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Mozzarella di bufala campana
Mozzarella (di bufala) e mozzarella di bufala campana DOP
Tutto sulla mozzarella di bufala e la mozzarella di bufala campana DOP. Come riconoscerle, sceglierle, l'etichetta, conservarle, consumarle e le differenze col fior di latte.
La mozzarella propriamente detta è solo quella prodotta esclusivamente con latte di bufala.
La denominazione DOP contraddistingue le mozzarelle di bufala prodotte solo con latte di bufala campana che devono riportare in etichetta informazioni precise stabilite dal consorzio che ne tutela l'originaità. Vedi anche: "Differenze tra fior di latte e mozzarella di bufala", "Mozzarella di bufala campana DOP".
| MOZZARELLA DI BUFALA IN GENERALE | |
| Descrizione | La mozzarella di bufala è un latticino fresco a pasta filata originario di Campania, Puglia, Abruzzo, Molise, Basilicata e di parte del Lazio, prodotto solo con latte di bufala, diversamente dalla mozzarella "fior di latte" che viene prodotta solo con latte di vacca. Mediamente occorrono 4,2 litri di latte di bufala per produrre un chilogrammo di mozzarella. Viene prodotta in varie forme e pezzature. E' di colore bianco porcellanato, con crosta sottilissima, sapore delicato. Al taglio presenta una copiosa fuoriuscita di latticello dall’intenso profumo di fermenti lattici. |
| Le forme in commercio | Come per il fiordilatte si trovano varie forme di mozzarella di bufala: i bocconcini, le ciliegine, le perline, i nodini, gli ovolini e le famosissime “trecce”. Il peso varia secondo la forma, da 10 a 800 grammi (3 kg per le trecce). |
| Utilizzo principale | Il più delle volte la Mozzarella di bufala si consuma fresca. Quando invece è utilizzata in cucina, va tolta dall'acqua e tenuta per alcune ore nel frigo, affinché possa separarsi dall'acqua in eccesso e guadagnare la giusta consistenza. |
| Differenze tra FIOR DI LATTE e MOZZARELLA di bufala | Davanti a un fior di latte e a una mozzarella di bufala private delle confezioni non è da tutti riuscire a distinguerle. Tendenzialmente anche se di forma uguale la mozzarella di bufala presenta una leggera crosta sulla superficie, mentre il fior di latte ha una superficie più liscia e omogenea, un po' più lucida. Una volta tagliate la mozzarella di bufala dovrebbe rilasciare più liquido. Sulle confezioni delle mozzarelle di bufala campana devono SEMPRE comparire il marchio DOP e quello del consorzio. Vedi "Fior di latte". |
| Lavorazione | Vedi "Lavorazione della mozzarella di bufala campana DOP". |
| Stagionalità | Tutto l'anno. |
| Reperibilità | Facile. |
| Come scegliere | La superfici esterna della mozzarella deve risultare bianca e lucida ed il siero di conservazione deve essere il più limpido possibile senza la presenza di residui. Una colorazione giallognola è sinonimo di "non freschezza". La mozzarella, una volta tagliata, dovrà rilasciare del liquido e l’interno dovrà apparire elastico e privo di bolle nella pasta. |
| Conservazione e consigli | - Se consumata entro 24-48 ore dalla produzione non andrebbe preferibilmente messa nel frigo o comunque prima di consumarla bisognerebbe lasciarla a temperatura ambiente per circa 30 minuti. - Mantenerla sempre immersa nel suo liquido, fino al momento di consumarla. - Al momento del consumo si può anche "sciacquarla" superficialmente con l'acqua del rubinetto se la si preferisce meno sapida. - Conservarla in un luogo fresco (eventualmente, in estate, nel frigo a non meno di 12 °C) - L'ideale è conservare le buste integre a ''bagnomaria'' in acqua fresca (15 °C circa) d'estate e tiepida (18 - 20 °C circa) in inverno. - Se conservata in frigorifero a bassa temperatura, per gustarla meglio si può immergerla in acqua calda (35-40°) per circa cinque minuti prima del consumo; va comunque lasciata almeno mezz'ora a temperatura ambiente prima di metterla nell'acqua calda. |
| Abbinamento col vino |
Si accompagna bene a vini giovani e dal sapore asciutto, come il Falerno del Massico Doc e altri della zona flegrea. |
| Calorie | La mozzarella, pur essendo un formaggio fresco ricco di acqua, essendo prodotto con latte intero non è da considerarsi un formaggio magro, come invece spesso erroneamente si crede. 100 gr contengono: 240 Kcal, 1004 Kjoule. |
| Valori nutrizionali | La mozzarella contiene molta acqua, proteine, lipidi e calcio. |
| Controindicazioni | Vedi "Formaggio in generale". |
| Celiachia | Non contiene glutine. (Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia) |
| Nelle altre lingue | Viene chiamato "mozzarella" in tutto il mondo. |
| Il nome | Il termine “mozzarella” è abbastanza antico e sembra ritrovarsi per la prima volta citato in un libro di cucina pubblicato nel 1570 da un tal Scappi, cuoco della corte papale.  Il termine mozzarella deriva da "mozzare", operazione praticata ancora oggi in molti caseifici, che consiste nel taglio manuale della pasta filata, effettuato con indice e pollice. |
