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Farro

(Tricutum Dicoccum). Il farro è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee.
Il farro è il cereale da cui è nato il frumento. Per secoli è stato l'alimento base degli antichi romani, usato anche come merce di scambio, nel rituale del matrimonio e in alcune cerimonie religiose.

Oggi è in fase di rivalutazione tanto nelle diete dimagranti, quanto nei migliori ristoranti della Toscana. Il farro è senza dubbio il cereale in chicchi più indicato per la sua versatilità, la facilità di cottura, il gusto e le caratteristiche nutrizionali.

Descrizione

Sono chicchi di piccole dimensioni, gialli o color nocciola, molto duri.

Utilizzo principale

Può essere usato in grani interi come il riso, in zuppa, per i minestroni, suppli', per piatti freddi a insalata o tritato tipo polenta per polpette oppure sempre nei minestroni.
La maniera più tipica di prepararlo è cuocere il farro, ammollato a lungo in acqua, dentro un passato di fagioli, possibilmente rossi, insaporito con gli odori e condito con olio extra vergine a crudo (vedi ricetta "Zuppa di farro e fagioli").
L'ideale per conservarne le proprietà è accompagnarlo con verdure o con erbe aromatiche e olio di oliva.

Altri utilizzi

Farina di farro: con questa farina si produce un ottimo pane, che a parità di fibre di quello di frumento integrale si avvicina molto al sapore del pane bianco ed è persino più aromatico.
Birra di farro: ha notevole successo anche in Germania.

La pianta

Il farro cresce bene in terreni poveri ed è molto resistente al freddo.
Nel medioevo venne progressivamente abbandonato poiché la raccolta è resa difficoltosa dal fatto che i chicchi tendono a cadere sul terreno man mano che maturano.
Il chicco è avvolto da una pellicola esterna molto dura e a questo proposito i Romani originarono una festa chiamata "Fornacalia" che diffuse la tecnica di arrostire il farro per liberarlo dalla buccia. Tostare il farro divenne presto una pratica quotidiana degli antichi abitanti dell'Italia.

Varietà

In Italia sono presenti 3 varietà di farro:
- il farro piccolo, Triticum Monococcum
- il farro comune, Triticum Dicoccum
- il farro grande, Spelta Triticum

Lo si può trovare integrale, decorticato, semiperlato, perlato, spezzato, intero.
Il farro è un cereale "vestito", in quanto la glumetta, la pellicola esterna del chicco, ricca di fibre, è perfettamente aderente e quindi non viene eliminata dalla normale raffinazione con rulli cilindrici a cui è soggetto il frumento.
Il farro integrale si presenta in chicchi allungati e ricurvi di colore marrone chiaro ambrato, spogliato della pula. Al palato risulta consistente e asciutto.
Farro semiperlato: differisce da quello integrale solo per una leggera graffiatura (molatura) della superficie della cariosside che resta intera. Risulta più chiaro del farro integrale e al palato più morbido. Pertanto è il più indicato per minestre ed insalate di farro.
Farro perlato: con la perlatura vengono eliminati gli strati esterni della corteccia: i tempi di cottura diminuiscono, ma nessun principio nutritivo fondamentale viene eliminato.
Farro decorticato conserva la glumetta intatta, che viene invece eliminata nel farro perlato, che si presenta di colore molto più chiaro e cuoce in un tempo decisamente inferiore. Quello perlato è meno raffinato e contiene una maggiore percentuale di fibre.
Farro spezzato è ottenuto dai chicchi di farro integrale cioè semplicemente svestiti della pula spezzando ogni chicco in più parti (3 o 4 parti) e successivamente vagliato nel calibro attraverso una macchina vagliatrice. Visivamente presenta una colorazione marrone chiaro ambrato.

Origine

Palestina. Si è diffuso poi in Egitto e in Siria. Questo cereale è coltivato soprattutto in Toscana, in Garfagnana, zona confinante con l'Emilia e la Liguria. Il farro della Garfagnana ha ottenuto la certificazione di qualità IGP.

Il nome

Deriva dal latino far (da cui la parola “farina”) ed è il nome con il quale sono comunemente chiamati i frumenti vestiti.

Stagionalità

Tutto l'anno.

