Riso in generale

Il riso, re dei cereali, è il frutto-seme di un cereale della famiglia delle graminacee originario dei paesi aridi (Oryza sativa). E' conosciuto da millenni in oriente dove costituisce il 90% dell'alimentazione mentre è l'alimento principale per i 3/4 della popolazione della terra.

Ne esistono molte varietà e qualità. In base alla lavorazione che subisce si ottiene: il riso integrale (bruno) o il riso raffinato o brillato (bianco). Il riso bianco si ottiene infatti sbiancando il chicco, quindi eliminando in più fasi gli strati più esterni, il migliore è quello sbiancato in 4 fasi e da cui si ottiene un riso raffinato di primo grado costituito quasi totalmente da amido ma che a causa del processo di sbiancatura perde parte delle sue proprietà. Il riso integrale invece mantiene tutte le proprietà e molte caratteristiche terapeutiche perché conserva la pellicola che ricopre il chicco, la lolla, dal tipico colore bruno, ricca di alimenti e fibre. In Italia esistono circa 50 sottovarietà di riso (vedi schema).

Utilizzo principale	In cucina, viene usato sotto forma di chicco per fare risotti, zuppe e minestre, oppure come ingrediente di verdure ripiene, torte dolci o salate, sformati, insalate. Sotto forma di farina è utilizzato soprattutto per le pappe dei bambini durante lo svezzamento. Le qualità ARBORIO e CARNAROLI richiedono tempi di cottura più lunghi in quanto il chicco è più grosso rispetto al riso comune. Il COMUNE ed il SEMIFINO sono più adatti per zuppe, minestre e supplì.
Altri utilizzi	Dagli avanzi della sbramatura e spulatura (vedi Riso: lavorazione) si estrae un'olio che secondo alcuni studi innalza livelli di testosterone e delle endorfine e aiuta nella menopausa.
La pianta Oryza sativa	Il riso è la cariosside (un frutto-seme) della Oryza sativa L. (vedi foto a lato), pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Graminacee. Il fusto di una pianta di riso è sottile, ha una forma cilindrica e presenta foglie lineari e fiori sistemati a spiga. L'altezza varia tra gli 80 e i 150 cm. Dell'Oryza sativa, di origine asiatica, sono conosciute e coltivate tre sottospecie: japonica e javanica. Dalla Japonica, attraverso ibridazioni, sono state ottenute tutte le varietà di riso coltivate in Italia. Dalla sottospecie Indica (varietà coltivata nei paesi asiatici) si ricava il riso BASMATI, coltivato in Pakistan, India ed altopiano Himalayano e PATNA, coltivato in Thailandia, India e USA.
Lavorazione del riso 1) Risone o cariosside 2) Riso sbramato (semigreggio) 3) Riso lavorato	Dopo essere stato seminato nei vivai, il riso viene trapiantato in speciali appezzamenti di terreno (risaie) in cui viene mantenuta, a un livello costante, dell'acqua che lentamente scorre, defluendo verso appositi canaletti. La maturazione del riso avviene sul finire dell'estate, quindi i chicchi di riso appena raccolti (cariossidi o detti anche risone o riso grezzo o paddy in inglese), dopo la mietitura, vengono portati alle riserie dove subiscono la lavorazione necessaria per renderli commestibili. Le principali fasi sono: 1- la pulitura Eliminazione dal risone di polvere, impurezze e semi estranei. 2- La sbramatura Sgusciatura o scortecciatura del risone che viene poi chiamato "sbramato". 3- La sbiancatura Eliminazione dal riso sbramato della sottile pellicola che ancora lo ricopre. Dopo il passaggio attraverso macchine spazzolatrici si ottiene un primo prodotto commerciabile, cioè il "riso mercantile". 4) La lucidatura Levigazione del riso con l'intervento dell'olio di lino. Si ottiene così il "riso camolino". 5) La brillatura Consiste in una lavorazione ulteriore e nella lucidatura finale in cui il riso acquista uno splendore e un aspetto perfetto e brillante. E' questo il cosiddetto "riso brillato". Il riso parboiled viene ottenuto mettendo a bagno il risone per qualche giorno e trattato col vapore, in modo che vitamine e sali minerali filtrino dagli strati esterni del chicco a quelli più interni. Alla fine di questi procedimenti viene selezionato e confezionato. Dal riso precotto sottoposto ad ulteriori trattamenti (espansione) si ottiene il riso soffiato con cui si preparano gallette, ottimi sostituti del pane.
