Yogurt

Come fare lo yogurt
in casa (senza yogurtiera)

Ricetta base per fare lo yogurt in casa senza la yogurtiera, per preparare prodotti sani e genuini risparmiando e guadagnando in praticità.

Libro consigliato:

Buona tavola, salute e bellezza con lo yogurt
di Cesari Neva. 2008, Edizioni Red.
Le origini dello yogurt sono antiche ma le sue caratteristiche nutrizionali ne fanno un alimento quanto mai moderno, sano e nutriente. Questo libro è un viaggio alla scoperta dei suoi tanti aspetti: dalle origini leggendarie alla composizione, dagli usi curativi ai trattamenti di bellezza, fino alla preparazione casalinga e al suo utilizzo gastronomico attraverso specifiche ricette. Lo trovi su IBS.

Altri libri sullo yogurt

Fare lo Yogurt in casa senza la yogurtiera
Lo yogurt si ottiene facendo fermentare il latte intero, parzialmente scremato o magro, e può variare nella compattezza e nel sapore.
Lo yogurt deve contenere batteri vivi ed attivi, che appunto gli conferiscono il sapore tipico acido.
In Italia si puo’ chiamare yogurt solo quello prodotto con i fermenti lattici Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

Cosa serve
Ingredienti per lo yogurt base bianco:
- 1 litro di latte pastorizzato fresco (intero, scremato o parzialmente scremato a scelta)

- dai 3 ai 4 vasetti di yogurt naturale o una bustina di fermenti liofilizzati.

Preparazione
1° passaggio: Versare il latte in una pentola e scaldare, ma non troppo, chi dispone di un termometro da cucina può misurare i gradi che non dovrebbero superare i 40°. (guarda come controllare la temperatura)

2° passaggio: Versare il contenuto della bustina di fermenti liofilizzati (o 2-3 vasetti di yogurt naturale per litro di latte a temperatura ambiente) sbattendo con un frullino il contenuto per fare ben amalgamare gli ingredienti. Prestare attenzione alla formazione di grumi.

3° passaggio: Questa è la parte più delicata della preparazione e consiste nel mantenere al caldo il composto (40°) per consentire la fermentazione. Esistono diverse modalità, scegliere quella più pratica:

- A bagnomaria: Mettere a bagnomaria il recipiente in plexi-glass con il composto e controllare periodicamente la temperatura dell'acqua che deve essere costante (sempre intorno ai 40°). Se l'acqua si raffredda troppo, accendere un fuoco del fornello e riscaldarla brevemente. Si noterà che dopo circa 6 ore di riposo, il composto comincerà ad addensarsi.

- In forno coperto: Coprire la pentola dove si è scaldato il latte e i fermenti e lasciarla in forno appena tiepido tutta la notte, oppure in forno con la lampadina accesa. (Prestare molta attenzione alla temperatura del forno, deve essere proprio appena tiepido)

- Avvolgendo la pentola: Coprire la pentola dove si è scaldato il latte con un panno di lana almeno per tutta la notte, e riporla in un luogo caldo o sul calorifero.

Chi preferisce può svolgere questo passaggio avendo già diviso lo yogurt in barattoli singoli.

4° passaggio: Il mattino seguente, o quando si vede che lo yogurt è compatto (dalle 3 alle 12 ore), battere leggermente lo yogurt. Alcune versioni consigliano di setacciarlo con un colino.

5° passaggio: Conservarlo in frigo se si vuole arrestare la fermentazione dividendolo in vasetti se non si è già fatto prima. Mantenere sempre i vasetti in frigorifero.

DOMANDE E RISPOSTE

Quale temperatura deve avere il latte

La temperatura ideale del latte dovrà essere tra i 38 e i 46°C (nè eccessivamente caldo nè troppo tiepido), perchè oltre queste temperature i batteri o muoiono o restano inattivi.
Vedi "Termometri per alimenti".

Come faccio a sapere se è il latte ha raggiunto la giusta temperatura?

Se non si dispone di un termometro da cucina, basta immergere il dito nel latte, che non deve assolutamente scottare, ma essere caldo. Si pensi alla temperatura dell'acqua quando si fa il bagno, è calda ma non bollente!

Per quanto tempo devo tenere lo yogurt al caldo?

