Fritto alla romana (II)

«Questo fritto potrete farlo quando avrete d'occasione un petto di pollo arrostito e, per una quantità all'incirca eguale all'antecedente, eccovi le proporzioni: Petto di pollo, grammi 50. Lingua salata, grammi 40. Prosciutto grasso e magro, grammi 30. Parmigiano, una cucchiaiata. Un piccolo tartufo o, mancando questo, odore di noce moscata. Al pollo levate la pelle e tagliatelo a piccolissimi dadi e così pure la lingua e il prosciutto; il tartufo a fettine. Fate una balsamella con: Latte, decilitri 2; Burro, grammi 30; Farina, grammi 30. Quando questa sarà cotta versateci gl'ingredienti suddetti e lasciatela diacciar bene per servirvene usando le ostie come nel precedente.»

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Tratto da "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.