Uovo marinato. Alimentipedia.

Uovo marinato

La preparazione richiede un po' di pazienza. In circa 15 giorni si ottiene un tuorlo che può essere grattugiato e usato per insaporire.

Federico Mattavelli, giovane, ma con grandissima passione per la cucina, racconta ad Alimentipedia la sua preparazione dell'uovo marinato, con le foto della "trasformazione".

Testo e foto di Federico Mattavelli

Vedi anche la ricetta originale dello chef Carlo Cracco: "Tuorlo d'uovo marinato con fonduta leggera di parmigiano".

GLI INGREDIENTI

• uova freschissime

• sale grosso

• zucchero

(vedi "Trucchi e consigli: come si fa a riconoscere le uova fresche" e "Tutto sull'uovo").

LA TRASFORMAZIONE: DA UOVO FRESCO A UOVO MARINATO

FEDERICO MATTAVELLI RACCONTA LA SUA PREPARAZIONE

Difficoltà: Per ottenere un tuorlo d'uovo marinato si segue un processo molto semplice che richiede pazienza e tempo.

Consiglio: E' molto importante usare uova freschissime, il tuorlo risulta maggiormente manipolabile, mantenendo la sua forma e consistenza.

Preparazione: Mescolo in quantità pari sale grosso e zucchero, quest’ultimo smorza la sapidità che risulterebbe troppo spiccata operando una marinatura solo di sale.
In un qualsiasi contenitore aperto, io ho usato uno di quelli in silicone per formare semisfere da circa 7-8cm, verso metà della miscela, il tuorlo con delicatezza e ricopro con la restante.

Dopo circa 4-5 ore a seconda dell’umidità dell’ambiente ottengo un tuorlo con una consistenza solida all’esterno e morbido-cremoso all’interno ideale per insalate (al posto del solito uovo sodo tagliato all’interno) se la marinata prosegue dopo circa 10 ore si ottiene un uovo completamente solido-gommoso ideale da sfogliare per ottenere tagliolini all’uovo.

Estratto dalla marinata si sciacqua leggermente sotto acqua corrente fredda per eliminare ogni residuo di sale e zucchero e si può lavorare per ottenere una pasta.

Per ottenere una consistenza solido-secca posiziono il tuorlo in un contenitore di latta o in un barattolo semichiuso ove possa circolare l’aria e dopo circa 14-15 giorni il prodotto che ne risulta è ideale per essere grattugiato finemente o a scaglie su pasta, ravioli o risotti.

Se si osserva cosa accade a livello esterno del tuorlo si nota come col passare dei giorni in superficie inizino a formarsi dei piccoli “crateri” dovuti alla lenta perdita di umidità del tuorlo che lo porterà lentamente a seccarsi.

Conservare preferibilmente in un luogo fresco e asciutto.

Vedi anche:

"Tutto sull'uovo"