Cous cous

Cous cous o cuscus o cuscussù

Descrizione. Lavorazione semola. Cottura a vapore del cous cous con la couscoussiera. La tradizione tunisina e siciliana. Il cous cous precotto. Utilizzo in cucina. Calorie e valori nutrizionali.

Di origine maghrebina, il couscous ha viaggiato nell'Africa subsahariana, dal Ciad al Senegal, per raggiungere i paesi mediorientali e diventare uno dei piatti più diffusi in Francia, in Grecia e in tutto il bacino mediterraneo, soprattutto in Sardegna (Carloforte), nel livornese e nel trapanese (San Vito Lo Capo). Alimento primordiale e leggero a base di semola di grano, viene servito con diversi condimenti, dalla carne al pesce alle verdure e porta con sè tradizione e costumi. Vedi anche: "La ricetta speciale dello chef Marcello Valentino per Alimentipedia"

Descrizione

In passato l’ingrediente base del cous cous era principalmente la semola di grano, Triticum durum, quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura grossolana ottenuta da macchine primitive. Oggi con questo nome ci si riferisce anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso, o mais. Il cous cous può essere fine, medio o grosso, bianco o bruno, al burro o all’olio, speziato o no, salato o dolce, alla carne, al pesce, alle verdure, alle erbe. In Marocco, Algeria, e Tunisia, il cuscus è il piatto-base.
Lavorazione tradizionale.
Il lavoro comincia con la macinatura del grano al mulino e con la setacciatura della semola dividendo il grosso dal fine. Durante questa fase viene recuperato anche lo "spezzato" utile a preparare il "burghol" o il "tabulè".

La Mafaradda Siciliana è Mafaradda cous cous

l'antico e tradizionale piatto largo e basso, a pareti svasate, di legno o di terracotta, utilizzato anche come piatto di portata, in cui si versa la farina di semola, un bicchiere d’acqua, un grosso pizzico di sale e, in qualche regione, piccole quantità di farina. Si spruzza dell’acqua salata, e si inizia a "incocciare" (che significa aggregare), ossia a lavorare la semola con le mani, le dita leggermente aperte e il palmo sollevato, con movimenti circolari, sempre nella stessa direzione, fino a ottenere delle palline non più grandi di una capocchia di spillo. Si continua a lavorare la semola fino ad ottenere delle palline piccolissime che vengono versate in un piatto fondo di vimini, per essere separate le une dalle altre. Vengono lasciate asciugare un quarto d’ora in un cestino e poi si ricomincia a lavorare ("rotolare") il cous cous per farlo passare attraverso setacci di diverse dimensioni.
Il cous cous deve essere lasciato asciugare per tre ore su una tovaglia. Per conservarlo va tenuto in un luogo molto asciutto, in terrazze soleggiate, e per molti mesi in giare di terracotta ermeticamente chiuse.
Le pallottole possono avere diverse dimensioni:
- il cous cous più grande (chiamato m’hamas) è della dimensione di granelli di pepe,
- i granelli di dimensione media sono quelli utilizzati più comunemente (il migliore per l'agnello),
- cous cous fine viene per lo più utilizzato nella preparazione di cuos cous dolci o col pesce.
L’ultimo setaccio divide il cous cous grosso dalla "mazlouga" che è in tutto simile alla fregola sarda e si usa nelle minestre invernali. Questo procedimento richiede una lavorazione molto prolungata.
Lavorazione moderna.
Oggigiorno la produzione del cuscus è in gran parte meccanizzata, e questo prodotto viene venduto sui mercati di tutto il mondo.

Utilizzo principale

Questa semola si presta a una varietà infinita di piatti: da quello più semplice con lo smen, un burro "fermentato" e un bicchiere di latte cagliato, ai ricchissimi cous cous delle feste di matrimonio e di ricevimento serviti con broccoli, carne di maiale o preparato nella versione dolce, con cannella, uva passa, fichi, mandorle e pistacchi, oppure con il pesce fritto. E’ un piatto che si adatta, si trasforma, accontenta sia ricchi che poveri, carnivori e vegetariani, tradizionalisti e creativi.
Il condimento classico è quella con la carne di montone, di agnello, di pollo o anche di manzo a cui possono essere aggiunti altri ingredienti a piacere.

Cottura del cous cous tradizionale

Il cuscus dovrebbe essere passato al vapore due o anche tre volte. Quando è cotto come si deve è morbido e leggero, non dovrebbe essere gommoso né formare grumi.

