Clicca per ingrandire

Burro chiarificato

Col processo di chiarificazione, vengono rimosse l'acqua e gran parte della caseina e si ottiene un burro che resiste anche fino ai 200 gradi.

Il burro infatti è un grasso poco adatto alla cottura a fuoco forte perchè ha un punto di fumo estremamente basso (brucia gia' a 130 gradi).
Vedi anche: "Burri composti, burri aromatizzati"

Utilizzo principale

Il burro chiarificato grazie al suo punto di fumo più alto del burro normale permette di rosolare carni e arrosti dando un buon sapore ed evitando di bruciarne la superficie.

Altri utilizzi

Anche per friggere.
Vedi anche "Trucchi e consigli: fritto, friggere"

Ingredienti

Burro

Utensili

Pentolino per bagnomaria, cucchiaio, colino a trama fitta.

Procedimento 1

• Mettere il burro in un pentolino.
• Farlo sciogliere a bagnomaria per circa 10/15 minuti, senza mai farlo bollire.
• Una volta fuso, affiora una schiuma, costituita da caseina ed altre impurità (sono queste che bruciano a basse temperature, rendendo il burro indigesto).
• A questo punto il burro acquista una limpidezza simile a quella dell'olio.
• Asportare la schiuma con un cucchiaio oppure filtrandolo con un colino a trama fitta facendo attenzione a non smuovere il deposito sul fondo. Ora avete ottenuto un burro chiarificato.

Procedimento 2

Sciogliere il burro a bagnomaria, metterlo in un bicchierino e riporlo in frigorifero per un po' di tempo. Una volta tolto dal frigorifero girare il bicchierino ed eliminare la caseina formatasi sotto (la parte bianca).

Tempo necessario

15/20 minuti.

Costo

Minimo.

Difficoltà

Media.

Conservazione

Il burro chiarificato può essere tenuto in un vasetto di vetro a chiusura ermetica in frigorifero in attesa dell'utilizzo.

Anche detto...

Si può trovare anche come "chiarire".

Curiosità

Col termine "chiarificare" si intende qualsiasi procedura utile a rendere trasparente un alimento come per il brodo.