Mostarda

Il termine è fonte di molti fraintendimenti a causa del suo rimando al francese moutarde, che sta a significare sia la senape che il condimento che da essa si ricava, fra cui la famosa senape di Digione (moutarde de Dijon), a base di aceto, sale e grani di senape. I due prodotti, oltre all'etimologia del nome, hanno in comune solo l'utilizzo della stessa pianta. Tuttavia è invalso nell'uso comune il termine mostarda per indicare anche le senapi, ossia tutte le preparazioni a base di senape. La Francia ha una grande tradizione nella produzione di mostarde (moutarde), e anche se viene preparata industrialmente, conserva più o meno intatti i sapori di un tempo grazie a disciplinari di produzione più severi. I semi macinati vengono impastati con aceto, birra o vino e mescolati con altri ingredienti e non si trova la frutta. Nella senape "all'antica" si lasciano interi o parzialmente frantumati i semi di senape, in modo tale da fargli assumere una consistenza granulosa o più rustica. Le mostarde francesi più famose sono quella di Digione, molto forte, di Bordeaux e di Orleans, più dolce, e quella di Meaux, relativamente dolce.

La senape inglese è conosciuta in tutto il mondo come un preparato in polvere, ottenuto miscelando i semi di tipo bianco e scuro con la curcuma in polvere. La senape così ottenuta, di colore giallo dorato, viene usata facendola riposare in acqua fredda 10 minuti oppure direttamente nei piatti caldi. La mostarda che si trova in inghilterra è una salsa fatta con farina di senape, acqua, zucchero, sale, farina di grano e spezie. Simile alla mostarda francese, è ancora più piccante e pungente.

I tipi di mostarda italiana.
- Mostarda vicentina, a base di polpa di mela cotogna, che si ottiene dalla cottura della polpa con zucchero al 50% in peso. Una volta raffreddata la marmellata ottenuta, si aggiunge olio essenziale di senape. Si usa anche farla con le pere
- Mostarda cremonese, la più conosciuta e diffusa, una miscela di frutta candita e sciroppo con una percentuale di zucchero del 50-60%, con l'aggiunta di olio essenziale di senape. Usualmente si utilizzano ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche. mostarda mantovana, anche questa con mela cotogna, eventualmente anche con pere ma con frutti interi, rispetto alla vicentina; viene usata come ingrediente nei tortelli di zucca nelle zone del mantovano confinanti con il cremonese.
- Mostarda di Voghera, miscela di frutta candita e sciroppo. Il metodo era già diffuso tra i monaci prima del 1397 per conservare la frutta. I quest'anno infatti Gian Galeazzo Visconti scrisse una lettera al Podestà di Voghera lodandone la bontà. mostarda piemontese, o Cougnà. È una marmellata a base di mosto d'uva (barbera, uva fragola) cui si aggiungono in cottura mele cotogne, pere madernassa, nocciole tostate. Viene usata per accompagnare le robiole e i formaggi stagionati in genere.

Il nome mostarda è usato anche ad indicare altre preparazioni regionali:
- La mostarda siciliana è mosto cotto impastato con farina di senape e aromi.
- La mostarda bolognese è una marmellata dal sapore asprigno a base di prugne, mele cotogne e frutta mista, tipico ripieno delle raviole e della pinza.

In tempi più recenti si sono diffuse anche mostarde di verdure: zucca, peperoni, cipolline vengono canditi e senapati.