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Castelmagno
Castelmagno (Cn)
Il Castelmagno è un formaggio di latte vaccino a pasta semidura della Valle Grana, in provincia di Cuneo, dalle antiche origini. Riconosciuta la DOP da parecchi anni, si distingue nelle tipologie d'Alpeggio e della Montagna. E' reperibile in genere giovane, ma dà il meglio del suo sapore con la stagionatura.
Ricetta del Risotto al Castelmagno, noci e miele
| Descrizione | Il formaggio Castelmagno deve il suo nome al comune omonimo della Valle Grana, nelle Alpi Cozie, in Piemonte, provincia di Cuneo, dove viene prodotto da molto tempo. Ha ottenuto da diversi anni il riconoscimeno della DOP. Il Castelmagno è un formaggio dalle antiche origini, oggi apprezzato proprio per la qualità della materia prima con la quale è prodotto. La particolare varietà e il sapore delle erbe presenti nei pascoli, caratterizzati da una flora costituita da graminacee dei generi Poa e Festuca, dell'alta valle Grana danno a questo formaggio un sapore davvero unico. Il latte proviene da vacche appartenenti alle razze tipiche dell'arco alpino in particolare la Piemontese, la Bruna Alpina e le varie Pezzate Rosse.  Il Castelmagno è un formaggio pressato a pasta semidura di colore bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di stagionatura, di colore giallo ocrato con eventuali venature blu verdastre all' interno con il progredire della stagionatura. Nella foto accanto è come si presenta giovane, senza stagionatura. La sua consistenza è friabile ai minimi di stagionatura, più compatta con il progredire della stessa.Il Castelmagno ha una forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-25 cm. Lo scalzo è di 12-20 cm, il peso varia dai 2 ai 7 kg.  La crosta del Castelmagno: non è edibile e si presenta sottile di colore giallo-rossastro, liscia, tendente al rigido. Si ispessisce e diventa rugosa con il progredire della stagionatura.Sapore fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di stagionatura, più saporito in seguito, queste sono le caratteristiche al palato di questo prezioso formaggio. |
| Utilizzo principale |
L'utilizzo in cucina del formaggio Castelmagno è svariato. Si può gustare così com'è, oppure abbinato ad un miele, meglio se di tiglio (vedi "Miele al tiglio") o con una melata di quercia (vedi abbinamenti con il miele), oppure si presta a diverse preparazioni di risotti, gnocchi, torte salate o fondute. |
| Origine |
|
| Lavorazione |
Il Castelmagno DOP è prodotto con latte di vacca, eventualmente addizionato con latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5% ad un massimo del 20%. Il latte utilizzato per produrre il Castelmagno è ottenuto dall'unione del latte di due mungiture di cui il primo conservato a bassa temperatura ed eventualmente scremato per affioramento o centrifugazione. La coagulazione viene effettuata su latte crudo riscaldato utilizzando caglio liquido. La cagliata viene quindi rotta fino alla dimensione di una nocciola e lasciata riposare sotto siero dai 5 ai 30 minuti e poi estratta e messa in teli dove viene lasciata scolare per circa 24 ore. La cagliata viene tagliata a fette ed immersa in vasche di acciaio o plastica contenenti del siero della lavorazione del giorno o di lavorazioni precedenti. In questo siero la cagliata viene lasciata in genere per 2-3 giorni dopo di che viene estratta e tritata. Il trito viene quindi salato con sale grosso, posto in fascere di plastica o acciaio e pressato per 24 - 48 ore al fine di facilitarne lo spurgo. |
| Stagionatura |  La stagionatura avviene in grotte umide naturali in genere di tufo per circa 60 giorni su assi di legno di larice (les étagères). Un giusto affinamento di almeno sei mesi, di questo grande formaggio, esalta a pieno le sue caratteristiche. |
| Il nome | La leggenda narra che il nome del formaggio  Castelmagno derivi dal nome del Santuario di San Magno, foto accanto, edificato in memoria di un soldato romano martirizzato sulle cime circostanti, oppure da quello dell'imperatore Carlo Magno, grande estimatore del formaggio. |
| Etichettatura | Su ciascuna forma deve esserci il marchio impresso in rilievo e stampato al centro della caratteristica etichetta a forma di una croce occitana. Il Castelmagno può fregiarsi della menzione aggiuntiva "Prodotto della montagna" quando la produzione del latte, la trasformazione e la stagionatura avvengono in zone classificate come montane. Se invece il formaggio è prodotto e stagionato sempre all'interno dell'area di produzione riconosciuta, ma ad una quota superiore ai 1000 m, l'etichetta può portare la menzione "di Alpeggio".Le due menzioni sono facilmente identificabili dal colore dell'etichetta, blu nel caso del "Castelmagno prodotto della montagna", foto sopra, e verde nel caso del "Castelmagno di Alpeggio". |
