"Fregio della latteria"- Bassorilievo sumero

Cos'è il formaggio?

Il formaggio, o cacio, secondo la definizione legislativa, è il "prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, o dalla crema di latte di qualsiasi animale in seguito a coagulazione acida o presamica o enzimatica del caseinogeno".

Di seguito alcune informazioni generali sul formaggio e la sua storia.

Hai un'impresa, sei un produttore? Vuoi promuovere i tuoi formaggi in questo spazio? Scrivi all'indirizzo adv@alimentipedia.it per sapere come fare.

Di cosa è fatto?

Il formaggio è costituito dalla caseina, proteina presente nel latte, che precipita in presenza del caglio trascinando con se gran parte dei lipidi e dei sali minerali.
Tutti i 2000 (di cui 400 italiani) attuali tipi di formaggio prodotti sono ottenuti con lo stesso procedimento di caseificazione, che ha come base la coagulazione del latte.

Utilizzo principale

Gustato da solo o utilizzato in migliaia di ricette come condimento e per insaporire primi e secondi.

Varietà

Vedi Indice formaggi.

Cenni storci

Si narra che la preparazione del primo formaggio avvenne quando un mercante arabo vide rapprendersi il latte che stava trasportando in contenitori ricavati utilizzando lo stomaco di animali. Il documento più antico che ne illustra la tecnica di produzione è il "Fregio della latteria" (vedi foto in alto), bassorilievo Sumero conservato nel Museo iracheno di Baghdad e risalente al III millennio a.C., in cui i sacerdoti (esperti caseari dell'epoca) sono applicati nei diversi momenti della tecnica casearia.

Il nome

La parola formaggio deriva secondo alcuni dal greco "formos", il canestro di giunco dove veniva messa a colare la cagliata, secondo altri dal latino "formaticum", cioè messo in forma.

Origine

Il formaggio era molto importante nell’Asia Centrale nelle steppe, in Mesopotamia, Anatolia, e nel Medio oriente. Dai 10000 ai 18000 anni fa i pastori hanno inventato il formaggio in Mesopatamia, nella valle compresa fra il Tigri e l'Eufrate, e nell'Indus.

Stagionalità

Ormai grazie alla grande distribuzione nei nostri supermercati si trova quasi ogni tipo di formaggio italiano e straniero in qualsiasi stagione.

Calorie

La quantità varia a seconda del tipo di formaggio.

Proprietà

Contiene:
-alcune vitamine del gruppo B, lipidi di tipo prevalentemente saturo, Calcio, Fosforo, Proteine di elevato valore biologico. La presenza di calcio lo rende utile per le ossa. Le quantità variano a seconda del tipo di formaggio.

Conservazione

Quantità: meglio acquistare piccole porzioni che possano essere consumate nel giro di pochi giorni.
Dove: le cantine adatte sono quelle fresche, non in città inquinate e secche. In alternativa vanno conservati nel frigorifero, nella parte prossima allo zero, ma non al di sotto.
Come: il formaggio deve essere bene avvolto in fogli di polietilene o carta oleata oppure stagnola.
Per i formaggi a pasta dura il massimo sarebbe avvolgerli in un telo di canapa o di cotone, fresco di bucato e senza odore di detersivo prima di riporlo in un piccola dispensa abbastanza aerata. Il pezzo di cacio avvolto nel canovaccio di tela può ancora essere messo in un sacchetto di polietilene bucherellato, qualora la pasta sia abbastanza secca, e riposto in un luogo fresco e buio.
Cura: controllate comunque regolarmente il suo stato di conservazione: potrebbero comparire muffe bluastre in superficie.
Clima: la conservazione in casa è influenzata dal clima stagionale. In estate, quando la temperature e l'umidità possono raggiungere livelli alti, l'uso del frigo diventa indispensabile.
Consumo: un'ora o mezz'ora prima di essere consumato, il formaggio deve essere tolto dal frigorifero, scartato e ossigenato.

Controindicazioni

I formaggi e lo yogurt costituiscono un alimento fondamentale per chi vuole impostare una dieta sana ed equilibrata. Infatti sono alimenti lipidico-proteici che consentono di bilanciare i vari pasti con una soluzione saziante. Purtroppo molte persone hanno difficoltà a inserire i formaggi; i motivi sono sostanzialmente due:
a) l'intolleranza al lattosio;
b) la scarsa appetibilità; in altre parole non amano né i formaggi né lo yogurt perché l'aspetto e/o il sapore non risultano graditi.

Celiachia

Formaggi freschi e stagionati non contengono glutine, mentre formaggi a fette e formaggi fusi da spalmare sono a rischio presenza glutine.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)

Abbinamenti

Con miele e marmellate.

Pagine correlate

Indice dei formaggi
Muffa e crosta
Come si fa il formaggio
Conservazione
Come fare il formaggio in casa

Tutte le pagine che parlano di formaggio

Tutte le pagine che parlano di come fare il formaggio

Vedi: "Formaggio", ricche pagine con la descrizione dei formaggi.

Vedi: "Come si fa: il formaggio in casa ".

LIBRI CONSIGLIATI

Il formaggio fai da te. Come fabbricare un formaggio casalingo naturale
Bigongiali Glauco, 2007, Il Sole 24 Ore Edagricole
Un manuale semplice che insegna passo per passo a produrre il formaggio a casa propria, con pochi attrezzi ma molti accorgimenti. I suggerimenti per preparare la ricotta, i formaggi caprini o le giuncate.
Lo trovi su IBS.

Vedi: "Libri su: formaggio"

CONSIGLI PER L'ACQUISTO DI FORMAGGI ON LINE

Vendita formaggi tipici della zona della Val Camonica e della Franciacorta. Siamo produttori e rivenditori di alcuni prodotti a presidio Slow Food come il Bagoss ed il Fatulì. La nostra produzione è artigianale usando solo latte delle nostre zone. Sul sito potete trovare anche numerose ricette a base di formaggi tipici.