Sferificazione nella cucina molecolare

L'obiettivo è quello di creare "ravioli" (grossa palla ottenuta con un cucchiaio da cucina) o "caviale" (piccole palline della grandezza di un uovo di salmone) che avranno una texture, consistenza, rigida all'esterno e liquida all'interno; il caviale schiacciato contro il palato lascerà uscire gli umori interni.

Vedi: libri consigliati.
Vedi anche: cos'è la cucina molecolare
Vedi anche: chef Ferran Adrià

Cos'è.
La sferificazione, è una tecnica della gastronomia molecolare resa famosa da Ferran Adrià (vedi tutto su chef Ferran Adrià). Questa tecnica sfrutta la reazione dei liquidi miscelati ad alginati bagnati in soluzioni di calcio, con l’obiettivo di creare piccole palline (ravioli o caviale) che avranno una textura (consistenza) rigida all’ esterno e liquida all’ interno.

La tecnica di sferificazione di Adrià è composta da due elementi, l’alginato da miscelare al prodotto principale da sferificare nella misura media di 2 grammi per 250 grammi di prodotto, il calcio da miscelare con acqua nella misura media di 2,5 grammi per ½ litro per creare il bagno calcico, in questa soluzione, verranno immersi i "pallini" (ravioli) con un cucchiaio o lasciate cadere le gocce di prodotto alginato da una siringa di grosse dimensioni. Una volta immersi nel bagno i ravioli o il caviale andranno "lavati" in un altro bagno di acqua neutra utilizzando un cucchiaio forato.
Nel caso in cui un alimento fosse basico si deve aiutare con della parte acida (citras). Il citras è una sorta di pectina che serve a correggere il ph dell’ ingrediente.

Tipologie di sferificazione:
Esistono due tipi di sferificazione:
Basica: Questo tipo di sferificazione è indicata per ottenere elaborazioni con una membrana estremamente sottile. Si usa il citras.
Inversa
E' di grande versatilità e permette di elaborare sfere con quasi tutti gli ingredienti.

L'alginato e' un prodotto naturale (estratto dalle alghe) che viene normalmente usato nella cucina industriale come addensante (la sigla è E401).

Percorso fotografico del processo di sferificazione dei piselli

	Il piatto: Rivisitazione di Riso e Bisi. Chef Pier Bussetti della Locanda Mongreno di Torino. Manifestazione: Texturas, food designe e magiche alchimie. L'Evoluzione della cucina contemporanea creata da Albert e Ferran Adrià rivista da Pier Bussetti. Leggi sotto i dettagli dell'evento
Lo chef Pier Bussetti della Locanda Mongreno di Torino
Alimentipedia era presente all'evento "Texturas, food designe e magiche alchimie. L'Evoluzione della cucina contemporanea creata da Albert e Ferran Adrià rivista da Pier Bussetti" che si è tenuto a Milano il 24 Aprile presso lo showroom Comprex, azienda leader nel settore delle cucine. Alla presenza di un folto pubblico lo chef Pier Bussetti ha realizzato sei finger food per degustare alimenti preparati secondo tecniche di cucina molecolare e texturas. Abbiamo assaggiato: - Riso e piselli verdi (vedi foto sopra) - Caprese "nouveau" La mozzarella di bufala è stata trattata con procedimento inverso rispetto ai piselli. - Riso, salmone, aneto e schiuma di peperoncino La preparazione del risotto è stata secondo il metodo classico. In ultimo è stata aggiunta la schiuma di peperoncino, addizionata con lecitina di soia. Incredibile al palato. Il piccante si percepisce soltano alla fine del boccone, in modo lieve. - Petto di faraona con mela caramellata passata e schiuma di aceto balsamico La schiuma di aceto balsamico è l'unico condimento del piatto, l'aria era molto forto di sapore e predominante su tutti gli ingredienti. - Noci e tortino di cioccolato con cannella e gelatina di frutti di bosco - Sfere di Mango con crema di vaniglia e crumble di spezie.