la presenza di pori gialli e per via del gambo che è meno obeso di quello del B. satanas.

Il più insidioso tra i falsi porcini è il Tylopilus felleus (fam. Boletaceae), di dimensioni mediamente più piccole. Si tratta di un fungo amarissimo, che si distingue dai porcini sia per i pori che, nel fungo maturo, da bianchi diventano rosati e poi nerastri, sia soprattutto per l'ampio reticolo a maglie larghe ben visibile sul gambo.

La prima cosa da fare è cercarli non molto in basso come altitudine, ma dai 500-600 metri a salire.
E' importante trovare una bella macchia di cerro-quercia-carpano e anche di castagno parlando di altitudini maggiori, ma anche al faggio se ne trovano.
Il bosco non deve essere troppo buio e fitto, ma deve lasciare filtrare un po' di luce solare, ruolo fondamentale poi lo hanno le piogge.

Gli antichi Romani chiamavano questi funghi Suillus per il loro aspetto generalmente tozzo e massiccio, ed il termine porcino ne è l'esatta traduzione.

Emilia Romagna: albarèl - Lombardia: ferèr, fonz sblissgon o sblission (Mn), funch bèl (Valtellina) - Piemonte: bolé porsin, duròt - Valle d'Aosta: bolé - Veneto: brisa
(Tratto da www.dialettando.com)