Saba o Sapa, sciroppo d'uva e mosto cotto . Alimentipedia.

Saba

La saba o sapa è uno sciroppo d'uva o mosto cotto, tipico dell'Emilia Romagna, e dalle antiche origini, utilizzata come dolcificante, ma anche come alimento per alcune ricette tipiche.

Leggi tutto sulla saba, descrizione, storia, proprietà, utilizzo in cucina e non solo.

Vedi anche: "Additivi alimentari: tabella edulcoranti", "Tutti gli additivi"

Descrizione

La saba, (o Sapa, come la chiamano nel cesenate e riminese), è uno sciroppo d'uva o mosto cotto che si ottiene appunto dal mosto appena pronto, d'uva bianca (soprattutto trebbiano) o rossa, immesso in un paiolo di rame unitamente a mezza dozzina di noci con il guscio che rivoltandosi nel lento bollire aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente. Questa pratica viene svolta possibilmente di notte, un po’ per la magia che le stelle contribuiscono a creare, ma soprattutto per un motivo pratico: nelle ore notturne, le api e le vespe sono radunate e difficilmente verranno attirate dagli odori prodotti dalla cottura. La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale.
Saba

Durante la bollitura che durerà da 6 a 10 ore circa è necessaria la schiumatura e la rimescolatura da farsi con un lungo mestolone di legno.

Storia

La preparazione della Saba risale addirittura ai tempi dei romani, come testimoniato dal cuoco romano Apicio. Addirittura Mosè, così sostengono alcuni interpretando la Bibbia, usava la Saba per curarsi.
Pellegrino Artusi, in omaggio alla sua terra di origine, volle inserirla nell'opera "La scienza in cucina e l'arte del mangiare bene", indicandola come "sciroppo d'uva (che) può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti".

Origine

Emilia Romagna, infatti è stata richiesta l'Indicazione Geografica Protetta "Saba dell'Emilia-Romagna", prodotto a base di uva, tipico dell'Emilia-Romagna.

Utilizzo

La Saba viene utilizzata come dolcificante nella preparazione di numerose ricette, come il tipico pane di natale emiliano. (vedi "Ricette di Natale: Emilia").
Ma è riduttivo considerarla solo come dolcificante. Il gusto della Saba e’ veramente unico, per questo si utilizza anche come sorbetto, granita, bibita dissetante, per condire fagioli, ceci e castagne; per bagnare dolci, ravioli, tortelli e crostate; per impastare il ripieno dei tortelli dolci; per insaporire il pane e la polenta; per preparare savor e sabadoni, tortelli dolci. La saba può essere accompagnata con tutti i formaggi stagionati, tagliati a fetta grossa o in scaglia o degustata con il Parmigiano Reggiano.

Pane saba

In Sardegna si utilizza per la preparazione di un dolce, dove la saba viene impastata con la farina, mandorle, fichi secchi e uva passa per farne il tradizionale pan' e saba.

Altri usi

La saba può essere consumata a cucchiaio, per attenuare i bruciori di stomaco.
Per le pelli più delicate preparare un composto di acqua tiepida, menta piperita e saba, mescolare gli ingredienti tra loro. Porre il tutto cospargendolo sul viso, tenere l’impacco per 20 minuti. La pelle risulterà liscia, nutrita e visibilmente luminosa.
Saba e latte caldo, è un ottimo coadiuvante per il mal di gola e per i malanni da raffreddamento, saba e camomilla di campo concilia il sonno ed è un buon rilassante. (tratto da: enoga.it)

Reperibilità

E' difficile da reperire. Oggi la produzione di saba è limitata perchè difficoltosa e, spesso, la vendita della stessa non giustifica l’impegno nel produrla, cosa che riduce la produzione tra le mura domestiche di qualche appassionato produttore locale.

Proprietà

Attenuta i bruciori di stomaco, come il Mosto d’uva, anche la Saba viene impiegata nei digiuni terapeutici, estremamente apprezzata come integratore alimentare e per la ricchezza di minerali contenuti.

Celiachia

AIC non da informazioni specifiche.
(Consultare AIC: Associazione italiana Celiachia)

Controindicazioni

Non rilevate.

Prezzo

Per mezzo litro circa 12 euro.

Curiosità

La Saba è anche un importante ingrediente per ottenere l’aceto balsamico.

I vecchi e i contadini dell’Emilia usano prepararsi da sè la propria Saba, ogni anno dopo la vendemmia in autunno.

Rassegna a Nonatola Mo Esiste a Nonantola (MO) la Rassegna del Mosto Cotto, una manifestazione giunta alla XI edizione dove si può degustare la saba.

Nel libro e film “La neve nel bicchiere” di Nerino Rossi viene descritto un momento magico, quello in cui si mescola la saba alla neve appena caduta, si forma un gelato, un alimento povero, come chi lo mangiava, ma straordinariamente buono. (tratto da: enoga.it)

Gianfranco Vissani, famoso chef, ha utilizzato la saba come ingrediente in una ricetta del suo libro "La tradizione regionale nella cucina di Vissani". (Lo trovi su IBS)