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Branzi (BG)

Il Branzi è un formaggio tra i più antichi e tipici delle Orobie. Prende il nome dall'omonimo paese dell' Alta Valle Brembana in cui è nata la produzione tradizionale e dove tuttora il latte intero di vacca viene lavorato presso i locali della Latteria Sociale di Branzi Casearia. Il Branzi è inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia.

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Descrizione	Il branzi appartiene al gruppo dei formaggi derivati dall'Emmenthal e presenta caratteristiche organolettiche e produttive analoghe ad altri prodotti dei caseifici alpini, quali il bitto valtellinese, la fontina valdostana, il montasio friulano, lo sbrinz svizzero. Il Branzi è inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia. La crosta è liscia, giallastra, elastica e sottile; la pasta morbida, colore paglierino con occhiatura sottile; il sapore è dolce e delicato e diventa piuttosto forte, tendente al piccante, con l'invecchiamento, caratterizzato dalle essenze vegetali presenti nei foraggi. E' un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte di vacca intero o parzialmente scremato per affioramento al quale, una volta, veniva aggiunto latte di pecora o capra Salatura generalmente in salamoia, raramente a secco. Maturazione media di 2-3 mesi ma può arrivare fino a 6-7 mesi. Scalzo diritto o leggermente concavo, alto 8-9 cm Peso medio 10-12 kg.
Utilizzo principale	Versatile in cucina, ideale con polenta, ottimo in purezza. Dalla Disciplinare Branzi (1/6/2007): "Nella gastronomia locale il Branzi, noto per il suo sapore dolce e delicato, è estremamente ricercato, rientrando in molti piatti della cucina tradizionale locale, tra i quali non si possono non citare la polenta taragna, la polenta cunsada e il Branzi con la birra di Piazza Brembana." I cinque grandi chef – Chicco Coria, Enrico Cerea, Ezio Gritti, Fabrizio Ferrari e Paolo Frosio, che hanno aderito all'iniziativa "Chef & Branzi", con elaborazioni esclusive, hanno declinato in ogni modo il Branzi, che ha saputo adattarsi con grande facilità alla loro creatività; dal primo piatto al «quasi dolce».
Origine	Il formaggio Branzi è originario della Alta Val Brembana (Val Carona, Val di Foppolo, San Simone, Branzi e comuni limitrofi.) e, prende il nome dal comune di Branzi (BG) (panorama a sinistra) situato alla confluenza delle tre Valli Alte del fiume Brembo. Questa valle delle Alpi bergamasche, meta di turismo estivo ed invernale, ha in comune con le altre zone alpine una secolare tradizione zootecnica. Per sciatori ed escursionisti il negozio del Consorzio a Branzi è una tappa obbligata. L'azienda e' stata fondata da Midali Giacomo nel 1952. Il negozio è accanto ai laboratori per la produzione e agli ambienti per la stagionatura. Per dare continuita' produttiva del formaggio branzi si e' dotata di un marchio di fabbrica "F.T.B. Formaggio Branzi" che sta' a significare un D.O.C. di produzione a garanzia dell'ottima qualita' del prodotto (logo a destra). La nascita del Consorzio ha permesso, riunendo gli allevatori della valle, di produrre il Formaggio di Branzi o il celebre formai del mut, (in dialetto bergamasco il "formaggio di monte") non più solo d'estate, come avveniva prima nei singoli alpeggi, ma anche d'inverno.
Lavorazione	Per produrre questo formaggio è necessaria la coagulazione del latte alle temperatura di 35-37 °C con l'aggiunta di caglio liquido di vitello, per una durata di 30-35 minuti. Il coagulo ottenuto deve poi essere rotto, ottenendo grumi caseosi di piccole dimensioni. Successivamente la cagliata deve essere fatta scaldare ad una temperatura di 45°C. Per ottenere un buon risultato è necessario mescolare il prodotto con la rotella o gli agitatori tradizionali. Una volta che il coagulo si è depositato sul fondo, si passa all'estrazione della cagliata, da depositare successivamente negli appositi contenitori di legno. Per ultimare la lavorazione si passa alla pressatura e alla salatura del prodotto ultimato (procedimento generalmente effettuato per salamoia). Cosi la trasformazione artigianale del latte in formaggio continua in estate ad opera degli allevatori "malghesi" che portano le mandrie sui pascoli montani. E nei mesi invernali si utilizza il caseificio sociale sorto a Branzi allo scopo di coordinare e controllare la produzione del formaggio.
