Vino e formaggio

Formaggio

Dal francese antico "formage", o dal latino medievale " formaticum" (messo in forma), è prodotto alimentare ricavato dal latte (intero, latte parzialmente o totalmente scremato, dalla crema), ottenuto facendone precipitare la caseina.

I formaggi si suddividono in varie categorie a seconda di diversi criteri: contenuto d'acqua, tecnologia e temperatura di lavorazione della cagliata, stagionatura.

In base alla consistenza:
- formaggi a pasta molle (acqua superiore al 45%),
- formaggi a pasta semidura (acqua tra il 40 e il 45%),
- formaggi a pasta dura (acqua inferiore al 40%).

In base alla tecnologia e alla temperatura di lavorazione della cagliata:
- formaggi a pasta cruda (la cagliata non subisce alcun riscaldamento),
- formaggi a pasta semicotta, (il riscaldamento non supera i 48°C),
- formaggi a pasta cotta (riscaldando la cagliata oltre i 48°C).

I formaggi a pasta filata, caratterizzati da una filatura della cagliata in acqua calda, possono rappresentare un gruppo a sé stante.

In base alla stagionatura:
- formaggi freschi (non stagionati e consumati entro pochi giorni),
- formaggi stagionati a maturazione breve (stagionati meno di un mese),
- formaggi stagionati a maturazione media (non più di 6 mesi),
- formaggi stagionati a maturazione lenta (oltre i 6 mesi di stagionatura).

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FORMAGGI ITALIANI