MIELE

Miele: cos'è?

Cos'è il miele, le proprietà per la salute, usi in cucina, descrizione, come le api producono il miele, valori nutrizionali, i rimedi della nonna col miele, scegliere il miele, dove acquistare, conservazione, la storia.

Il miele è un alimento prodotto dalle api a partire dal nettare e dalla melata. E' un dolcificante naturale e ne esistono decine di varietà seconda del tipo di nettare. Ha innumerevoli proprietà per la salute e produce un aumento minore dei livelli di glicemia rispetto allo zucchero saccarosio.

Vedi anche: "Dolcificanti" e "Tutte le varietà di miele" e "Come producono il miele le api", "Il dizionario del miele".

Cos'è	Prodotto elaborato dalle api con il nettare succhiato dai fiori. A seconda del tipo di fiore da cui viene succhiato il nettare il miele si diversifica in sapore, odore, colore cristallizzazione e proprietà. I mieli che derivano da un unico tipo di fiore si dicono "unifloreali" o "monofloreali", mentre se è nettare prelevato da svariati fiori è detto "polifloreale" o anche "millefiori".
Descrizione	Ha consistenza sciropposa più o meno densa, colore dal giallo chiaro all'arancione e al rossastro, aspetto da vischioso a trasparente, sapore dolce e aromatico che varia secondo la provenienza del nettare. (Vedi "Le varietà di miele").
Valori nutrizionali	18% di acqua, 40-45% di fruttosio, 35-40% di glucosio, 4-10% di saccarosio, vitamine, minerali, enzimi, polline, acidi organici, fitormoni ecc...
Usi	Il miele è il re dei dolcificanti naturali. Ideale per addolcire qualsiasi bevanda, a parità di peso, dolcifica più dello zucchero. Si presta alla preparazione di dolci e anche a piatti salati. E' molto in uso anche per accompagnare formaggi. Preso da solo o con latte e brandy è un ottimo rimedio per attenuare i malesseri dell'inverno come raffreddore e febbre.
Proprietà	Poichè contiene fruttosio è di rapida utilizzazione e produce un aumento minore dei livelli di glicemia rispetto allo zucchero saccarosio. Il grande vantaggio del miele è di poter apportare all'organismo calorie prontamente disponibili, senza richiedere processi digestivi e senza apportare, nel contempo, sostanze indigeribili o dannose. Da questo deriva il suo valore sia per le persone sane che deperite o ammalate. Ha un'effetto blandamente lassativo, è ricostituente, rimineralizzante, antianemico, rilassante, stimola l'appetito, calma la tosse, inoltre è in grado di inibire l'azione di alcuni batteri che causano diarree e coliti. Esternamente è disinfettante e cicatrizzante per ferite e piaghe. Spalmato sulle gengive dei lattanti calma il dolore nella prima dentizione. Possiede anche tante altre proprietà che variano secondo la provenienza del nettare. (Vedi "Le varietà di miele").
I rimedi delle nonne	Miele e latte: per calmare la tosse e catarro. Scaldare una tazza di latte e poi ad ebollizione versare due cucchiai di miele, da consumare molto caldo. Miele latte e brandy: per la febbre. Scaldare il latte e quando bolle versarvi un cucchiaio generoso di miele e uno di brandy, berlo ben caldo e andare a letto. Miele e acqua: per gargarismi per far tornare la voce. Sciogliere in un bicchiere d’acqua uno/due cucchiai di miele.
Controindicazioni	Non è indicato in caso di obesità per l'alto valore calorico, e in casi di ulcera gastroduodenale e carie dentaria.
Celiachia	Non contiene glutine. (Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)
Il miele e la legge	Il miele, per la legge italiana, non può subire aggiunte di sorta, e gli unici trattamenti a cui può essere sottoposto sono: estrazione dai favi per forza centrifuga, decantazione, filtraggio e cristallizzazione guidata. I trattamenti termici, utilizzati per mantenere il miele allo stato liquido, privano il miele di molti principi nutritivi. È quindi preferibile l'utilizzo di miele cristallizzato o cremoso al di fuori del periodo di produzione. ATTENZIONE: Il miele può essere sofisticato con l'aggiunta di glucosio: in questo caso si presenta giallo nella parte superiore del barattolo e biancastro in quella inferiore.