Stagionatura	Nonostante la lavorazione del Branzi sia piuttosto semplice e venga generalmente seguita da tutti i produttori, è possible riscontrare nelle forme in commercio, specie se provenienti da zone diverse, caratteristiche organolettiche leggermente differenti, che rispondono ai gusti e agli usi locali. Il periodo minimo di stagionatura fissato dalla disciplinare: prodotto fresco: da 45 a 90 giorni; prodotto semi stagionato: da 91 a 180 giorni; prodotto stagionato: da 181 giorni in poi. Custoditi preziosamente nelle stanze della stagionatura ci sono anche forme del 2003 che, come i vini più pregiati, invecchiando raggiungono aromi unici, offerti a soli intenditori a costi riservati non a tutti. Ci sono forme di formaggio, autentici pezzi pregiati, che arrivano a costare 250 € al chilo.
Il nome	Da Branzi omonimo paese in provincia di Bergamo.
Etichettatura	La displinare (1/06/2007) dispone quanto segue: La confezione deve recare obbligatoriamente sull’etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni: • il nome Branzi; • il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice; • il logo del marchio collettivo. La designazione Branzi è intraducibile.
Stagionalità	Tutto l'anno.
Reperibilità	Mediamete facile. Nelle zone italiane al di fuori della Lombardia, lo si trova nei negozi più forniti.
Calorie	100 gr contengono 300 calorie circa.
Controindicazioni	Vedi "Formaggio in generale".
Conservazione	Vedi "Formaggio in generale".
Celiachia	Non contiene glutine. (Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)
Cenni storici	Il Branzi è un formaggio tra i più antichi e tipici delle Orobie.
Curiosità	"Il formaggio Branzi è un prodotto che in realtà esisteva già in epoca napoleonica, quando gli acquirenti percorrevano decine e decine di chilometri per venire ad acquistarlo in occasione della Fiera di San Matteo, il quarto sabato di settembre, autentico avvenimento per l'intera valle", racconta orgogliosamente Francesco Maroni, giovanissimo erede del fondatore oggi alla guida del Consorzio, "ma che con la nascita della nuova realtà asociativa ha allargato ulteriormente i suoi confini, fno a essere un prodotto conosciuto non solo in Italia ma anche oltreconfine, venduto in oltre 40mila forme"
Sagre ed eventi	Dalla disciplinare: "Da un punto di vista culturale, il prodotto evidenzia un legame con il territorio attraverso la presenza del prodotto in fiere e sagre locali ad esso dedicate. Tra queste si segnala la Fiera di San Matteo, che si tiene in settembre a Branzi dai primi dell’Ottocento e rappresenta la più rinomata occasione per la degustazione del prodotto."
Dov'è Branzi (BG) Visualizzazione ingrandita della mappa
Dove acquistare	Latteria Sociale di Branzi, Via S. Rocco, 41/B 24010 Branzi (BG) Italia E-Mail: info@formaggiobranzi.com www.formaggiinvernizzimarco.com
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Ricette consigliate	Formaggio Branzi alla birra Ingredienti: 8 fette di formaggio Branzi non stagionato 50 g di farina 1 bicchiere di birra olio per friggere sale Preparazione: Preparate una pastella leggera con farina, birra e un poco di sale. Mescolatela bene in modo che sia omogenea. Togliete la crosta alle fette di Branzi, poi passatele nella pastella. Portate l’olio a temperatura e friggetele fino a quando vedrete che diventano gonfie e croccanti. Fate asciugare l’unto in eccesso su un foglio di carta da cucina e servite.
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Vedi: "Formaggio", ricche pagine con la descrizione dei formaggi.
Vedi: "Come si fa: il formaggio in casa".
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