Casera

VALTELLINA CASERA DOP

Tutto sul Valtellina Casera DOP, formaggio di latte vaccino semigrasso a pasta semicotta di origine Valtellinese. Come riconoscerlo, utilizzo in cucina, ricette Valtellina, lavorazione, consorzio tutela, pizzoccheri.

Il Valtellina Casera è un formaggio DOP vaccino a pasta semi cotta. Assieme al Bitto DOP, con cui condivide origini e Consorzio di tutela, è tra i formaggi più conosciuti e apprezzati del nord della Lombardia. Se ne producono oltre 1500 tonnellate annue.

Vedi anche "Formaggio Bitto DOP" e la "Ricetta dei pizzoccheri".

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Descrizione

Il Valtellina Casera DOP è un formaggio semigrasso a pasta semicotta prodotto con latte di vacca parzialmente scremato proveniente da due o più mungiture.
Le forme sono cilindriche, con diametro di 30-45 cm e scalzo di 8-10 cm, il peso varia dai 7 ai 12 kg.
La crosta è di colore giallo paglierino, leggermente ruvida. La pasta ha una struttura compatta e presenta una occhiatura fine e diffusa. Il colore della pasta è variabile dal bianco al giallo paglierino. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura.
Il sapore dei Valtellina Casera è dolce, sa di latte, caratteristico, con una nota di frutta secca che diventa più intenso con il procedere della maturazione.

Utilizzo principale

Il Valtellina Casera è un ingrediente gustoso e delicato per insalate estive e in molte altre preparazioni. È ottimo anche gustato da solo. Se ben stagionato si presta anche ad essere grattugiato.

Si sposa bene con il grano saraceno per dar vita ai piatti della tradizione valtellinese, insieme al formaggio Bitto DOP, come i famosi Pizzoccheri (foto 1), la polenta taragna (foto 2), gli Sciatt (foto 3) e il Taroz.

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Sciatt
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Origine

Il Valtellina Casera si ottiene dal latte prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio che viene lavorato nei caseifici dislocati sul territorio.

Latte e lavorazione

Tradizionalmente il Valtellina Casera si identificava come formaggio semigrasso di latteria di produzione esclusivamente invernale, complementare al formaggio Bitto DOP, che veniva lavorato direttamente in alpeggio nei mesi estivi. Oggi la produzione avviene tutto l'anno.
Il Valtellina Casera è prodotto con due o più mungiture latte vaccino parzialmente scremato. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai. Il latte munto la sera viene lasciato riposare in bacinelle e successivamente scremato, mentre quello della mattina seguente viene aggiunto intero. La coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio di vitello e la cottura avviene ad una temperatura fra i 40° e i 45° C. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i 40° e 45°C.

Stagionatura

La stagionatura avviene nelle tradizionali "casere" (da cui il nome) o in adeguate strutture. La stagionatura è protratta per almeno 70 giorni. Casera stagionato

Il sapore del Valtellina Casera DOP stagionato 24 mesi è più intenso ed aromatico rispetto al Valtellina Casera DOP giovane e ricorda gli aromi della frutta secca e i profumi dei foraggi affienati.

Stagionalità

Viene prodotto per l'intero arco dell'anno.

Reperibilità

Facile soprattutto al nord.

Come scegliere

Il Valtellina Casera ha acquisito la certificazione DO nel 1995 e la DOP nel 1996. Il marchio distintivo è un simbolo rotondo che riunisce la sigla VC nell'immagine di una forma, è riportato sull'etichetta e ripetuto sullo scalzo. Inoltre è riconoscibile dall'etichetta in carta apposta sulla faccia piana che riporta un tipico paesaggio valtellinese e il marchio DOP.

Conservazione

Se riposto in frigorifero, è opportuno collocarlo nello scomparto meno freddo, magari inserendo nei contenitori chiusi qualche zolletta di zucchero che assorba l’umidità.

Abbinamento
col vino

Si abbina bene ai numerosi vini rossi DOC della Lombardia.

Calorie

50 gr di Casera: 178 calorie.

Valori nutrizionali

Controindicazioni

Vedi "Formaggio in generale".

Celiachia

Non contiene glutine.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)

Il consorzio

Nel 1995 è stato fondato un Consorzio volontario che attualmente conta oltre 100 associati produttori di Valtellina Casera e Bitto ed alcuni stagionatori.
Il Consorzio di Tutela verifica una per una tutte le forme contrassegnate all’origine ed, a stagionatura avvenuta, ne attesta la conformità con un marchio a fuoco, simbolo indelebile della qualità dl prodotto.
Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto
Via Bormio, 26 - 23100 Sondrio

Il nome

Il Valtellina Casera prende il nome dal tipico locale, la cantina o il magazzino, la "casera" appunto, in cui vengono conservate le forme per la stagionatura.

Cenni storici

La storia del Valtellina Casera è strettamente legata alla diffusione delle latterie sociali e turnarie nel territorio della Provincia di Sondrio. Le prime latterie di cui si ha notizia risalgono al 1500 ed attestano le antiche origini di questo formaggio. Nei secoli successivi tali strutture si diffusero in tutti i paesi, divenendo un punto di riferimento per il paese e una scuola di vita associativa per tutti i conferenti.

Nei dialetti italiani

Uguale in tutte le regioni.

Nelle altre lingue

Uguale in tutte le parti del mondo.

Ricette consigliate

Pizzoccheri valtellinesi (vedi ricetta)
Sciatt

Dove acquistare

www.gustovaltellina.it

Vedi anche:

"Bitto DOP"
"Ricetta pizzoccheri"
"Indice formaggi"
"Cos'è il formaggio"
"Come si fa il formaggio"
"Fare il formaggio in casa"
"Muffa e crosta"
"Conservazione"
"Abbinamento formaggio-miele"

Tutte le pagine che parlano di Valtellina Casera Dop

Tutte le pagine che parlano di formaggio

LIBRI CONSIGLIATI

Vedi: "Libri su: formaggio"

Il golosario di Valtellina e Valchiavenna
Scotti Attilio, Merisio Luca, 2002, Lyasis

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