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Amaranto

(Amaranthus caudatus e Amaranto Amaranthaceae). Considerata pianta sacra e dell'amicizia, produce uno pseudo cereale dalle origini antiche. I chicchi sono ricchi di proteine e fibre.

Non contiene glutine e non è una graminacea, l'amaranto è quindi una valida alternativa per chi presenta allergie o intolleranze nei confronti dei cereali convenzionali.

Descrizione

Pur essendo considerato un cereale, (insieme al grano saraceno, la quinoa, il sagù e la manioca) l'amaranto (Amaranthus caudatus e Amaranto-Amaranthaceae)dal punto di vista botanico, non lo è. Si tratta di uno pseudo-cereale in quanto non appartiene alla famiglia delle Graminacee ma a quella delle Amarantacee. Il suo sapore è gradevole, dolciastro, con sentori di nocciola. E' uno tra i grani più antichi e produce grani sferici e brillanti racchiusi in bellissime spighe rosso porpora, particolarmente ricchi di apporti nutritivi: fibre, proteine e ferro. (Vedi proprietà nutrizionali)

Utilizzo principale

In cucina si utlizza per le zuppe, crocchette, sformati dolci o salati, barrette energetiche. È ottimo se associato ad altri cereali, in particolar modo al frumento ed al farro.
Anche solo per le sue proprietà si può aggiungere ad ogni preparazione a base di cereali: da solo può completare una minestra, con il riso rende il piatto più croccante, con il frumento diventa un piatto nutriente, addolcisce orzo e farro mentre con il miglio diventa quasi una crema su cui stendere verdure, o legumi.
Si sconsiglia l'abbinamento a latticini, carne e uova.

Altri utilizzi

In India dove un'altissima percentuale di bambini soffre di carenza di ferro, spesso vengono inserite nella dieta le foglie di amaranto, che ne contengono molto più degli spinaci.

La pianta

Ha portamento eretto, e fusti molto ramificati, che raggiungono i 90-100 cm di altezza. Le grandi foglie, ovali o lanceolate, sono di colore verde scuro, opaco, in alcune varietà hanno colore rossastro o porpora; per tutta l'estate, fino ai primi freddi autunnali, produce particolari infiorescenze allungate, pendule, piumose, di colore rosso, arancio o giallo, contenenti numerosissimi piccoli semi scuri.
La pianta dell'Amaranto viene coltivata anche a scopo ornamentale.

In India cresce ad altitudini elevate e in terreni impervi, proprio per queste difficoltà il suo costo è piuttosto elevato. La specie di amaranto autoctona in Italia è una pianta infestante degli orti estivi, capace di crescere rigogliosa anche senza annaffiature. I grani delle sue spighe sono piccolissimi tanto che un grammo ne contiene da 1.000 a 3.000.

Varietà

Ci sono oltre 50 specie del genere Amaranthus. Le più note sono quelle coltivate in India: Amaranthus gangeticus, in America: caudatus

Origine

L'amaranto era sfruttato per fini alimentari dagli Aztechi e dagli Incas che lo consideravano sacro. I romani attribuivano all'Amaranto il potere di tenere lontana l'invidia e la sventura. Nel periodo '600-'800 l'amaranto veniva utilizzato per ornare vestiti e abiti, in quanto si pensava fosse in grado di donare benessere fisico. Dagli anni 60' tornò di moda coltivarlo negli Stati Uniti e successivamente si diffuse anche in Europa come pianta ornamentale.

Il nome

In India è conosciuto anche come ramdana, ovvero "il buono grano".
Le origini etimologiche del suo nome derivano dal greco amarantos che significa che non appassisce. Per questo motivo i Greci la consideravano la pianta dell'amicizia, della stima reciproca ed espressione di tutti i sentimenti veri immutabili nel tempo.

Stagionalità

Tutto l'anno.

Reperibilità

Abbastanza facile nelle erboristerie e nei negozi di prodotti biologici. Il prezzo è molto elevato, più del doppio dei suoi equivalenti.

Cottura

Prima di tutto lavarlo in abbondante acqua corrente, poi l'amaranto va bollito per 30/40 minuti (20 se in pentola a pressione), in un quantitativo di acqua pari a 3 volte quello dei chicchi. Non mescolare e lasciare riposare 10 minuti dopo la cottura a pentola coperta, per permettere ai chicchi di gonfiarsi.

I grani possono essere tostati in una padella antiaderente con un filo di olio, come per i pop corn, oppure soffiati.

Suggerimenti

I chicchi di amaranto, quando vengono bolliti, tendono ad aggregarsi sottoforma di una massa gelatinosa, che può risultare sgradita. Per evitare questo il consiglio è di cucinarlo insieme ad altri cereali (esempio orzo o riso), nella misura del 15-20%, migliorandone il sapore e il valore nutritivo.

Calorie

374 Kcal per 100 gr

Proprietà

L'amaranto possiede grandi quantità di aminoacidi che lo rendono un alimento ricco di proteine con un valore nutrizionale piu' elevato rispetto ad altri cereali.
L'amaranto è povero in sodio e non contiene grassi saturi.
Si tratta di un cereale "amico" per chi vuole evitare o limitare l'ingrassamento. Molto di più che il frumento (anche di quello integrale), riduce i possibili picchi di insulina che derivano dalla sua assunzione, avendo un Indice Glicemico più basso grazie alla maggiore presenza proteica e al contenuto più elevato di fibra indigeribile. Essendo a base di fibre insolubili (cellulosa, emicellulose, lignina) che aumentano la massa fecale accelerandone il transito intestinale, l'amaranto aiuta a combattere la stitichezza.

Celiachia

L’amaranto è naturalmente privo di glutine.

Cenni storici

L' amaranto era un alimento base per gli Aztechi e le civiltà pre-colombiane. Dopo l'arrivo dei conquistadores spagnoli in Messico all'inizio del 1500, l' amaranto era quasi scomparso in America per esser poi riscoperto verso il 1970. Nel frattempo, l' amaranto si era diffuso in tutto il mondo soprattutto al posto del grano in Africa, India e Nepal. Nella mitologia greca si narra che le Dee amassero essere festeggiate con ghirlande di amaranto; in tale contesto era, dunque, utilizzato per ottenere protezione e benevolenza.

Curiosità

Pianta sacra a tutti gli effetti: ancora oggi il nome "amaranto" identifica anche un colore, una tonalità di rosso vivo, che era estratto dalle spighe e dalle foglie della pianta per usi rituali, quando era necessario simulare il sangue della vittima sacrificale.

I frati al seguito dei conquistadores spagnoli vietarono ogni tipo di coltivazione di amaranto per il motivo che questa pianta veniva adorata e mangiata facendo dei pupazzetti a forma di dio, considerati blasfemi.

Nelle altre lingue

Inglese: amaranth, Francese: amarante; Spagnolo: amaranto.

Cos'è l'Indice glicemico

L'indice glicemico misura la capacità di un determinato saccaride di alzare la glicemia dopo il pasto rispetto a uno standard di riferimento che è il glucosio puro. Nel 1981 il canadese David Jenkins introdusse una scala di riferimento standard per misurare facilmente il potere iperglicemizzante di ogni saccaride e paragonarli tra loro. Assegnò arbitrariamente un indice 100 al glucosio e poi misurò per vari alimenti gli effetti glicerizzanti paragonandoli sempre a quelli del glucosio e assegnando così ad ognuno di essi un valore, cioè un indice. Oggi è possibile fare altrettanto con qualunque alimento; ad indice elevato corrisponde risposta glicemica elevata e viceversa.

Dove acquistare

Online: biovita.it.

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