Origine	L'Oryza sativa è una pianta originaria della Cina la cui coltivazione risale ad alcuni millenni avanti Cristo. Gli Arabi la introdussero in Sicilia e arrivò in Piemonte e Lombardia nel Quattrocento.
Varietà riso	Dalla sottospecie Japonica (vedi "Pianta") si ricavano 4 tipologie di riso: 1) Comune: chicco piccolo e tondeggiante, adatto alla preparazione di minestre in brodo, timballi e dolci. sottovarietà: Balilla, Ticinese 2) Semifino: chicco tondo e semilungo, sottovarietà: Italico, Maratelli, Monticelli, Neretto, Padano, Vialone nano. 3) Fino: chicco lungo e semiaffusolato, ideale per minestroni, supplì, timballi e risotti, sottovarietà: Europa, Nero, Ribe, Ringo, Romanico, Rizzotto, S.Andrea, P. Marchetti, Vialone. 4) Superfino: chicco molto lungo e grosso, indicato per insalate e piatti come la paella, sottovarietà: Arborio, Baldo, Bonni, Carnaroli, Redi, Roma, Razza77, Silla, Volano.
Il nome	Riso deriva da "arisiè" parola della lingua indiana Tamil, documentata già 5000 anni fa nell’India meridionale.
Stagionalità	Tutto l'anno.
Reperibilità	Le varietà più comuni sono di facile reperibilità, mentre per le varietà asiatiche è necessario rivolgersi a negozi ben forniti.
Come scegliere	La qualità e varietà di riso va scelta in base all'uso e al tipo di cottura della ricetta.
Conservazione	Una volta aperta la confezione è preferibile cercare di richiuderla il meglio possibile e tenerla in luogo fresco e asciutto.
Calorie	E' povero di grassi. Il riso fornisce una buona percentuale di calorie 350 ogni 100 grammi superiore a quella offerta dal pane.
Proprietà	Il riso, in generale, contiene amido, proteine, vitamine (B1, B2 e niacina), sali minerali. Il riso è l'alimento ideale per una dieta equilibrata perché: - è facilmente digeribile (1-2 ore) - ha sali minerali (ferro, fosforo e calcio) e vitamine (PP, la B1 e la B2) utili per giovani e anziani, quello integrale è ricco di fibra - ha un alto valore proteico e contiene lisina che è un amminoacido che aumenta il valore delle proteine. Rispetto al riso brillato il Parboiled contiene 24 volte di più vitamine del gruppo B e di ferro. Trattandosi di un alimento antiurico, il riso viene consigliato dai medici agli ammalati di gotta, di uricemia, a chi soffre di arteriosclerosi , di nefrite, di disturbi dell'apparato digerente, di dispepsie, anoressia, distensione addominale, carenza alimentare. La crusca di riso contiene una sostanza in grado di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.
Controindicazioni	Non sono note controindicazioni.
Celiachia	Non contiene glutine. (Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)
Cenni storici	Viene coltivato dall'antichità in estremo Oriente, Cina, India, Giappone. Anche gli arabi, gli armeni, i copti, e i siri conobbero il riso e ne studiarono i metodi di coltura. In Occidente il riso arrivò invece in epoca cristiana. Gli egizi e gli ebrei probabilmente non lo conobbero, e greci e romani lo citano solo come pianta aromatica e medicinale. Per tutto l’alto medioevo in Europa il riso viene usato come ingrediente per dolci o come pianta medicinale, il suo prezzo era altissimo come altre spezie preziose. In Italia (Piemonte e Lombardia), forse, fu introdotto dagli Arabi in Sicilia, o dai crociati di ritorno dalla Terrasanta, o dai mercanti della Repubblica di Venezia. Alla fine del diciassettesimo secolo approdò in America. A metà del secolo scorso furono importate dall’oriente numerose varietà.
Curiosità	In Italia, primo coltivatore europeo di riso, circa 230.000 ettari di terreno sono dedicati alle risaie. La maggior parte delle coltivazioni di riso della penisola si trova nel pavese e in Lomellina, sia per la tradizione delle tecniche di coltivazione, sia per le caratteristiche morfologiche del terreno.
Nei dialetti italiani	In Emilia Romagna: ris, riz - In Lombardia: ris - In Piemonte: ris.
Sagre ed eventi	Risitaly a Isola della Scala (VR), Sannazzaro de' Burgundi (PV), Castel d'Ario (MN), Campo fiera Villimpenta (MN).
Proverbi	Proverbio Piemontese: Al ris al nassa int l'aqua e 'l mora int al vin (Il riso nasce nell'acqua e muore nel vino).
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