Più i fermenti lattici sono freschi e vitali, più il processo sarà rapido, controllare la densità.
In genere deve stare al caldo dalle tre alle dodici ore.
Se si preferisce uno yogurt più acido si può scegliere una temperatura di fermentazione più alta, verso i 45°C, e prolungare la fermentazione oltre le 6 ore e aspettare almento tre o quattro giorni prima di consumarlo. Più lunga sarà la fermentazione (cioè la permanenza iniziale fuori dal frigo) e più acido risulterà lo yogurt.

Quale LATTE si usa?

Si consiglia di usare un buon latte meglio se fresco ed intero pastorizzato.

Tipi di latte da usare
- Latte pastorizzato normale
- Latte fresco pastorizzato
- Latte sterilizzato
- Latte UHT a lunga conservazione

Dove si trovano i FERMENTI LATTICI VIVI?

I fermenti lattici vivi liofilizzati sono da usare in alternativa al vasetto di yogurt. Le bustine di fermenti lattici vivi liofilizzati (vedi foto a destra) aiutano a rendere lo yogurt più ricco. Sono in vendita in farmacia o nei negozi specializzati nel banco frigo, o in un buon supermercato di prodotti naturali, o in erboristeria. Costano poco e contengono 6 bustine. Con una bustina si fa un litro di yogurt (un kg di yogurt) . Ricordarsi di prolungare il tempo di preparazione di altre due ore almeno.
Vanno conservati in frigorifero.

Se NON si hanno
i fermenti lattici vivi liofilizzati?

Al posto dei fermenti lattici vivi si può utilizzare lo yogurt fresco naturale.
Fare attenzione che lo yogurt contenga fermenti lattici vivi e che non sia scaduto (o la data di scadenza sia lontana). Meglio usarne di buona qualità, ancora meglio quello già fatto in casa.

Quanto si CONSERVA lo yogurt
fatto in casa?

Circa 8-10 giorni, se lo stato di conservazione è buono. Ricordarsi di tenere un vasetto da parte per la produzione successiva.

Perchè
è troppo liquido?

Se lo yogurt risulta troppo liquido, forse il latte è troppo magro. Cambiare marca o tipo.
Non ha mantenuto la temperatura corretta.

Consigli e suggerimenti

- Fare sempre attenzione alla temperatura del latte.
- Alcune versioni portano prima ad ebollizione il latte per poi abbassarne la temperatura sui 40°.
- Per mantenere ancora caldo il preparato per la fermentazione, si può utilizzare anche la busta termica (quella che si usa al supermercato per i surgelati), per ricoprire la pentola prima di avvolgerla anche nella coperta di lana.

Altri utilizzi dello yogurt nel mondo

- Lo yogurt greco e’ piu’ denso e cremoso e, di solito, viene preparato con latte di pecora. Diffuso in Grecia ed in Medio Oriente, lo yogurt di capra ha un gusto piu’ piccante e ricco di quello preparato con latte di mucca, ed in cucina si usa allo stesso modo. Con lo yogurt greco si prepara il famoso tzatziki, insieme a cetrioli e aglio, che è la salsa che accompagna la maggior parte delle pietanze in Grecia e non solo, dal pesce alla carne alle insalate al riso;
- Molte zuppe tipiche hanno lo yogurt come ingrediente base: famose l’egiziana labaneya (di spinaci) e l’armena tutmaj (con pasta e gnocchetti);
- lo yogurt è anche la base di salse come l’indiana raita e l’ austriaca schnittlauchsosse, insaporita con erba cipollina.
- Nel Medio Oriente ed in Asia lo yogurt è spesso servito come accompagnamento di piatti piccanti, o nelle marinate. Grazie infatti alla sua caratteristica di intenerire la carne, lo yogurt è molto usato per marinare il pollo e l’agnello.
- Allungato con acqua e leggermente salato è un’ottima bevanda, rinfrescante e dissetante, utile per reintegrare i sali minerali persi nelle calde giornate estive mediorientali.
- Condensato, sottoposto ad una speciale lavorazione ed essiccato è l’alimento base del tipico piatto giordano: mansaf.
- Fatto leggermente colare attraverso un telo assume una consistenza cremosa ed è di solito servito per colazione, accompagnato dal pane tipico.

Vedi anche:

Yogurt con la yogurtiera