Bitto (Valtellina)

Il Bitto si produce esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi delle Valli delle Alpi Orobie in Valtellina. E' un formaggio d’alpe grasso a pasta semicotta, di media durezza. Arriva fino a 10 anni di stagionatura e anche oltre.

Viene impiegato latte bovino intero, con aggiunta di latte caprino (10%) che contribuisce a definirne il gusto. Il sapore del Bitto è dolce, delicato con i profumi dell'alpeggio; diventa più intenso con il procedere della maturazione. Ingrediente principe dei Pizzoccheri alla Valtellinese (vedi ricetta) e della Polenta Taragna (vedi Come si fa).
Vedi anche "Valtellina Casera DOP".

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Descrizione	Le forme sono cilindriche, con diametro di 30-50 cm e altezza di 8-12 cm. La crosta è sottile e gialla nelle forme più giovani mentre diviene scura e consistente in quelle più stagionate. La pasta è tenera, di colore bianco paglierino con leggera occhiatura. Il sapore è dolce e molto delicato. Può subire una stagionatura media (da 1 a 6 mesi), e una lunga, (da 1 a 3 anni). Maturando, la pasta diventa dura e prende un gusto piccante e aromatico. La stagionatura può arrivare anche a 10 anni, senza che vengano alterate le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio. Il formaggio della foto è stato acquistato presso "Alimentari e cantine Innocenti" di Ardenno (SO).
Utilizzo principale	Negli stadi giovanili è un prelibato e classico formaggio da taglio al massimo, accompagnato da mieli eleganti e confetture, noci e aceto balsamico. Dopo l’anno di stagionatura, diventa prodotto da accompagnare ai migliori cibi e alle più raffinate tavole.
Altri utilizzi	Essendo un formaggio che si fonde completamente viene utilizzato per i Pizzoccheri della Valtellina (ricetta tipica valtellinese), la Polenta taragna e gli Sciatt di Bitto. Spesso è sostituito dal formaggio Casera (altro formaggio tipico della zona insieme al Scimudin) non con gli stessi risultati.
Lavorazione	Le condizioni base per ottenere il meglio del formaggio Bitto, e che quindi rendono più favorevole l'impiego dei Calèc (capanne itineranti) sono: - trasformare immediatamente il latte senza farlo raffreddare; - non stancare la vacca onde ottenere un prodotto più concentrato. Per utilizzare il latte ancora caldo, le vacche pascolano nelle vicinanze di questa baita ed il latte appena munto viene perciò immediatamente trasformato. Esaurita l'erba si raccoglie il telo e ci si sposta in un altro Calèc. Piccoli particolari che hanno permesso al Bitto di rappresentare la massima espressione del lavoro contadino in montagna. La tradizione, o meglio l'antica tecnica di lavorazione e produzione, continua ancora oggi tramandata con sapienza e lungimiranza di generazione in generazione, di secolo in secolo. (Testo e foto tratti da Waltellina.com). La salatura viene fatta a secco mediante la distribuzione di sale da cucina ad intervalli di 2-3 giorni per circa tre settimane.
Varietà	Giovane o stagionato.
Origine	Valtellina (SO). Per esplorare le "vere" Valli del Bitto si parte Morbegno, per raggiungere poi Albaredo. Altra valle del Bitto è la Valle di Gerola Alta, salendo si giunge a Pescegallo a 1454 metri sul livello del mare (come suggerito da L'Acqua buona).
Il nome	Dal celtico "Bitu" che significa "perenne" prende il nome sia la valle che il torrente che percorre l'omonima valle situata in provincia di Sondrio, da cui anche il formaggio prende il nome dato che la sua stagionatura può superare i 10 anni.
Stagionalità	La produzione avviene esclusivamente nei mesi estivi. Nelle catene della grande distribuzione è più facile trovarlo durante le festività.
Reperibilità	Media. Nelle zone italiane diverse dalla Valtellina, il Bitto non è di facile reperibilità. Lo si trova nei negozi più forniti.
Come scegliere	Il Bitto migliore deve presentare pochi fori (detta "occhiatura").
Il consorzio	Nel 1995 è stato fondato un Consorzio volontario che attualmente conta oltre 100 associati produttori di Valtellina Casera e Bitto ed alcuni stagionatori. Il Consorzio di Tutela verifica una per una tutte le forme contrassegnate all’origine ed, a stagionatura avvenuta, ne attesta la conformità con un marchio a fuoco, simbolo indelebile della qualità dl prodotto. Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto Via Bormio, 26 - 23100 Sondrio
Suggerimenti	Per i Pizzoccheri è consigliabile scegliere un Bitto poco stagionato, tagliarlo a scaglie (non a cubetti, così da fondersi completamente) e se di buona qualità è bene diminuire drasticamente la quantità di burro in quanto il Bitto stesso contiene una buona quantità di grasso.
Calorie	100 gr contengono: 30 gr di grasso, 30 gr di proteine, 390 calorie
Proprietà	Valori nutrizionali medi per 100 g. Kcalorie: 279 Kcal Proteine: 20,1 g Carboidrati: 0,8 g Grassi: 21,7 g
Controindicazioni	Vedi "Formaggio in generale".
Conservazione	In casa va conservato in frigorifero.
Celiachia	Non contiene glutine. (Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)
Cenni storici	Ai Celti si fanno risalire l'antica tecnica di lavorazione e il nome Bitto 'Bitu' che significa perenne, mentre le prime testimonianze scritte risalgono agli inizi del 1600. La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.
Sagre ed eventi	Mostradelbitto.it (Ottobre) Valtellina.it Formaggiobitto.com Sagra della Mascherpa (a Gerola Alta in Luglio) Sagra del Bitto (a Gerola Alta in Settembre) Fiera del Bitto (a Morbegno in Ottobre)
Dove acquistare	Latteria Sociale della Valtellina, situata appena fuori del paese di Delebio, che ha lo spaccio interno al suo grande stabilimento. Esperya.com Formaggifranciacorta.com
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Ricette consigliate	Pizzoccheri Ravioli di grano saraceno con ripieno di Bitto. Polenta taragna Sciatt di Bitto
Tutte le pagine che parlano di bitto
Tutte le pagine che parlano di formaggio
Tutte le pagine che parlano di come fare il formaggio
Vedi: "Formaggio", ricche pagine con la descrizione dei formaggi.
Vedi: "Come si fa: il formaggio in casa ".
LIBRI CONSIGLIATI
Vedi: "Libri su: formaggio"
Il golosario di Valtellina e Valchiavenna Scotti Attilio, Merisio Luca, 2002, Lyasis Lo trovi su IBS.
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