Reperibilità

Abbastanza facile.

Cottura

Il farro in chicchi va accuratamente lavato in acqua fredda e lasciato in ammollo per 6-8 ore. Va messo sul fuoco con la stessa acqua dell'ammollo. Far cuocere a fuoco lento schiumando dalle impurità, salare. Completare la cottura (50-60 minuti) a pentola coperta.
Il farro spezzato richiede 10 minuti in meno di lessatura rispetto a quello intero e non necessita di ammollo. Dopo cotto prende la consistenza del semolino.

Suggerimenti

Le pietanze a base di farro vanno associate ad un abbondante contorno di verdure cotte o meglio crude per trattenere fibre sali e vitamine.

Calorie

E' il cereale meno calorico in assoluto (335 calorie per 100 g);
- contiene ben il 15% di proteine, è quindi adatto per essere combinato con i legumi per ottenere piatti unici non troppo calorici.
La pasta di farro possiede un contenuto di fibre 10 volte maggiore alla comune pasta di semola (con un potere calorico analogo).

Proprietà

Il valore nutrizionale del farro è molto simile a quello del grano tenero.
L'alto contenuto di fibre è fondamentale in quanto le fibre hanno dei composti vegetali che l'apparato digestivo umano non può digerire ma che i batteri dell'intestino crasso trasformano. Aumentano la masticazione e lo sfregamento, aiutando la pulizia meccanica dei denti e proteggendo dalla carie dentale; permettono di rallentare la fame perché frenano lo svuotamento dello stomaco, consentendo un certo controllo dell'appetito; regolarizzano il transito intestinale ed aiutano a vuotare l'intestino.
Le fibre hanno dunque un effetto positivo sulle malattie metaboliche come il diabete e l'ipercolesterolemia, combattono la stipsi, la diverticolosi, la malattia emorroidaria e aiutano a prevenire il cancro al colon.
Per quello che riguarda il colesterolo il farro ha un tenore bassissimo: 56 volte in meno delle uova;10 volte di meno della pasta all'uovo; 7 volte in meno del parmigiano.
Contiene calcio, importante nei primi anni di vita e in età più avanzata per prevenire l'osteoporosi.
Da alcuni anni il farro è consigliato in diverse diete dimagranti.

Celiachia

ATTENZIONE! Contiene glutine.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia).

Cenni storici

Antichissimo cereale (10000 anni), sembra essere originario della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina), da qui si è poi diffuso in Egitto (è stato trovato nelle tombe egizie), nel Bacino del Mediterraneo ed in Italia (introdotto dalle colonie degli antichi greci presenti nel meridione).
Nella Bibbia Ezechiele lo usava come uno degli ingredienti per il suo pane (Ezechiele 4:9).
Per secoli il farro è stato l'alimento base dei romani. A Roma si preparava il "puls", un tipo di pane di uso comune e il "libum", la focaccia da offrire agli dei.
Considerato un bene molto prezioso, fungeva infatti da merce di scambio, come paga per i soldati (i cosiddetti "chicchi della potenza"). Nel rito della "cumfarreatio" durante il matrimonio la sposa offriva allo sposo un dolce o un pane fatto con la farina di farro, che consumavano insieme. In alcune cerimonie religiose veniva offerto come dono propiziatorio agli dei.
Dopo la coltivazione di altre varietà di cereali come frumento, mais e riso, la coltura del farro è andata diminuendo nel tempo fin quasi a sparire.
Oggi, riscoperto grazie alle sue ottime proprietà dietetiche, viene coltivato in Italia soprattutto in Toscana, nella Garfagnana, ai piedi delle Alpi Apuane, in provincia di Lucca. Il farro della Garfagnana ha ottenuto la certificazione di qualità IGP.

Nei dialetti italiani

In Calabria è detto farru.
Da www.dialettando.com.

Nelle altre lingue

In inglese: "Spelt", in francese: "Épeautre", in spagnolo: "Escanda", in tedesco: "Dinkel".

Sagre ed eventi

Aquila, Monteleone di Spoleto (PG), Abbateggio (PE), Cervaro (FR), Ville di Fano di Montereale (AQ).

Dove acquistare

Online: Riomaggio, AgriCultura terre di Siena, PrometeUrbino.

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