Ravioli alla genovese

«Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia. Mezzo petto di cappone o di pollastra. Un cervello d'agnello con alcune animelle Un fegatino di pollo. Mettete queste cose al fuoco con un pezzetto di burro e quando cominciano a prender colore tiratele a cottura col sugo di carne. Levatele asciutte e tritatele finissime colla lunetta insieme con una fettina di prosciutto grasso e magro; poi aggiungete pochi spinaci lessati e passati, parmigiano grattato, noce moscata e due rossi d'uovo. Mescolate, e chiudeteli come i cappelletti all'uso di Romagna n. 7, o in modo più semplice; con questa dose ne farete sessanta circa. Cuoceteli nel brodo per minestra, o asciutti con cacio e burro, oppure col sugo.»

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Tratto da "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.

Vedi anche: "Ricette primi piatti: zuppe e minestre"