Conservazione	Grazie alle qualità di antibatterico, il miele è un alimento che naturalmente ha una lunga conservazione. Tuttavia, sono possibili alcune alterazioni dovute principalmente ad umidità, luce, calore. L'umidità favorisce la fermentazione, che pur alterando il miele, può essere utilizzata per produrre l'idromele. La temperatura invece influenza direttamente l'aroma e i principi nutritivi: mentre al di sotto dei 10° C è trascurabile (anzi, per evitare la cristallizzazione si può conservare il miele a temperature al di sotto dello zero), due mesi a 30° degradano il miele come un anno e mezzo a 20°. Lo stesso vale per la luce diretta, quindi è opportuno conservare il miele in recipienti scuri o al chiuso. Il miele tende ad assorbire l'umidità e gli odori dell'ambiente, quindi i contenitori dovrebbero essere a chiusura ermetica.
Come mantenere il miele liquido	È sconsigliabile conservare il miele a temperature maggiori di 25 gradi, poiché le caratteristiche organolettiche scadrebbero velocemente. Sotto i 5 gradi (in frigrifero) il miele diventerebbe troppo denso e si perderebbe comunque la praticità d'uso. Il consiglio è quello di acquistare miele cristallizzato in modo fine, che conserva una piacevolezza in bocca e una spalmabilità ottimali, oppure puntare su un miele che non cristallizza in tempi brevi come quello di acacia, castagno e melata.
Consigli per l'acquisto	Si deve cercare di acquistare sempre il migliore, per questo i punti vendita dove acquistare sono le produzioni dirette dagli apicoltori. Un altro luogo sicuro sono le erboristerie e i negozi specializzati, mentre per ultimi ci sono le grandi catene distributive, dove di solito si trovano i mieli più industriali e quindi più manipolati. Controllare che sull’etichetta ci sia scritto "puro" perché la presenza di questa parola segnala che il prodotto non è stato adulterato ( ovvero addizionato di zucchero, sciroppi o additivi estranei al prodotto). Non deve preoccupare se in alcuni tipi di miele si riscontra un ispessimento e non lo si trova come in altri tipi liquido; dipende infatti dalla provenienza floreale, e basterà riscaldare leggermente la confezione per scioglierlo.
Lo "spargimiele"	Lo "spargimiele" o "prendimiele" è un oggetto utilizzato per spalmare il miele. E' utilizzato anche per abbellire le confezioni regalo. E' formato da un manico e da una "testa" scanalata ed è solitamente lungo circa 13,5 cm con un diametro della testa di circa 3 cm.
Storia	Le prime tracce di arnie costruite dall'uomo risalgono al VI millennio a.C. circa. Nell'antico Egitto il miele era apprezzato, e le prime notizie di apicoltori che si spostavano lungo il Nilo per seguire con le proprie arnie la fioritura delle piante risalgono a 4000 anni fa. Durante gli scavi delle tombe dei faraoni sono stati rinvenuti vasi di miele ermeticamente chiusi il cui contenuto si era perfettamente conservato. Lo usavano anche per curare i disturbi digestivi e per creare unguenti per piaghe e ferite. I sumeri lo impiegavano in creme con argilla, acqua e olio di cedro, mentre i babilonesi lo impiegavano per cucinare: erano diffuse infatti le focaccine fatte con farina, sesamo, datteri e miele. Nel Codice di Hammurabi si ritrovano articoli con cui gli apicoltori erano tutelati dal furto di miele dalle arnie. La medicina ayurvedica, già 3000 anni fa, considerava il miele purificante, afrodisiaco, dissetante, vermifugo, antitossico, regolatore, refrigerante, stomachico e cicatrizzante. Per ogni specifico caso era indicato un differente tipo di miele: di ortaggi, di frutti, di cereali o di fiori. I Greci lo consideravano "cibo degli dei", e dunque rappresentava una componente importantissima nei riti che prevedevano offerte votive. Omero descrive la raccolta del miele selvatico; Pitagora lo raccomandava come alimento per una vita lunga. I romani ne importavano grandi quantitativi da Creta, da Cipro, dalla Spagna e da Malta. Quest'ultima pare anche derivarne il nome originale Meilat, appunto terra del miele. Veniva utilizzato come dolcificante, per la produzione di idromele, di birra, come conservante alimentare e per preparare salse agrodolci.