| Stagionalità | Si produce per l'intero arco dell'anno, tranne che per la tipologia d'alpeggio che viene prodotta fra Maggio-Ottobre. |
| Reperibilità | Oggi il Castelmagno è facilmente reperibile anche nei supermercati. La tendenza è quella di metterlo in commercio piuttosto giovane e non erborinato. |
| Calorie | 100 gr contengono 410 calorie circa. |
| Controindicazioni | Vedi "Formaggio in generale". |
| Conservazione | Vedi "Formaggio in generale". |
| Celiachia | Non contiene glutine. (Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia) |
| Cenni storici | L'origine del Castelmagno è antichissima: forse di poco posteriore, se non contemporaneo, al Gorgonzola, che era già conosciuto nel 1100. Il primo documento ufficiale che registra l'esistenza e l'apprezzamento del formaggio Castelmagno è una sentenza arbitrale del 1277. La sentenza riguarda l'usufrutto dei pascoli delle Grange Martini, nella Comba di Narbona, ai confini tra Castelmagno e Celle Macra. Nella controversia, il comune di Castelmagno ebbe la peggio ed il prezzo della sconfitta impose il pagamento di alcune forme di formaggio come canone annuo da versare al marchese di Saluzzo. E' nel 1800 che questo formaggio diventa il re dei formaggi italiani e compare nei menu dei più prestigiosi ristoranti di Londra e di Parigi. Poi con le guerre e lo spopolamento della montagna degli anni '60 inizia la sua decadenza, rischiando seriamente di scomparire. La ripresa produttiva avviene a partire dai primi anni '80: il Castelmagno ottiene nel 1982 il riconoscimento nazionale DOC e successivamente nel 1996 il risconoscimento europeo DOP. |
| Curiosità | Esiste da qualche anno il Presidio Slow Food del Castelmagno d'alpeggio Dop di cui fanno parte alcuni produttori storici della frazione di Chiappi, la più alta del comune di Castelmagno, che si sono impegnati a rispettare il processo storico di produzione e si sono dotati di un disciplinare ancora più restrittivo. |
| Sagre ed eventi | Nel penultimo fine settimana di Settembre a Caraglio (Cn) avviene la Sagra del Castelmagno con degustazioni e curiosità su questo formaggio. |
| Informazioni Utili | Consorzio per la tutela del Castelmagno Piazza caduti, 1 - Castelmagno (CN) Tel: 0171 9861190 |
| Può interessarti | "Indice formaggi" "Cos'è il formaggio" "Come si fa il formaggio" "Fare il formaggio in casa" "Muffa e crosta" "Conservazione" "Abbinamento formaggio-miele" |
| Ricette consigliate |
Il formaggio Castelmagno si accompagna bene al pane di segale, alla polenta o ai risotti. Antica ricetta certificata dall'Accademia delle Tradizioni Enogastronomiche del PiemonteRisotto al castelmagno, miele e noci Ingredienti: - 600 g di Riso Carnaroli - 1 cipolla - brodo vegetale - vino bianco - vino bianco d.o.c. piemontese q.b. - 500 g di Castelmagno D.O.P. - miele - olio extra vergine di oliva - burro - noci sgusciate In una casseruola mettere olio e burro. Aggiungere della cipolla tritata fine e farla rosolare. Inserire il riso e tostarlo bene. Bagnare con vino bianco D.O.C. piemontese.
Dopo che il vino sarà consumato, inserire dei pezzetti di Castelmagno e continuare la cottura con brodo vegetale, girando sempre il riso con un cucchiaio di legno. Quando sarà quasi pronto, aggiungere gr. 200 di Castelmagno sbriciolato e 3 cucchiai di miele. Terminare la cottura. Mantecare con burro e Castelmagno a schegge. Al momento del servizio spargere sopra al riso un filo di miele e delle noci sgusciate. |
| Vino abbinato | Degustato in purezza si suggerisce di abbinarlo ad un vino rosso corposo e invecchiato, magari un Barolo o un Nebbiolo, oppure vini dolci, da provare ad esempio con Picolit. |
| Vedi: "Formaggio", ricche pagine con la descrizione dei formaggi. | |
| Vedi: "Come si fa: il formaggio in casa". | |
 Vedi: "Libri su: formaggio" |
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Oggi, la zona di produzione e stagionatura, da cui deve provenire anche il latte destinato alla trasformazione, è rigorosamente limitata dal disciplinare di produzione, ai tre comuni dell'alta valle: Castelmagno appunto, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. 