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Pecorino di fossa

Formaggio prodotto con latte di pecora, stagionato per 90 giorni in fosse di tufo, racchiusi in sacchi di tela naturale. Durante questi giorni il pecorino subisce una rifermentazione.

Il formaggio di fossa è un formaggio grasso, dal sapore singolare dal dolce al piccante e un odore ricco di aromi di legno, tartufo, muschio e cambia forma assumendo una sezione quasi rettangolare. Il pecorino della foto è prodotto da Fattorie marchigiane a Montemaggiore al Metauro (PU).

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Procedimento

Le caciotte (di latte di pecora e in minor misura il latte di capra ed eventualmente il latte vaccino vengono avvolte in teli bianchi e riposte in fosse di tufo a forma di fiaschi, profonde circa 3 metri per due di diametro. Prima di essere riempite vengono pulite bruciando paglia e sterpi quindi rivestite di paglia e canne per favorire la sgocciolatura del siero ed evitare il contatto dei formaggi con le pareti della fossa. Dopo aver stivato i sacchi dei formaggi nelle fosse esse vengono chiuse con coperchi di legno. All’interno delle fosse la temperatura è di 20° c. e l’umidità si aggira intorno all’80-90 per cento. I formaggi vengono chiusi nelle grotte per 90 giorni ad agosto e secondo la tradizione le fosse vengono aperte il giorno di Santa Caterina, il 25 novembre, giorno in cui le vie di Sogliano al Rubicone si riempiono del fragrante odore del pecorino di fossa.

Utilizzo principale

Da solo è un ottimo formaggio. L’abbinamento con il miele ne esalta il gusto. Ottimo accompagnato dalla composta di frutta chiamata savor (preparazione a base di mosto di uva cotto a lungo con vari tipi di frutta) oppure con frutta sia fresca che secca.

Altri utilizzi

Ideale per aggiungere sapore a risotti e paste, gnocchi e ravioli.

Origine

Viene prodotto nelle province di Pesaro (Talamello, Cartoceto), Rimini e Forlì (Sogliano al Rubicone) . In Umbria a Città di Castello, Gubbio, Scheggia e Pascelupo e Costacciaro.

Stagionalità

Tutto l'anno.

Reperibilità

Media.

Calorie

Il formaggio di fossa è un formaggio grasso. Quello di pecora è più grasso di quello di mucca.

Proprietà

Il formaggio di fossa ha un sapore tanto deciso da insaporire molti piatti con una quantità minima di calorie, in quanto ne bastano pochi grammi.

Conservazione

In frigorifero a +4, +8 gradi.

Suggerimenti

Per meglio gustarne il sapore è preferibile portarlo per alcune ore a temperatura ambiente.

Celiachia

Il pecorino in sè non contiene glutine.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)

Anche detto...

Cacio in fossa, formaggio di fossa, Ambra di Talamello.

Cenni storici

E’ un formaggio antico e particolare, tipico di Sogliano al Rubicone nel Forlinese. Si narra che la tradizione di conservare le caciotte nelle fosse sia nata per difenderle dalle razzie dei nemici.

Curiosità

Per alcuni formaggi di fossa è in corso l'iter di riconoscimento come formaggio a D.O.P.

Sagre

A Cartoceto (PU), l'apertura della fossa avviene l'ultima domenica di Novembre, giornata di grande festa per il paese e per gli amanti di questo indimenticabile pecorino.
A Sogliano al Rubicone (FC) (vedi sito ufficiale).

Dove acquistare

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