Caramello scuro

Il caramello è il risultato della cottura di uno zucchero sino alla sua fusione, che avviene tra 165° e i 177°. Trova un ampio uso in cucina e in pasticceria per foderare le pareti di stampi dove si andranno a cuocere dolci quali il Bônet, la Crème caramel e simili o come decorazione a completamento di dolci o di pasticceria minuta di una certa elaborazione.

Il caramello chiaro è usato come salsa perchè rimane semiliquido, ha il colore ambrato del miele d'acacia.
Vedi anche: "Utensili: termometro caramellometro"

Utilizzo principale	Usato in pasticceria per foderare le pareti di stampi dove si andranno a cuocere dolci quali il Bônet, la Crème caramel e simili o come decorazione. Il caramello scuro è anche alla base di dolci antichi quali i croccanti, e le varie noci pralinate.
Ingredienti	Zucchero semolato e acqua in parti uguali.
Utensili necassari	Una pentola stretta e alta, meglio se di rame; quella professionale si chiama "polsonetto". Il mestolo per girare deve essere di legno, in napoletano "cucchiarella".
Procedimento	• Mettere a bagnomaria il "polsonetto" o in un pentolino antiaderente con lo zucchero, acqua e qualche goccia di limone che serve a non farlo troppo cristallizzare • Scaldare a fuoco medio senza mescolare, la temperatura deve essere tra i 165° e i 177° ("Utensili: termometro caramellometro"). • Per ottenere decorazioni d'effetto lo si può fare colare a filo con una forchetta su carta forno e tirare con le mani come una matassa di lana per ottenere sottili fili di caramello. • Oppure far colare su uno stampo tondo (anche, il retro di un mestolo) ricoperto da carta argentata a sua volta ricoperta da pellicola trasparente. Quando si raffredda togliendolo, avrà assunto la forma di una cupolina da utilizzare come decorazione per dolci.
Tempo necessario	10 minuti.
Costo	Basso.
Suggerimenti	ATTENZIONE a non scottarvi... non c'è niente di peggio di una scottatura da caramello!!! E' pronto quando colandolo sulla carta forno fila e non fa le gocce. Attenzione anche alla temperatura... brucia facilmente! Se ci si accorge che si sta scaldando troppo, allontanare dalla fiamma. Se fosse necessario abbassare la temperatura perchè rischia di bruciare e diventare amaro, immergere il fondo del pentolino in acqua fredda.
Difficoltà	Media.
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