Va cotto a vapore in un tegame simile ad uno scolapasta: la cuscussiera costituita da due parti, quella inferiore, e quella superiore forata sul fondo tipo scolapasta.
1) Nella parte bassa si mette abbondante olio d’oliva, qualche spicchio d’aglio, spellato o in camicia a piacimento, un piccolo peperoncino, e a fuoco vivo si rosola e qualche spezia e si aggiunge un brodo di carne, o di pesce o di verdure.
2) Quando dalla couscousiera usciranno dei fumi vorrà dire che l'acqua (o brodo) bolle.
3) A questo punto adagiare lentamente il cous cous inumidito e sgranato nella couscousiera. Regolare il fuoco ad intensità media e sistemare un canovaccio di cotone sopra la couscousiera per non disperdere il vapore.
4) Dopo cinquanta minuti circa rovesciare il contenuto in un grande piatto, largo abbastanza per continuare a sgranare e inumidire la semola lentamente e a piccole quantità con due bicchieri d'acqua e mezzo bicchiere d'olio, aggiustare di sale. Se l'acqua dentro la couscousiera si dovesse asciugare troppo aggiungetene e mentre sgranate il cous cous aspettate che riprenda a bollire.
5) Appena bolle rimettere la pentola con i buchi e sopra riadagiare il cous cous. Aspettare altri 50 minuti e rifare lo stesso lavoro senza aggiungere olio ma solo un po' d'acqua. Alcuni fanno quest'ultima sgranata con il brodo cotto nella couscousiera, sicuramente il cous cous verrà più buono, ma anche più deperibile.

Utilizzo nelle cucine del mondo

In Africa
Questo piatto è l'alimento tradizionale di tutto il Nordafrica (Algeria, est del Marocco, Tunisia, e Libia), definibile come "piatto nazionale" dei Berberi. Oltre che nel Maghreb, esso è molto diffuso anche nell' Africa Occidentale.

In Israele.
Il cuscus nella cucina israeliana conosciuto anche come cuscus in perle, è una versione del cuscus a grani più grossi, che viene servito in modi diversi.

In Europa.
in Francia è il secondo piatto preferito dai francesi. E' molto consumato anche in Belgio.

In Sicilia.
A San Vito Lo Capo e in tutta la costa Trapanese, da Mazara del Vallo a Marsala sino alle isole Egadi, il cous cous si è sposato con la tradizionale zuppa di pesce, la "ghiotta", sostituendo il pesce alla carne, ingrediente tradizionale dei Berberi.

Il cuscus preparato nel trapanese, in Sicilia, è cotto a vapore in una speciale pentola (couscoussiera) di terracotta smaltata (vedi foto a destra).
Un'altra fondamentale differenza tra cous cous siciliano e tunisino, sta nel modo di incocciare, cioè lavorare a mano la semola, che è più grossa nel Trapanese per la tipologia delle macine dei mulini locali.

In Sardegna.
Il cascà o cashcà è una variante del cuscus, rappresentava un piatto povero ed era condito con verdure tipo il cavolo cappuccio o il cavolfiore ed i ceci. Col tempo il piatto si è evoluto, ed alla ricetta base si sono aggiunte le varie verdure di stagione e la carne suina. Il piatto è divenuto cibo della festa in epoca recente, preparato soprattutto in occasione della festa patronale di San Carlo. La lavorazione con le mani è un po' diversa da quella siciliana o nord africana. Inoltre in Sardegna viene lavorato su un tagliere piano.

In America
Negli Stati Uniti il cuscus è utilizzato come tipo di pasta, probabilmente per influsso degli immigranti siciliani.

Come si mangia

Nella tradizione tunisina

Foto tratta da www.mondodelgusto.it
Nella tradizione africana il cous cous viene consumato seduti tutti insieme attorno a un grande piatto rotondo con la carne o il pesce e le verdure al centro, a cui attingono tutti i commensali. Il brodo viene servito in una ciotola a parte, e ogni commensale può aggiungerlo a piacere. Prima di iniziare il pasto a base di cous cous viene sussurrato "Biss’mi Allah" ("in nome di Dio"), una preghiera di benedizione per la mensa.
Poi si procede intingendo le tre dita della mano destra nel cous cous, come precisa il corano, poiché con un dito mangia il diavolo, con due il profeta e con cinque l’ingordo. Si forma con le mani una pallina di semola sgranata attorno a un pezzetto di verdura o carne o pescepiatto utilizzando le mani, ognuno attinge alla porzione davanti a sé nel piatto.
Per servirsi non si utilizzano posate ma pane non lievitato.

In una ciotola a parte viene servita l’harissa (foto a destra), una salsa molto piccante tipica del Nordafrica e diffusa soprattutto in Tunisia a base di peperoncino rosso fresco, aglio, olio d'oliva. L'harissa ha la consistenza di una pasta.

In Italia.
Oggi viene servito e mangiato come una qualsiasi altra pietanza, con le posate e con gli ingredienti non solo poveri disponibili.

