Piccione a sorpresa

«È una sorpresa de' miei stivali; ma comunque sia è bene conoscerla perché non è cosa da disprezzarsi. Se avete un piccione da mettere allo spiede e volete farlo bastare a più di una persona, riempitelo con una braciuola di vitella o di vitella di latte. S'intende che questa braciuola dev'essere di grandezza proporzionata. Battetela bene per renderla più sottile e più morbida, conditela con sale, pepe, una presina di spezie e qualche pezzetto di burro, arrocchiatela e mettetela dentro al piccione cucendone l'apertura. Se al condimento suddetto aggiungerete delle fettine di tartufi sarà meglio che mai. Potete anche cuocere a parte la cipollina e il fegatino del piccione nel sugo o nel burro, pestarli e con essi spalmare la braciuola; così l'aroma differente delle due qualità di carne si amalgama e si forma un gusto migliore. Ciò che si è detto pel piccione valga per un pollastro.»

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Tratto da "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.



Vedi anche:
"La carne"
"I tagli della carne: quale carne scegliere"
"Ricette secondi a base di carne"