Aceto in casa

Come fare l'aceto
in casa

Ricetta base per fare l'aceto in casa, per preparare prodotti sani e genuini risparmiando e guadagnando in praticità.

Perchè fare l'aceto in casa?
La produzione casalinga dell’aceto è simile a quella dello yogurt perché si basa sull’utilizzo di una coltura batterica di partenza. A differenza dello yogurt, nel cui caso i batteri (qui lattici) vanno acquistati, per il vino da trasformare in aceto è necessario costituire"dal nulla" la coltura batterica da utilizzare; ovvero creare la "madre" poiché darà origine al futuro aceto. Fare l'aceto in casa quindi è economico e gratificante.

Aceto

Ricetta per fare l'aceto di vino rosso (o bianco) in casa
Ingredienti per l'aceto di vino:
- 2 lt di vino (guarda che tipo di vino usare)
- madre dell'aceto (oppure prepararla)
- damigiana di capacità superiore

Preparazione
Travasare due litri circa di vino in un contenitore di capacità molto superiore (di solito si usa una damigiana piccola in modo tale che la superficie del vino a contatto con l’aria sia consistente). Usando una damigiana, quindi un contenitore con apertura ridotta, si eviterà il contatto con la polvere pur avendo una sufficiente area a contatto con l’ossigeno.

In un arco di tempo di circa un mese conservando la damigiana a temperatura ambiente (guarda i consigli) i batteri acetici si moltiplicheranno e formeranno un fondo dalla consistenza spugnosa che fungerà da base di batteri acetici per il vino "sano" che man mano aggiungerete. Non si dovrà mai riempire la damigiana ma aggiungere tanto vino quanto quello che man mano verrà tolto perché ormai trasformato in aceto. (guarda i consigli sul riempimento della damigiana)

Se si deve preparare la madre allora ricordarsi di conservare la damigiana oltre il mese. (Leggere altre preparazione dell'aceto madre)

DOMANDE E RISPOSTE

Perchè si forma l'aceto

Se si lascia una bottiglia di vino aperta in una stanza calda per diverse settimane, sulla superficie del vino si forma una pellicola. Quella pellicola è formata di cellule molto compatte, microrganismi presenti nell'aria. Si sono posati sul vino perché è un ambiente che favorisce la loro moltiplicazione. Il vino ha subito una fermentazione ed è diventato acido. Si è trasformato in aceto. Il vino si è inacidito a causa di un organismo microscopico detto Acetobacter aceti. Questo organismo vive e prospera con il vino, birra o sidro; e finché il contenuto di alcool non supera il 12 % . Si raccolgono sulla superficie del vino un così gran numero di questi organismi da formare una membrana viscida detta madre dell'aceto.
Sensibile al freddo, la sua temperatura ideale è di circa 30°C.

Come si ottiene la madre?

Usare un recipiente di terracotta non smaltata con vernici tossiche (capacità almeno 4 litri). Versare un litro di vino (per un buon risultato la gradazione del vino dev'essere intorno ai 10 gradi) e un quarto di buon aceto di vino. Chiudere il recipiente con un tappo di sughero, ma aprirlo ogni giorno per 30 minuti. Dopo due settimane si formerà la "madre" dell'aceto della consistenza vischiosa.

Aceto Madre

Il prelievo dell'aceto va fatto sempre dal fondo del recipiente, evitando di rompere eccessivamente il velo superficiale, volendo, ad ogni prelievo si può aggiungere del vino così da mantenere in vita i microrganismi oppure trasferire una parte di madre dell'aceto da utilizzare quale base per una nuova fermentazione acetica.

Come dividere la madre

Ricordarsi sempre che la madre d'aceto è viva, se maltrattiamo facilmente muore. E' sensibile al freddo, la sua temperatura ideale è di circa 30°C.

Se la madre è molto "vecchia" si può sfogliarla come un libro (alla fine è cellulosa) e togliere la parte più "bassa" (quella piu' immersa) che sarà probabilmente quella meno attiva dal punto di vista degli acetobatteri. Coprirla poi con garza e metterla in un posto bello caldo.