Cous cous precotto

Se non si ha tempo o manualità, si può utilizzare il cous cous precotto che si trova facilmente anche nei supermercati.

Il cuscus che si trova in vendita nei nostri supermercati è solitamente passato al vapore una prima volta e poi essiccato, e le istruzioni sulla confezione consigliano di aggiungervi un po' di acqua bollente per renderlo pronto al consumo. Questo metodo è rapido e facile da preparare: basta mettere il cuscus in una ciotola e versarvi sopra l'acqua o il brodo bollente, coprendo poi la ciotola con un foglio di plastica. Il cuscus si gonfia e nel giro di pochi minuti è pronto da servire, dopo averlo rimescolato con una forchetta.

SI CONSIGLIA...
... diversamente da come indicato sulle confezioni, di cucinarlo a vapore.
Cuocendolo per un’ora e più a vapore, mescolando spesso per evitare i grumi grumi si ottiene una semola più soffice.
Versare il tutto in un piatto grande e fondo, di portata e lavorarlo con burro e olio extravergine d’oliva. Condirlo a piacere.

Come servire

Portare in tavola tutti gli ingredienti, insieme con il cous cous, e lasciare che ognuno prepari il suo a proprio gusto e piacere.

Origine

Il cous cous affonda le sue radici nel maghreb, terra dei berberi, la popolazione indigena dell’Africa Settentrionale
Il processo di cottura tipico del cuscus, la cottura a vapore dei grani sul brodo in una pentola speciale, potrebbe avere avuto origine prima del decimo secolo in un'area dell'Africa Occidentale che comprende gli attuali Niger, Mali, Mauritania, Ghana, e Burkina Faso.

Il nome

Il termine “couscous” è di derivazione araba ed ha il significato di “tritato (o ridotto) in minutissimi pezzi”.

Stagionalità

Tutto l'anno.

Reperibilità

Facile.

Utensili

Couscoussiera
E' la pentola speciale per cuocere il cous cous a vapore. In Sicilia ed è perlopiù di terracotta smaltata. Al giorno d'oggi ne esistono anche in rame e alluminio.
In mancanza della couscoussiera si può utilizzare uno scolapasta di metallo appoggiato su una pentola in cui far bollire l'acqua o il brodo con le verdure, la carne o il pesce.

Mafaradda.
In Sicilia è l'apposito contenitore di terracotta verniciata a pareti ricurve e fondo piatto, in cui vengono legati i granelli di semola.

Lemmo (lemmu)
Così chiamato in Sicilia, è il recipiente di terracotta verniciata svasato che serve a contenere la semola già lavorata.

Suggerimenti

Anche gli aromi possono essere variati. Si può per esempio unire in cottura alla zuppa di pesce una bustina di zafferano o sedano oppure alcune foglie di alloro.

Calorie

Il Cous cous ha 376 calorie ogni 100 grammi
(Dato tratto da www.calorie.it).

Proprietà

Pare che, per i nutrizionisti, la granella di frumento duro di cui è composto il cous cous, grazie all'elevato apporto di fibre, stimoli l'intestino e aiuti il corpo a liberarsi della scorie dannose che possono favorire la formazione di tumori, come quello al colon.
Valori nutrizionali per 100 grammi: Calorie 376, grassi 0,64, carboidrati 77,43, proteine 12,76, fibre 5, acqua 8,56.
(Dati tratti da http://ricette-calorie.com)

Celiachia

ATTENZIONE! Couscous da cereali permessi può contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia).

Cenni storici

E’ uno dei pasti più antichi che si insediò in Italia, grazie agli arabi che diffusero questa pietanza, retaggio di una dominazione avvenuta secoli fa, dal nord Africa al Medio Oriente, dalla Francia all’Italia.
Uno dei primi riferimenti scritti al cuscus viene dall'anonimo autore di un libro di cucina dell'Andalusia musulmana del XIII secolo. Sempre nel XIII secolo uno storico siriano di Aleppo cita il cuscus in quattro occasioni.
Uno dei primi riferimenti al cuscus in Europa settentrionale è in Bretagna, in una lettera datata 12 gennaio 1699. Ma già molto tempo prima esso aveva fatto la sua comparsa in Provenza, dove il viaggiatore Jean Jacques Bouchard scrive di averlo mangiato a Tolone nel 1630.

Anche detto

Cuscus o cuscussù.

Nelle altre lingue

In francese: couscous; in arabo magrebino: kuskusu; in berbero: seksu

Curiosità e tradizioni

Un'opera buona.
Secondo l’Islam, una delle più meritevoli azioni che un vero devoto deve fare, è distribuire del cous cous ai “fratelli “ poveri, questo gesto è parte integrante della "sadaga", l’elemosina.

