Baccalà

Ammollare il baccalà sottosale e lo stoccafisso

Comunque lo si chiami, si parla sempre di merluzzo. Per la precisione il MERLUZZO è il pesce fresco o surgelato, il BACCALA' è il merluzzo ridotto in filetti e conservato sotto sale, mentre lo STOCCAFISSO è il merluzzo intero, privato della testa e delle interiora ed essiccato.

Procedimento per l'AMMOLLO del BACCALA'	AMMOLLO PER IL BACCALA' Essendo conservato sotto sale occorre dissalarlo eliminando il sale in superficie ed immergendo i filetti in acqua fresca per 24/48 ore, variabili a seconda delle dimensioni. Cambiare l’acqua ogni 6 ore circa. Alla fine dell'ammollo sarà ben ammorbidito e pronto per essere cucinato. Un alternativa è lasciarlo sotto un filo di acqua corrente. Suggerimento: l'ideale è utilizzare come contenitore per l'ammolo una "vaschetta" piuttosto capiente e che possa quindi contenere parecchia acqua, altrimenti potreste ottenere un baccalà ancora molto salato. Potrebbe andare bene anche un catino come quelli che si usano per il bucato. Conservare l'ammollo in luogo fresco. D'inverno è sufficiente tenerlo sul balcone, d'estate è meglio nella parte meno fredda del frigo.
Procedimento per l'AMMOLLO dello STOCCAFISSO	AMMOLLO PER LO STOCCAFISSO Deve essere sfibrato tramite battitura (informarsi se è da battere all’atto dell’acquisto), per essere poi immerso in acqua, da cambiare spesso (almeno ogni 6 ore). L’ammollo in acqua fresca deve durare 3-5 giorni a seconda delle dimensioni. Per batterlo occorre percuoterlo con un martello di legno, per sfibrarlo senza romperlo. Vedi video 1, 2 e 3 nella ricetta del Baccalà alla vicentina. Conservare l'ammollo in luogo fresco. D'inverno è sufficiente tenerlo sul balcone, d'estate è meglio nella parte meno fredda del frigo.
Costo	Il baccalà sottosale non è più propriamente un pesce poco costoso, anche al mercato lo si trova a cifre abbastanza alte.
Difficoltà	Facile.
Conservazione	Quando è ancora sottosale il baccalà può essere conservato per parecchi giorni in frigorifero, meglio se avvolto in un foglio di carta per alimenti e posto in un sacchetto per surgelati.
Valori nutrizionali	Questo pesce contiene una quantità di proteine superiore a quella della carne bovina e pochi grassi.
Anche detto...	Bacalà.
Curiosità e cenni storici	Il metodo della conservazione mediante essiccazione (stoccafisso) è più antico della conservazione sotto sale (baccalà). Il nome baccalà pare derivi dal fiammingo kabeljaw (bastone di pesce)
Nei dialetti italiani	In Basilicata: baccalaie, nelle Marche: bagalà, in Molise: baccalà, in Sicilia: baccalaru. Da www.dialettando.com.
Ricette consigliate	Baccalà alla vicentina Baccalà con polenta
Vedi anche:
	Tutto sul merluzzo
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LIBRI CONSIGLIATI
Nel segno del baccalà. Dai mari del Nord alla tavola italiana curiosità, storia e ricette di un piatto tipico tradizionale Birri Flavio; Coco Carla, 2001, Marsilio Questo libro getta uno sguardo curioso sulla storia di uno dei primi alimenti conservati e propone molti modi di cucinarlo, dai più antichi ai più attuali. Lo trovi su IBS.
Stoccafisso e baccalà nel piatto. Interpretazioni della tradizione veneta Bernardi Ulderico; Rorato Giampiero; Zorzi Alvise, 2001, Terra Ferma. Lo trovi su IBS.
Sua maestà il baccalà. Storia del «Pesce in salato che ci vien d'oltremari» Parlato Antonio, 2007, Colonnese. Lo trovi su IBS.
Baccalà e stoccafisso all'italiana Rorato Giampiero, 2006, De Bastiani Lo trovi su IBS.
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