Note di pranzi

Tratto da: "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.

Introduzione di Pellegrino Artusi al capitolo "Note di pranzi".
«Poiché spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poiché, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta.»
Vedi anche "Ricette tradizionali italiane delle feste" e
"Tutte le ricette del libro La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene"

CAPODANNO
Minestra in brodo Composto dei cappelletti di Romagna, senza sfoglia Fritto Cotolette imbottite Umido Bue alla brace, con carote, o Cotolette coi tartufi Rifreddo Pasticcio di cacciagione Arrosto Anatra domestica e Piccioni, con insalata Dolci Gâteau à la noisette – Dolce Torino.
GENNAIO
1. Minestra in brodo Tortellini alla bolognese Lesso Cappone con contorno di riso Fritto Pasta siringa-Crocchete d'animelle Tramesso Zampone o coteghino con Tortino di patate Erbaggi Sedani al sugo Arrosto Tordi e insalata Dolci Torta ricciolina-Pudding Cesarino Frutta e formaggio Pere, mele, aranci e frutta secca.	2. Minestra in brodo Nocciuole di semolino o Bomboline di patate Lesso Un pesce con contorno Umido Cignale o lepre dolce-forte Tramesso Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne Arrosto Rosbiffe allo spiede, con patate e insalata Dolci Pasta margherita-Bianco mangiare Frutta e formaggio Pere, mele, mandarini e frutte secche diverse.
FESTA DELLA BEFANA
Minestra in brodo Zuppa alla spagnola Fritto Animelle o cervello misto col Fritto alla Garisenda Lesso Cappone, con sedani al sugo Umido Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie Arrosto Tordi, o Beccacce coi crostini Dolci Sfogliata di marzapane – Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata o Dolce Roma.
BERLINGACCIO
Minestra asciutta Pappardelle con la lepre, o Maccheroni alla bolognese Principii Crostini di tartufi Umido Budino alla genovese Tramesso Zampone o Salame dal sugo di Ferrara, con Sauer-kraut Arrosto Cappone con insalata, o Cappone tartufato Dolci Dolce Torino, e Gelato di aranci.
FEBBRAIO
1. Minestra in brodo Agnelotti Lesso Pollo e vitella con spinaci al sugo Rifreddo Pane di lepre Tramesso Telline o arselle in salsa d'uovo Umido Pasticcio di maccheroni Arrosto Uccelli e beccacce con insalata Dolci Savarin - Crema alla francese Frutta e formaggio Pere, mele, e frutte secche diverse.	2. Minestra in brodo Zuppa ripiena Principii Crostini diversi Lesso Pollastra, con Passato di patate o Cavolo verzotto Umido Pasticcio di maccheroni Arrosto Gallina di Faraone e piccioni Dolci Pizza alla napoletana - Pezzo in gelo Frutta e formaggio Pere, mele, mandarini e frutta secca.
MARZO
1. (Pranzo di magro) Minestra Zuppa di ranocchi o Zuppa alla certosina Principii Crostini di caviale e acciughe Tramesso Pasticcio di magro o Rotelle di palombo Erbaggi Sformato di spinaci Arrosto Pesce in gratella, con Salsa Dolci Tortelli di ceci – Crema montata Frutta Pere, mele e frutta secca.	2. Minestra in brodo Passatelli all’uso di Romagna Lesso Un pesce grosso con Salsa maionese Umido Filetto alla finanziera Tramesso Crostini di capperi Arrosto Braciuola di manzo ripiena Dolci Torta mantovana – Gelato di crema o Gelato di torrone Frutta e formaggio Frutte diverse e Biscotti
PRANZO DI QUARESIMA
Minestra Zuppa nel brodo di pesce, o Zuppa alla certosina Principii Baccalà montebianco, con Crostini di caviale Lesso Pesce con Salsa genovese Tramesso Gnocchi alla romana Umido Pesce a taglio in umido Arrosto Anguilla Dolci Pasticcini di marzapane, e Gelato di pistacchi
APRILE
1. Minestra in brodo Mattoncini di ricotta Lesso Vitella con sparagi in Salsa bianca Tramesso Pagnottelle ripiene Erbaggi Sformato di carciofi Arrosto Vitella di latte con insalata Dolci Panettone Marietta - Latte brûlé, con Cialdoni Frutta e formaggio Baccelli, càtere ossia mandorle tenere col guscio, e Pasta Maddalena.	2. Minestra in brodo Panata Fritto Krapfen Umido Pollo disossato ripieno, con piselli Tramesso Gnocchi alla romana Arrosto Agnello pasquale con insalata e uova sode. Dolci Dolce alla napoletana – Gelato di cioccolata Frutta e formaggio Frutta fresca di stagione e Stiacciata alla livornese.