Il nome	La parola miele sembra derivare dall'ittita melit.
Nei dialetti italiani	Campania: mmèle - Canton Ticino: mér - Friuli Venezia Giulia: mèl - Lazio: mèle - Lombardia: mél (Sondrio) - Marche: mèle - Sicilia: meli - Umbria: mèle, mèle. Da www.dialettando.com.
Nelle altre lingue	Inglese: honey - Francese: miel - Spagnolo: miel - Tedesco: honig.
Proverbi e modi di dire	Liguria: "E paròlle de l'öegê son ciù döçi dell'amê". Le parole del guanciale sono più dolci del miele. "Con l’amè se piggian e mosche". Con il miele si prendono le mosche. Lombardia "Mangià fél e spuà mel". Mangiare fiele e sputare miele. Sicilia "Sciami di marzu,boni meli ti fazzu". Sciami di marzo buon miele ti faccio. Così dice l'ape. "'pi San Micheli la racina è comu lu meli". Per San Michele l'uva è dolce come il miele. Sardegna "Abi industri in s'istadi et pappat meli in jerru". L'ape lavora d'estate e mangia miele l'inverno. "Chini toccada su meli si lingidi su idu". Chi tocca il miele si lecca il dito. Marche "Chi careggia el mèle, se llicca i déti". Chi trasporta il miele, si lecca le dita. Emilia Romagna "S’al pióv in agàst, piov mél e mast". Se piove d’agosto piove miele e mosto. Da www.dialettando.com.
COME PRODUCONO IL MIELE LE API?
Il miele è prodotto dall'ape sulla base di sostanze zuccherine che essa raccoglie in natura. Le principali fonti di approvvigionamento sono il nettare, prodotto dalle piante da fiori (angiosperme), e la melata, che è un derivato della linfa degli alberi, prodotta da alcuni insetti succhiatori come la metcalfa, che trasformano la linfa delle piante trattenendone l'azoto ed espellendo il liquido in eccesso ricco di zuccheri. Per le piante, il nettare serve ad attirare vari insetti impollinatori, allo scopo di assicurare la fecondazione dei fiori. A seconda della loro anatomia, e in particolare della lunghezza della proboscide (tecnicamente detta ligula), le api domestiche possono raccogliere il nettare solo da alcuni fiori, che sono detti appunto melliferi. La composizione dei nettari varia secondo le piante che li producono. La produzione del miele comincia nel gozzo dell'operaia, durante il suo volo di ritorno verso l'alveare (vedi foto a sinistra). Nel gozzo l'invertasi, un enzima che ha la proprietà di scindere il saccarosio in glucosio e fruttosio, si aggiunge al nettare, producendo una reazione chimica, l'idrolisi, che dà, appunto, glucosio e fruttosio. Giunta nell'alveare, l'ape rigurgita il nettare, ricco d'acqua, che deve poi essere disidradato per assicurarne la conservazione. A questo scopo, le bottinatrici lo depongono in strati sottili sulla parete delle celle. Le operaie ventilatrici mantengono nell'alveare una corrente d'aria che provoca l'evaporazione dell'acqua. Quando questa è ridotta ad una percentuale dal 17 al 22%, il miele è maturo. Viene quindi immagazzinato in altre cellette, che una volta piene saranno sigillate (opercolate). Il miele è per le api un alimento di "riserva", nutrendosi di nettare e polline hanno la necessità di accumulare scorte di cibo. Così trasformano il cibo fresco dell'estate in un alimento a lunga conservazione. Anche il polline (vedi foto a sinistra) viene raccolto dalle api, ma non serve per l'elaborazione del miele, ma come alimento proteico per le forme giovanili. Nel miele il polline è presente solo in piccolissima quantità, come componente accidentale.
Vedi anche:
	Il dizionario del miele
	Il miele in cucina: ricette col miele
	Varietà di miele
	Abbinamento miele e formaggi
Tutte le pagine che parlano di miele