Piatti di pesce

Ricette a base di pesce tratte da: "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.

Introduzione di Pellegrino Artusi al capitolo "Piatti di pesce".
«Qualità e stagione dei pesci.
Tra i pesci comuni, i più fini sono: lo storione, il dentice, l'ombrina, il ragno, la sogliola, il rombo, il pesce San Pietro, l'orata, la triglia di scoglio, la trota d'acqua dolce; ottimi tutto l'anno, ma la sogliola e il rombo specialmente d'inverno. Le stagioni per gli altri pesci più conosciuti sono: pel nasello, l'anguilla e i totani, tutto l'anno; ma l'anguilla è più adatta l'inverno e i totani sono migliori l'estate. Pel muggine grosso di mare, il luglio e l'agosto; pel muggine piccolo (cefalo), l'ottobre e il novembre, ed anche tutto l'inverno. Pei ghiozzi, frittura e seppie, il marzo, l'aprile e il maggio. Pei polpi, l'ottobre. Per le sarde e le acciughe, tutto l'inverno fino all'aprile. Per le triglie (barboni), il settembre e l'ottobre. Pel tonno, dal marzo all'ottobre. Per lo sgombro, la primavera, specialmente il maggio; questo pesce, per la sua carne dura e tigliosa, si usa cuocerlo in umido; volendolo fare in gratella sarà bene metterlo al fuoco sopra un foglio grosso di carta unto e condirlo con olio, sale, pepe e qualche foglia di ramerino. Tra i crostacei, uno de' più stimati è l'arigusta, o aragosta, buona tutto l'anno, ma meglio in primavera, e tra le conchiglie, l'ostrica, la quale ne' luoghi di ostricultura si raccoglie dall'ottobre all'aprile. Il pesce, se è fresco, ha l'occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il colore rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso: l'odore vi farà la spia. Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza delle carni, perché se sta molto nel ghiaccio diventa frollo e morbido al tatto. I marinai dicono che, i crostacei e i ricci di mare, sono più pieni pescati durante il chiaro di luna.»

(Ricette da 455 a xxx)

Cacciucco (I)
Cacciucco (II)
Pesce al piatto
Pesce marinato
Pesce lesso
Pesce col pangrattato
Pesce a taglio in umido
Pesce squadro in umido
Nasello alla palermitana
Rotelle di palombo in salsa
Sogliole in gratella
Filetti di sogliole col vino
Contorno di filetti di sogliole a un fritto dello stesso pesce
Triglie col prosciutto
Triglie in gratella alla marinara
Triglie di scoglio in gratella
Triglie alla livornese
Triglie alla viareggina
Tonno fresco
Tonno in gratella
Tonno sott'olio in salsa alla bolognese
Arigusta
Cotolette di arigusta
Conchiglie ripiene
Storione
Storione in fricandò
Acciughe alla marinara
Acciughe fritte
Sarde ripiene
Broccioli fritti
Totani in gratella
Cicale ripiene
Cicale fritte

Cicale in umido
Sparnocchie
Anguilla
Anguilla arrosto
Anguille alla fiorentina
Anguilla in umido
Anguilla col vino
Anguilla in umido all'uso di Comacchio
Anguilla coi piselli
Cefali in gratella
Telline o arselle in salsa d'uovo
Arselle o telline alla livornese
Seppie coi piselli
Tinche alla sauté
Pasticcio di magro
Ranocchi in umido
Ranocchi alla fiorentina
Aringa ingentilita
Baccalà alla fiorentina
Baccalà alla bolognese
Baccalà dolce-forte
Baccalà in gratella
Baccalà fritto
Cotolette di baccalà
Baccalà in salsa bianca
Stoccafisso in umido
Cieche alla pisana
Cieche fritte I
Cieche fritte II
Tinche in zimino
Luccio in umido
Palombo fritto
Palombo in umido

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Tratto da "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.

Vedi anche:
"Il pesce"
"Ricette secondi a base di pesce"