Si può tenere la "madre" in un barattolo di vetro piuttosto grande e a collo largo, coprirlo con un telo a trama larga o con della carta assorbente da cucina e lasciarlo all'aria (meglio se ci sono sbalzi termici) e dimenticarselo li per un mesetto.
Ricordarsi che la "madre" va rinfrescata con altro vino nella stessa quantità di quello prelevato dal barattolo.

Che vino utilizzare?

E' importante trovare ed utilizzare un vino che abbia pochi solfiti, per permettere alla madre di maturare e vivere "bene".

Utilizzare il vino più genuino possibile.

Non deve superare in genere i 12°.

Se non viene un buon aceto

- Se fa la muffa ma non diventa aceto, vuol dire che ne vino utilizzato di uva strizzata non ce ne era molta, oppure non ce ne era proprio.
Il vino d'uva se lasciato senza olio o tappi a sigillo deve diventare aceto a prescindere da mollica di pane, bucce d'uva e zucchero.

- Controllare la gradazione alcolica del vino usato. Non deve superare i 12 gradi, altrimenti diluirlo con acqua. Di norma aggiungere per ogni litro di vino 250 ml (un quarto di litro) di acqua e 250 ml di aceto forte.

Varianti di preparazione e consigli

1. Per facilitare la fermentazione, si possono aggiungere al vino pochi trucioli di legno di faggio o di abete, oppure la mollica di un panino (in quest'ultimo caso si dovrà poi filtrare l'aceto) o qualche spaghetto.
Si consiglia inoltre di levare l'aceto una volta l'anno, per "lavare" la madre e (se ci sono) i trucioli. Si lava bene il recipiente, lo si asciuga e infine si rimette dentro l'aceto passato attraverso un telo pulito, i trucioli e la "madre" lavata nel vino.

2. Prendere un recipiente di terracotta ben lavato e asciugato e versare una bottiglia di vino genuino, coprire con un telo piegato e lasciatelo all'incirca un mese affinché la trasformazione risulti completa. Questo sistema è abbastanza efficace ma per avere un aceto a regola d'arte sarebbe ideale utilizzare il tinello, quel contenitore fatto con doghe di legno che una volta si trovava in tutte le case di campagna. Il procedimento è lo stesso del recipiente di terracotta ma il fatto è che con il legno il risultato è diverso.

acetiera in terracotta

Ricordarsi che:
- il liquido non deve mai arrivare al bordo ma deve rimanere sempre sotto di tre dita;

- non chiudere il tappo e c'è chi preferisce non usare una garza (col tempo si può riempire di polvere e impedire il passaggio dell'aria). Il sistema migliore è quello di appoggiare semplicemente il tappo sull'imboccatura, mantenendolo però un pò rialzato;

- quando si toglie l'aceto per usarlo bisogna sempre ricordarsi di aggiungere dei fondi di vino nella stessa quantità;

- se il liquido comincia ad intorbidirsi bisogna filtrarlo;

- il tinello non deve essere mai lasciato scoperto perché la polvere potrebbe danneggiare il processo di acetilizzazione;

- se nel liquido si dovessero notare dei vermetti bisognerà farlo scaldare a 60-70 gradi per distruggerli.

- non avere fretta. Per fare l'aceto buono ci vuole pazienza.

Dove conservare l'acetiera

Mettere l'acetiera in un posto buio, tranquillo e possibilmente a temperatura costante. Non va bene troppo freddo (i batteri arrestano la
crescita) nè troppo caldo (i batteri crescono troppo velocemente e l'aceto non viene buono). Ideale la cantina ( min 8°, max 25°).

