Umidi

Ricette di umidi tratte da: "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.

Introduzione di Pellegrino Artusi al capitolo "Umidi".
«Gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro da non saperli ben fare; non si pensa, cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa. Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e leggieri; ma quando il sugo manca, ed è necessario ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con parsimonia e farli con esattezza tanto nella quantità, che nel grado di cottura.»

Umidi
(ricette da 253 a 359)

Stracotto di vitella
Stracotto alla bizzarra
Fricandò
Fricassea
Cibreo
Pollo disossato ripieno
Soufflet di pollo
Pollastra in umido col contorno di riso
Braciuola di manzo ripiena in umido
Braciuola di manzo alla sauté o in teglia
Pollo alla contadina
Pollo colla marsala
Pollo colle salsicce
Pollo in salsa d'uovo
Pollo con la panna
Pollo alla Marengo
Petti di pollo alla sauté
Germano ossia anatra selvatica in umido
Germano in umido (II)
Anatra domestica in umido
Anatra domestica col contorno di riso
Fegato d'oca (I)
Folaghe in umido
Piccioni in umido
Piccioni all'inglese
Manicaretto di piccioni
Timballo di piccioni
Tordi colle olive
Tordi finti
Storni in istufa
Uccelli in salmì
Stufato di lepre
Cignale dolce-forte
Cignale fra due fuochi
Costolette di daino alla cacciatora
Coniglio in umido
Lingua dolce-forte
Lingua di bue al sugo di carne
Arnioni saltati
Arnioni per colazione
Arnioni alla fiorentina
Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola
Lombata di castrato ripiena
Bue alla moda
Bue alla brace
Girello alla brace
Bue alla California
Scannello annegato
Scaloppine alla livornese
Scaloppine di carne battuta
Scaloppine alla genovese
Scaloppine con la panna acida
Scaloppine di vitella di latte in tortino
Bracioline ripiene
Bracioline alla Bartola
Bracioline alla contadina

Bracioline di maiale nella scamerita
Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo
Cotolette di vitella di latte o di agnello, coi tartufi alla bolognese
Cotolette col prosciutto
Polpette
Polpettone
Polpettone di carne cruda alla fiorentina
Quenelles
Agnello trippato
Agnello coi piselli all'uso di Romagna
Spalla d'agnello all'ungherese
Testicciuola d'agnello in umido
Coteghino fasciato
Stufatino di muscolo
Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi
Vitella di latte in guazzetto
Petto di vitella di latte ripieno
Arrostini di vitella di latte alla salvia
Lombo di maiale ripieno
Bue garofanato
Animelle alla bottiglia
Trippa col sugo
Trippa legata colle uova
Trippa alla côrsa
Polpette di trippa
Zampa burrata
Lingua in umido
Fegato di vitella di latte alla militare
Braciuole di castrato e filetto di vitella alla finanziera
Bracioline ripiene di carciofi
Filetto colla marsala
Filetto alla parigina
Carne alla genovese
Sformato di semolino ripieno di carne
Sformato di pasta lievitata
Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie
Sformato della signora Adele
Budino alla genovese
Budino di cervelli di maiale
Pasticcio di maccheroni
Umido incassato
Sformato di riso colle rigaglie
Umido di rigaglie di pollo col sedano
Scaloppine alla bolognese
Piccioni coi piselli
Lesso rifatto
Lesso rifatto all'inglese
Lesso rifatto all'italiana
Osso buco
Carne all'imperatrice

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Tratto da "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.