Se manca il pesce.
In inverno, quando il pesce scarseggia, la tradizione popolare siciliana vuole che il brodo s’insaporisca con un pezzo di roccia di scoglio e con le alghe. Un vecchio proverbio della zona dice: "Si nun c’ù pisci, u cunzamo cu scogghiu di mari” ( Se non con il pesce, lo prepariamo, lo condiamo con lo scoglio del mare).

Per non diperdere il vapore.
Nella ricetta tradizionale, al posto dell’asciugamano annodato si utilizzava un cordone fatto di pasta di pane.

Le varianti.
In Algeria, Tunisia e Marocco, il cuscus viene generalmente servito con verdure (carote, rape, ecc.) lessate in un brodo più o meno piccante, e qualche tipo di carne (di solito, pollo, agnello o montone); in Marocco, sul cuscus si può trovare anche del pesce in salsa agrodolce con uvetta e cipolle; in alcune regioni della Libia si usano anche pesce e calamari. il brodo della carne in Tunisia è rosso, con pomodoro e peperoncino, mentre in Marocco di solito è giallo.
Vi sono perfino ricette brasiliane che prevedono il cuscus bollito messo in una forma con altri ingredienti a mo' di timballo.

Dolce prelibato.
In Marocco a volte il cuscus viene servito anche alla fine del pasto o da solo, come prelibatezza chiamata seffa, che prevede mandorle, cannella e zucchero. È tradizione servire questo dessert insieme a latte aromatizzato con acqua di fiori d'arancio, oppure lo si può servire in una ciotola da solo con siero di latte come minestra leggera per cena.

Nei negozi in Francia.
Il piatto è oggi popolare anche in Francia, dove per cuscus si intende di solito il cuscus con il suo contorno. Nei negozi e supermercati francesi si possono trovare confezioni contenenti una scatola di cuscus precotto di rapida preparazione ed una lattina di verdure, solitamente con la carne.

Proverbi

"Si nun c’ù pisci, u cunzamo cu scogghiu di mari”: se non con il pesce, lo prepariamo, lo condiamo con lo scoglio del mare.

Sagre

A San Vito Lo Capo (TP): "Cous cous Fest".
Da parecchi anni nel mese di aprile a Carloforte (CI) si tiene la "Sagra del Cuscus Tabarkino".

La ricetta dello chef

Da Marcello Valentino autorevole chef siciliano la ricetta:
La mia variante di cous cous: ...Tostato!

Da diversi anni, propongo una variante di couscous che ha incuriosito non poche persone…
Solo per caso, mi sono ritrovato di fronte ad una creazione che ha rivoluzionato la mia cucina.
Normalmente, chi lo ordina si aspetta che questo venga servito accompagnato dalle classiche zuppe (pesce, carne o verdure), ... Ed è giusto!
Invece, per ciò che mi riguarda, ho voluto trasformare questa pietanza donandogli, nello stesso tempo, più aroma e gusto.. Volete sapere come? L’ho semplicemente tostato!!
Fatto questo, è sufficiente aggiungere solo pochi elementi, per imbatterci in qualcosa che ha dell’incredibile.
Vi ricordo che, specialmente se siete dei neofiti, è preferibile seguire questa procedura con un couscous a cottura rapida e di grana media….
E’ possibile accompagnare questo piatto con dei filetti di pesce azzurro (fritto o arrosto), con del pollo (lesso o grigliato), oppure con delle verdure pastellate... Insieme a questi, potete preparare delle salse a base di fichi d’india o uva nera al naturale.
Comunque, le varie soluzioni dipenderanno solo dai vostri gusti.
Con molta attenzione, seguite ogni passo della mia ricetta e fatemi sapere!

Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di couscous a cottura rapida (di grana media)
2 bicchieri di brodo vegetale
1 cucchiaio di curry
1 presa di pepe rosa appena macinato
1 cucchiaio di mandorle tostate
2 pomodorini Pachino tagliati a cubetti molto piccoli
1 cucchiaino di cipolla di Tropea tritata
1 piccola scorza grattugiata di limone (non tritato)
2 cucchiai di peperone tagliato a cubetti molto piccoli
1 presa di basilico tritato
olio extravergine di oliva (biancolilla-cerasuola) q.b.
sale affumicato q.b.

Preparazione:
In una padella antiaderente, tostare il couscous, maneggiandolo fino a che non si colori e inizi a profumare di pane appena sfornato. Spegnere la fiamma, versare il brodo vegetale, fino a coprirlo del tutto, e lasciare riposare per una decina di minuti circa.
Su una pirofila capiente, trasferire il couscous e condirlo con tutti gli ingredienti; girare molto dolcemente e realizzare le quattro porzioni su dei piatti tiepidi.

Dove acquistare

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