Si consiglia di avere almeno due acetiere. Infatti, dopo un periodo più o meno lungo il sedimento (formato da batteri vivi e morti) si sarà accumulato in gran quantità e la madre avrà raggiunto una dimensione notevole. Allora sarà necessario: prelevare ed imbottigliare tutto l'aceto; svuotare l'acetiera, eliminando il sedimento tranne una
piccola quota; estrarre la madre e sciacquarla rapidamente in acqua; lavare bene l'acetiera SOLO con acqua; risciacquare madre ed acetiera con vino che poi va buttato; mettere una parte della madre e del sedimento nell'acetiera, aggiungere il vino per produrre così il futuro aceto.

Proprietà dell'aceto

Il suo valore medicinale è riconosciuto da secoli. Ippocrate lo somministrava ai suoi pazienti. Viene somministrato per inalazione come analettico e per fare rinvenire, come i sali da annusare.
Diluito in acqua, è stato usato come blando antisettico.

STORIA e CURIOSITA' SULL'ACETO

Storia

L'uso dell'aceto risale molto indietro nel tempo. Le legioni romane bevevano un miscuglio di aceto e acqua. Oggi usiamo il termine "acido acetico" in riferimento all'elemento chiave dell'aceto, poiché l'aceto si ricava dalla fermentazione acetica di liquidi alcolici come il vino.

Nome

In francese l'aceto si chiama vinaigre, un termine formato di due parole che significano appunto "vino acido".

Non tutti sanno che...esiste la madre nel te

Nella seconda metà degli anni '70, in Giappone andava di "moda" far fermentare il tè.
Nel tè cresce la madre bianco-beige, e anche quella poteva essere sfogliata per dividerla. Per qualche anno quasi tutte le famiglie del Giappone avevano qualche contenitore grande in vetro con questo liquido con la madre galleggiante.
Bere questo liquido acido magari diluendo con l'acqua fresca e aggiungendo un po' di miele, si diceva che portava dei benefici alla salute.

Utilizzo dell'aceto

In casa l'aceto viene impiegato, allungato con acqua, per lavare gli ingredienti delle insalate e anche per le pulizie domestiche in generale.

Dato che impedisce ai microrganismi di svilupparsi, viene utilizzato per mettere sottaceto carne, pesce, frutta e molti ortaggi, come cipolle, cetriolini e cavolfiori.

L'aceto è un ottimo condimento per verdure ed insalate, anche poco calorico.

L'aceto di mele
Aceto Mele

Tagliare a pezzi grandi delle mele con la buccia e lasciarle riposare per un pò, diventeranno più scure. Poi spremere il succo dalla loro massa. Mettere questo succo in una bottiglia di ceramica o vetro, ma infilare nel collo di questo contenitore una bombola di gomma che comincerà a distendersi durante la fermentazione.
Il contenitore va messo in un posto piuttosto caldo (25° - 26°). Il tempo di fermentazione può andare da uno a sei giorni. Poi versare questa bevanda alcolica in una larga insalatiera, coprire con un tessuto e lasciar riposare per la seconda fermentazione.

Vedi anche:

Tutti i trucchi e i consigli in cucina

Fare lo Yogurt in casa senza yogurtiera

Fare lo Yogurt in casa con la yogurtiera

Fare il Formaggio in casa

Fare il Cioccolato in casa

Fare il dado in casa

Tutte le pagine che parlano di aceto

Tutte le pagine che parlano di vino

LIBRI CONSIGLIATI

Aceto. Tecniche e istruzioni per preparare a casa propria un prodotto genuino
Guzzi Alessandro , 2008, Ed. Ulysse Network

Questo volume è quindi rivolto a coloro che vogliono iniziare una fabbricazione casalinga di aceto, rifiutando conservanti e additivi. Si otterrà così una sostanza naturale, viva, ricca di quelle doti medicamentose e salutari che l'hanno resa celebre

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Aceti fai da te. Come far l'aceto in casa
Giudici Paolo; Grazia Luigi; Zambonelli Carlo; 2008; Il Sole 24 ore Edagricole

I suggerimenti ed i consigli in esso contenuti vogliono rendere più stimolante quest'attività e per questo motivo, oltre agli aceti tradizionali, anche quelli di tradizione esotica.

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Tutti i libri di IBS sulla preparazione dell'aceto

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