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Salva

Il Salva è un formaggio della tradizione casearia nella pianura lombarda centrale, in particolare del cremasco, nella bassa bergamasca e nella pianura bresciana. Il suo nome deriva dall'uso antico di "salvare" il latte primaverile eccedente il consumo familiare impiegandolo nella produzione di formaggio. Nel 2002 venne costituito il Consorzio del Formaggio Salva Cremasco, col fine di promuovere il prodotto e ottenere la Denominazione di Origine Protetta.

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Descrizione	La forma è di parallelepipedo con faccia piana quadrata da 17 a 19 cm di lato e scalzo diritto da 9 a 15 cm; il peso medio per forma varia da 3 a 5 kg. La presenza di muffe in superficie è segno del naturale processo di stagionatura, quindi è consigliabile non asportare totalmente la crosta, ma di raschiarne leggermente la superficie. (Vedi "Formaggio: muffa"). La pasta con occhiatura rara distribuita irregolarmente; consistenza tendenzialmente compatta, friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta. il colore della pasta è bianco che tende al paglierino con l ’aumentare della stagionatura con fenomeni di proteolisi nel sottocrosta. Il sapore è aromatico ed intenso che assume connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.
Utilizzo principale	Oggi è in uso consumarlo come formaggio fresco, dopo circa 30 giorni. Anche dopo 2-3 mesi di stagionatura è però un ottimo formaggio da tavola, dal gusto asciutto ed aromatico, che ricorda il profumo di sottobosco, di consistenza friabile e gessata.
Lavorazione	Per la sua produzione viene impiegato latte intero, parzialmente scremato e pastorizzato. La sua coagulazione, a 36 °C, dura 30 minuti, indi la cagliata viene spezzettata in minuscoli frammenti. Infine, la massa ottenuta viene posta a stufatura per 18 ore. La stagionatura dura 3-5 mesi (in questo caso ha un gusto aromatico e fragrante) oppure 8-12 mesi, acquisendo così un profumo più intenso.
Varietà	Quello nella foto è un salva particolare, stagionato in grotta.
Origine	La zona di produzione della D.O.P. " SALVA CREMASCO" comprende l'intero territorio delle province di: BERGAMO, BRESCIA, CREMONA, LECCO, LODI, MILANO.
Il nome	Deriva dall'uso di "salvare" il latte eccedente il consumo familiare impiegandolo nella produzione di formaggio.
Stagionalità	Tutto l'anno.
Reperibilità	Difficile fuori dal territorio di produzione.
Conservazione	Vedi: "Il formaggio: conservazione".
Cenni storici	Le testimonianze storiche che comprovano che la lavorazione del latte tra Adda e Serio, e la produzione di questo formaggio, presente nella tradizione gastronomica dei luoghi, sia una pratica antica sono numerose a partire dopo l'anno mille, con lo sviluppo urbanistico, quando il locus Cremae divenne castrum, borgo fortificato. Nei resti dell’insediamento di un piccolo villaggio protostorico rinvenuto a Montecchio di Vidolasco, databile intorno al X sec. a. C., sono stati rinvenuti numerosi frammenti di colatoi fittili, recipienti forati a base piatta che testimoniano l'esistenza di una intensa attività relativa alla trasformazione del latte. A riprova del largo consumo infine, appaiono caci di diverse forme, nei numerosi quadri e negli affreschi databili XVII e XVIII, dove sono raffigurate tavole imbandite o scene tratte da suntuosi banchetti. Un recente studio (Gruppo Antropologico Cremasco - Crema a tavola ieri e oggi-2001) ha evidenziato che per esempio nella cena di San Gregorio Magno, ispirata alla leggenda aurea, compare sul desco una piccola formella di Salva Cremasco.
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