Erbaggi e legumi

Ricette a base di erbaggi e legumi tratte da: "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.

Introduzione di Pellegrino Artusi al capitolo "Erbaggi e legumi".
«Gli erbaggi, purché non se ne abusi, sono un elemento di igiene nella cucina. Diluiscono il sangue, e, amalgamati alla carne, rendono questa meno nauseabonda; ma il più o meno uso dei medesimi, in un paese qualsiasi, dipende in gran parte dal clima.»

(Ricette da 376 a 454)

Zucchini col regamo
Zucchini ripieni
Zucchini ripieni di magro
Fagiuolini e zucchini a la sauté
Fagiuolini in salsa d'uovo
Fagiuolini colla balsamella
Fagiuolini con l'odore di vainiglia
Fagiuolini dall'occhio in erba all'aretina
Fagiuoli a guisa d'uccellini
Fagiuoli sgranati per contorno al lesso
Sformato di fagiuolini
Sformato di cavolfiore
Cavolfiore all'uso di Romagna
Sformato di cardoni
Sformato di spinaci
Sformato di carciofi
Sformato di finocchi
Funghi mangerecci
Funghi fritti
Funghi in umido
Funghi trippati
Funghi in gratella
Funghi secchi
Petonciani
Petonciani fritti
Petonciani in umido
Petonciani in gratella
Tortino di petonciani
Cardoni in teglia
Cardoni in umido
Cardoni in gratella
Cardoni con la balsamella
Tartufi alla bolognese, crudi, ecc
Cipolline agro-dolci
Cipolline in istufa
Cipolline per contorno ai coteghini
Sedani per contorno
Sedani per contorno al lesso
Lenticchie intere per contorno
Lenticchie passate per contorno

Carciofi in salsa
Carciofi in umido con la nepitella
Carciofi ritti
Carciofi ripieni
Carciofi ripieni di carne
Pasticcio di carciofi e piselli
Carciofi in gratella
Carciofi seccati per l'inverno
Piselli alla Francese (I)
Piselli alla Francese (II)
Piselli col prosciutto
Piselli colla carnesecca
Sformato di piselli freschi
Fave fresche in stufa
Pomodori ripieni
Cavolfiore colla balsamella
Sauer-kraut (I)
Sauer-kraut (II)
Broccoli o talli di rape alla fiorentina
Broccoli romani
Cavolo ripieno
Cavolo bianco per contorno
Cavolo nero per contorno
Finocchi colla balsamella
Finocchi per contorno
Patate alla sauté
Patate tartufate
Passato di patate
Insalata di patate
Tortino di zucchini
Tortino di patate (I)
Tortino di patate (II)
Spinaci per contorno
Spinaci di magro all'uso di Romagna
Sparagi
Sformato di zucchini passati
Sformato di funghi
Cavolo verzotto per contorno
Insalata russa

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Tratto da "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.

Vedi anche: "Indice verdura", "Indice legumi".