MAGGIO
1. Minestra in brodo Zuppa alla spagnuola Principii Crostini di fegatini di pollo Umido Umido incassato Erbaggi Piselli alla francese Arrosto Braciuola di manzo ripiena, con patate novelline e insalata Dolci Torta alla marengo – Gelato di limone Frutta e formaggio Frutte diverse e fragole lavate col Chianti o vino rosso e aggraziate con zucchero a velo e marsala.	2. Minestra in brodo Zuppa santé Fritto Composto alla bolognese – Carciofi – Zucchini Umido Timballo di piccioni Erbaggi Sparagi al burro Arrosto Vitella di latte, con contorno di Carciofi ritti Dolci Offelle di marzapane – Gelato di fragole Frutta e formaggio Frutta di stagione, e Amaretti.
PASQUA D'UOVO
Minestra in brodo Panata, o Minestra del Paradiso Fritto Carciofi, animelle e Bocconi di pane ripieni Umido Manicaretto di piccioni Tramesso Soufflet di farina di patate, o Gnocchi alla romana Arrosto Agnello e insalata Dolci Latte alla portoghese – Stiacciata alla livornese
GIUGNO
1. Minestra in brodo Strichetti alla bolognese Fritto Fegato di vitella di latte, animelle, cervello e funghi Umido Piccioni coi piselli Tramesso Zucchini ripieni Arrosto Galletti di primo canto e insalata. Dolci Bocca di dama – Gelato di visciole Frutta e formaggio Frutta di stagione e Pasticcini di pasta beignet.	2. Minestra in brodo Zuppa di purè di piselli Fritto Cotolette di vitella di latte – Crema – Zucchini Lesso Di vitella rifatto, con contorno di funghi Erbaggi Sformato di fagiolini Arrosto Galletti con Insalata maionese Dolci Quattro quarti all’italiana – Zuppa di visciole Frutta e formaggio Frutta fresca di stagione.
LUGLIO
1. Minestra in brodo Bomboline di farina Lesso Pollastra ripiena Umido Sformato di zucchini, ripieno di rigaglie e di bracioline di vitella di latte Tramesso Soufflet di Luisetta Arrosto Vitella di latte, con Insalata russa Dolci Biscotto alla sultana – Gelatina di lampone in gelo Frutta e formaggio Pesche, albicocche ed altre di stagione.	2. Minestra in brodo Minestra di carne passata Principii Fichi col prosciutto Umido Pollo disossato Rifreddo Vitello tonnato Tramesso Pan di fegato Arrosto Piccioni e pollastri con Insalata maionese Dolci Plum-cake – Croccante a bagno-maria in gelo Frutta e formaggio Frutte diverse di stagione.
PASQUA DI ROSE
Minestra in brodo Minestra di semolino composta, o di carne passata Lesso Pollastra ingrassata, con Sparagi in salsa Umido Vitella di latte in guazzetto, con Zucchini ripieni, o Umido incassato Tramesso Sformato di fagiuolini Arrosto Quagliette, con Insalata maionese Dolci Zuppa inglese, e Macedonia
FESTA DELLO STATUTO
Minestra in brodo Passatelli di semolino Fritto Pollo dorato, con Perine di riso Umido Timballo di piccioni Erbaggi Fagiuolini con la balsamella Arrosto Lombata di vitella di latte, con patate e insalata Dolci Torta alla marengo – Gelato di ribes
AGOSTO
1. Minestra in brodo Taglierini Principii Popone col prosciutto e vino generoso perché giusta il proverbio: Quando sole est in leone Pone muliem in cantone Bibe vinum cum sifone. Lesso Vitella, con Fagiuolini dall’occhio all’aretina, o con Fagiuolini con la balsamella Tramesso Vol-au-vent ripieno di rigaglie Umido Cotolette di vitella di latte col prosciutto Arrosto Tacchinotto, con insalata Dolci Pere in composta – Crema montata in gelo, oppure Bavarese lombarda Frutta e formaggio Frutte diverse di stagione.	2. Minestra in brodo Zuppa regina Lesso Arigusta con salsa maionese Umido Petti di pollo alla sauté Erbaggi Sformato di zucchini Arrosto Anatra domestica, piccioni e insalata Dolci Pesche ripiene – Gelato di lampone Frutta e formaggio Popone, fichi ed altre frutte di stagione.