| Cenni storici | Dell'uso, della lavorazione e del consumo dei prodotti derivati dal latte di bufala (il casicaballus, il butyrus, la recocta, il provaturo), abbiamo attestazioni in documenti risalenti al XII secolo conservati presso l'archivio episcopale di Capua. Le ipotesi sulla nascita della mozzarella sono diverse, ma si collocano tutte nel Medioevo. Secondo alcune fonti storiche molto accreditate il fertile incontro delle genti campane con il bufalo e il suo prodotto principe la mozzata avvenne alle foci del fiume Garigliano. Secondo alcune fonti, già nel XI secolo la principessa Aloara, vedova del Principe di Capua Pandolfo Testadiferro, distribuiva una "mozza" con un pezzo di pane ai monaci dell'Abbazia di San Lorenzo ad Septimum alle porte di Aversa, componenti del Capitolo ove ogni anno vi si recavano in processione. Secondo altri la mozzarella l'avrebbero inventata i monaci stessi. Secondo altri invece gli inventori della mozzarella sarebbero stati i Normanni, la cui contea-città era Aversa dove tutt'oggi sono attivi numerosi caseifici nei quali si produce e si vende la tipica Mozzarella Aversana. |
| MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP | |
| MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP |  In alcune province della Campania, del Lazio, e del nord della Puglia, in particolare nella provincia di Foggia, è prodotta la mozzarella di bufala campana utilizzando esclusivamente latte di bufala allevata in zona e un particolare procedimento di lavorazione. Dagli anni novanta il riconoscimento della "DOP" (Denominazione di Origine Protetta) assicura i consumatori e specifica l'area geografica in cui essa viene prodotta. (Vedi etichetta della mozzarella di bufala campana DOP). La sua produzione, sottoposta ad un rigido disciplinare preserva la sapiente tecnologia classica frutto di esperienze secolari accostandola ai moderni requisiti igienico-sanitari previsti dalle normative vigenti. E’ prodotta esclusivamente con latte intero di bufala di razza mediterranea; dopo la filatura e la formatura, può essere anche affumicata , ma solo con metodi tradizionali e naturali. La sua peculiarità, che fa la differenzia dalle altre mozzarelle, è derivante dalla natura della materia prima. Il Latte di Bufala, in particolare, ha un rapporto grasso/proteine maggiore di più del doppio rispetto a quello vaccino, che insieme alle caratteristiche organolettiche dovute al legame con il territorio, conferiscono un gusto unico alla Mozzarella di Bufala Campana riconosciuto da tutti. L'area di produzione è localizzata nell'intero territorio delle province di Caserta e Salerno, nei comuni di Amorosi, Ducenta e Limatola in provincia di Benevento, e in quelli di Acerra, Giugliano, Pozzuoli, Qualiano, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore e Mugnano di Napoli in provincia di Napoli, oltre che in alcuni comuni delle province di Frosinone, Latina, Roma, Foggia e Isernia. E’ ammessa anche l’affumicatura, un antico e tradizionale processo naturale di lavorazione, ma in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura “affumicata”. |
| Lavorazione |
Il latte utilizzato per essere trasformato in mozzarella, proveniente da allevamenti bufalini attentamente selezionati, deve essere consegnato al caseificio entro 12 ore dalla mungitura. Prima di lavorarlo, il latte viene filtrato affinchè vengano a scomparire tutte le impurità. Coagulazione del latte di bufala La coagulazione viene effettuata mediante aggiunta al latte di caglio liquido di vitello. Il riscaldamento del latte avviene per immissione diretta di vapore che viene quindi addizionato del caglio (18-20 ml /qle di latte). Rottura e Maturazione della cagliata La rottura della cagliata viene effettuata di solito manualmente con un 'ruotolo' di legno (bastone alla cui estremità è fissato un disco di legno con la faccia esterna convessa) o con uno spino metallico. Vengono eseguite due fasi: la prima rottura riduce la cagliata in cubi e, dopo una sosta di circa mezz'ora, si procede con la seconda rottura con ruotolo o spino. L'estrazione della cagliata avviene di solito manualmente. Essa poi viene tagliata in grosse fette con l'ausilio di un coltello o del tradizionale falcetto. La cagliata viene quindi posta a spurgare su di un tavolo spersoio ed a maturare ulteriormente per tempi variabili. Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata ad acidificare prima sotto siero. La durata dell'acidificazione della cagliata sotto siero è una delle variabili di processo che più influiscono sulla qualità della Mozzarella. La Filatura Questa fase della lavorazione è quella che influisce maggiormente sulla consistenza del prodotto finito e sulla resa di lavorazione. Nella lavorazione tradizionale, la filatura della pasta viene ancora eseguita manualmente. Al termine dell'operazione di filatura la pasta assume la struttura filiforme che costituisce la caratteristica peculiare della classe di formaggi denominati a pasta filata. La Formatura della Mozzarella A livello artigianale la formatura della Mozzarella di Bufala Campana viene effettuata manualmente, da due operatori, di cui uno stacca ("mozza") con il pollice e l'indice dei pezzi di pasta filata da una massa globosa di circa 2-3 Kg, sostenuta dall'altro operatore. Alcune forme particolari, quali ad esempio la tradizionale "treccia", vengono ottenute solamente a mano, intrecciando abilmente un segmento allungato di pasta filata fino ad ottenere la forma finale. La Salatura La salatura viene realizzata generalmente immergendo la Mozzarella in soluzioni saline a diversa concentrazione. Una volta estratto dalla salamoia e immerso nel liquido di governo, la concentrazione di sale nel formaggio tende ad equilibrarsi. |
| Utilizzo | La Mozzarella di Bufala Campana, definita come la regina dei formaggi freschi, dà il meglio di sè consumata tal quale, offrendo delle sensazioni gustative che la fanno preferire alle altre. La Mozzarella di Bufala Campana comunque si sposa con gran parte dei piatti tipici della dieta mediterranea a base di verdure, ortaggi ed olio etra-vergine di oliva. |
| Etichetta della MOZZARELLA di BUFALA CAMPANA DOP | La Mozzarella di Bufala Campana d.o.p. è un alimento "vivo", composto soltanto da prodotti naturali (latte, sale, caglio); in essa non c'è alcun conservante. I marchi obbligatori. Sulla confezione devono essere presenti i seguenti marchi:  Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana (marchio a sinistra) è stato costituito nel 1993 al fine di valorizzare in tutto il mondo questo prodotto tipico e genuino ottenuto tramite una accurata lavorazione tradizionale. Dati obbligatori sull'etichetta. Il formaggio DOP Mozzarella di Bufala Campana per legge (D. l. vo 109/92 art.23), deve essere posto in vendita solo pre-confezionato all'origine (buste termoscaldate, vaschette, bicchieri ecc.) Indicazioni che DEVONO esserci sulla confezione: - nome completo della denominazione Mozzarella di Bufala Campana; - presenza del logo con al di sotto gli estremi di legge nazionali (D. P. C.M 10/05/93) e comunitari (Reg. CE n.1107/96) oltre al numero di autorizzazione del caseificio (AUT. CONSORZIO TUTELA N. 000/00/0000). Il sigillo.  ATTENZIONE, nel caso la confezione sia una busta annodata, deve essere presente, sopra al nodo, un sigillo di garanzia apposto dal produttore. Diversamente, anche il commerciante, può incorrere in sanzioni amministrative. La mozzarella senza sigillo può essere facilmente sostituita con una mozzarella non DOP.Ingredienti aggiuntivi. L'aggiunta di olive e di un po' d'olio rende le mozzarelle non equiparabili al "prodotto gastronomico" (circolare Min. Att. Produtt. N.168/2004). Anche in questo caso la vendita è suscettibile di sanzione amministrativa). Non DOP. Sono non DOP tutte le mozzarelle preive della confezione e quindi prive della marchiatura di origine. SOLO il unto vendita annesso al caseificio può detenere il prodotto non confezionato, anche se all'atto della vendita deve essere sempre posto nella confezione. Altre denominazioni. Tutte le mozzarelle poste in commercio con la confezione riportante la denominazione "Mozzarella di bufala", "Mozzarella bufaina", ecc, non sono certificate DOP e sono denominazioni non consentite per legge. Una mozzarella con 100% di latte di bufala, ma non certificata DOP può essere posta in vendita con la dicitura "Mozzarella+brand nome+di latte di bufala". Tratto da: www.mozzarelladop.it |
| QUIPIZZA | www.mozzarelladop.it Per quanto riguarda la Mozzarella di Bufala Campana utilizzata quale ingrediente nella pizza, il Consorzio di Tutela, per incrementarne il consumo nelle pizzerie, che spesso utilizzano impropriamente nei propri menù il termine “mozzarella”, ha costituito un circuito denominato Quipizza, che contraddistingue le pizzerie che utilizzano come ingrediente per una pizza tipo denominata anch’essa Quipizza, Mozzarella DOP, pomodorino fresco o “piennolo del Vesuvio”, olio extra-vergine di oliva e cottura con solo forno a legna. |
| Reperibilità | Facile. |
| Mozzarelle famose | La mozzarella di Aversa |
| Curiosità | La mozzarella di bufala di Aversa è citata da Totò nel film Miseria e nobiltà. |
| Sagre | Tutte le sagre le trovi qui: www.mozzarellaonline.eu |
| Vedi anche: | |
| "Fior di latte" "Indice formaggi" "Cos'è il formaggio" "Come si fa il formaggio" "Fare il formaggio in casa" "Muffa e crosta" "Conservazione" "Abbinamento formaggio-miele" |
|
Romano Raffaele, Lambiase Gianfranco, Spagna Musso Salvatore, 2009, Aracne |
|
 Vedi: "Libri su: formaggio" |
|
Sulla pizza viene messa solitamente a crudo. Diversamente dal 