Salsa bianca per gli asparagi

«È una salsa da servire cogli sparagi lessati, o col cavolfiore. Burro, grammi 100. Farina, una cucchiaiata. Aceto, una cucchiaiata. Un rosso d'uovo. Sale e pepe. Brodo o acqua, quanto basta Mettete prima al fuoco la farina colla metà del burro e quando avrà preso il color nocciuola versate il brodo o l'acqua a poco per volta girando il mestolo e, senza farla troppo bollire, aggiungete il resto del burro e l'aceto. Tolta dal fuoco, scioglieteci il rosso d'uovo e servitela. La sua consistenza dev'essere eguale a quella della crema fatta senza farina. Per un mazzo comune di sparagi possono bastare grammi 70 di burro colla farina e l'aceto in proporzione.»

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Tratto da "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.


Vedi anche: "Preparazioni di base" , "Asparagi in generale"