QUINDICI AGOSTO
Minestra in brodo Riso con le quaglie, o Minestra di semolino composta Fritto Pasta siringa – Fritto alla romana Umido Bue alla moda, con Tortino di zucchini Tramesso Pollo in salsa tonnata Arrosto Pollastri giovani con insalata. Dolci Babà, o Dolce alla napoletan– Spumone di the, o Gelato di cioccolata
SETTEMBRE
1. Minestra in brodo Zuppa di ovoli Principii Fichi con prosciutto e acciughe salate Fritto Bocconi di pane, ripieni di animelle e cervello. Tramesso Sformato di funghi, ripieno di rigaglie Arrosto Tacchinotto, con insalata, o Pollo alla Rudinì Dolci Babà - Gelato di latte di mandorle, o Zorama Frutta e formaggio Pesche, uva ed altre frutte di stagione.	2. Minestra in brodo Minestra di semolino composta Fritto Sogliole, totani e funghi fritti Umido Anatra domestica con Pappardelle all’aretina Arrosto Rosbiffe allo spiede con patate, e insalata Dolci Crostata di conserva di frutta – Budino di mandorle tostate Frutta e formaggio Frutte diverse di stagione e cialdoni.
OTTO SETTEMBRE
Minestra in brodo Risotto alla milanese III Fritto Sogliole, totani e funghi. Umido Fricassea di muscolo di vitella di latte Tramesso Crostini di capperi, o Soufflet di farina di patate Arrosto Cosciotto di castrato Dolci Torta coi pinoli – Biscotto da servirsi con lo zabaione, o Budino di cioccolata, coperto di panna montata.
OTTOBRE
1. Minestra in brodo Gnocchi Lesso Cappone con spinaci. Rifreddo Lingua alla scarlatta, con Gelatina Tramesso Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne Arrosto Tordi con crostini e insalata. Dolci Torta di zucca gialla – Sformato di conserve Frutta e formaggio Frutte diverse e mandarini.	2. Minestra in brodo Bomboline di riso Fritto Costolette di agnello vestite Tramesso Triglie col prosciutto Umido Uccelli in salmì Arrosto Gallina di Faraone, e piccioni. Dolci Zuppa tartara – Strudel, o Dolce alla napoletana Frutta e formaggio Pere, mele, nespole, sorbe, uva.
NOVEMBRE
1. Minestra Maccheroni alla francese, o Zuppa col sugo di carne Umido Germano con contorno di lenticchie intere o cavolo nero Tramesso Pane di lepre Erbaggi Cavolfiore colla balsamella, o Sformato di cavolfiore Arrosto Sfilettato tartufato Dolci Sformato di savoiardi – Gelatina di arancio in gelo Frutta e formaggio Pere, mele, aranci e frutta secca.	2. Minestra in brodo Tortellini di carne di piccione, o Zuppa di zucca gialla Principii Crostini di tartufi Lesso Pollastra ripiena Umido Coteghino fasciato Erbaggi Sformato di spinaci, o di finocchi Arrosto Pesce di maiale, e Uccelli Dolci Presnitz – Pasticcio a sorpresa, o Sformato di savoiardi con lo zabaione Frutta e formaggio Pere, mele, mandarini e frutta secca.
NATALE
Minestra in brodo Cappelletti all’uso di Romagna Principii Crostini di fegatini di pollo Lesso Cappone, con uno Sformato di riso verde Rifreddo Pasticcio di lepre Arrosto Gallina di Faraone, e uccelli. Dolci Panforte di Siena – Pane certosino di Bologna – Gelato di mandorle tostate.
DICEMBRE
1.(pranzo di magro) Minestra Tortelli, o Risotto colle telline Principii Crostini col caviale, con acciughe, olio e agro di limone Fritto Sogliole, totani e triglie Erbaggi Cardoni colla balsamella, o Crescioni Arrosto Anguilla od altro pesce. Dolci Croccante – Mele in gelatina – Aranci a fette, aggraziati con zucchero a velo e alkermes. Frutta Pere, mele e frutta secca.	1. Minestra Cappelletti all’uso di Romagna Umido Sformato della signora Adele Rifreddo Cappone in galantina, o Tordi disossati in gelatina Arrosto Di lepre, o di beccaccia, e insalata. Dolci Panforte – Torta di pane bruno alla tedesca – Plum-pudding Frutta e formaggio Pere, mele, mandarini e datteri.

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