Salvatore De Riso, il pasticciere che nasce dalla tradizione, soprattutto quella legata alla costiera Amalfitana.
 La storia di Sal Deriso
Salvatore De Riso frequenta l' Alberghiero di Stato a Salerno mentre già lavora come cuoco nei migliori alberghi della Costiera Amalfitana .
La sua passione è la pasticceria a cui si dedica definitivamente nel 1989. Decide di aprire una sua pasticceria all'interno del bar tabacchi della famiglia, situato a Minoti (Sa). Frequenta corsi di specializzazione con i più grandi professionisti del settore. Viene ammesso nella prestigiosa Accademia Maestri Pasticcieri Italiani nel 1994. Salvatore De Riso vince parecchi premi durante questi anni di attività (guarda il dettaglio), considerando la sua giovane età.
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Salvatore Deriso: Premi
Ottiene vari riconoscimenti come la Medaglia d' oro per la presentazione artistica a Rimini nel 1997; il babà più buono e più lungo del mondo (319,5 m.) a Piano di Sorrento; rappresenta l' Italia alla manifestazione "Stravaganza Mediterranea" a Montecarlo, dove prepara dolci in casa del principe Ranieri.
Nel '98 vince la medaglia d' oro per il dolce d' Amalfi che diventa la torta dell' Accademia Maestri Pasticcieri Italiani. Medaglia d' oro per il miglior panettone gastronomico a Vicenza.
Vince il premio per la torta più grande del mondo: un dolce di cioccolato a forma piramidale, con oltre 500 kg. di cioccolata; medaglia di bronzo Olimpiade di Pasticceria a Salisburgo (1999), Medaglia d' oro e targa al comune di Minori per la migliore torta di castagne nell' ottobre 2001 in occasione di una gara fra i comuni del salernitano tenutasi a San Cipriano Picentino.
Bologna 2003: al Concorso Nazionale Accademia vince la medaglia d' oro per il miglior cioccolatino.
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Milano 2003: all' Expo Sapori ottiene un diploma e la medaglia d' oro come miglior dolce tipico italiano per il Dolce D' Amalfi, e nel 2004 sempre all'Expo Sapori di Milano ha il diploma e menzione speciale per la torta "Ricotta e pere"; nel 2006 a Giffoni Sei Casali (Salerno) l'Associazione Nazionale Amici della Nocciola gli conferisce la carica di socio onorario; nel 2006 a Milano riconoscimento a "Golosaria"; premio come miglior produzione pasticcera, e nel 2007 a Siena ottiene il premio "Ampolla d'Oro" per la promozione dell'extravergine d'oliva italiano
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| Salvatore Deriso : il libro |
"Dolci del sole. Ricette, passione e tradizione della Costiera Amalfitana"
Salvatore Deriso, 2008.
Rizzoli
Un libro che profuma di vaniglia e zagare, un viaggio per immagini nel mondo e nelle creazioni di Salvatore De Riso, grande interprete dell'arte dolciaria del Sud Italia. Oltre 60 ricette, dolci e salate, alcune adatte anche per celiaci, spiegate passo dopo passo.
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 Dolci in famiglia
De Riso Salvatore.
Un percorso ricco di aneddoti nel quale Salvatore De Riso ci accompagna per scoprire dove nascono le sfogliatelle e i babà, chi ha inventato il panettone, l'origine dei maritozzi, e molto altro ancora... Prosegue poi dandoci le ricette
Lo trovi su IBS. |
Salvatore Deriso in televisione
 Salvatore Deriso si è fatto conoscere al grande pubblico grazie alle sue partecipazioni alla trasmissione televisiva di Rai Uno La Prova del cuoco, inizialmente condotta da Antonella Clerici. Sal DeRiso ha subito conquistato il pubblico grazie alla sua solarità e simpatia, oltre che ai dolci che prepara. Ormai Salvatore Deriso è ospite fisso della trasmissione. |
La Prova del cuoco
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Salvatore Deriso : Impegni
Salvatore Deriso è impegnato ogni giorno nella "Pasticceria De Riso" sul lungomare di Minori e nel suo nuovo laboratorio artigianale nella località di Tramonti (SA). E' dal 1908 che la famiglia De Riso gestisce il bar tabacchi nella piazza centrale del paese, dove da anni ormai è nata anche l'omonima pasticceria.
E' ospite quasi fisso de La Prova del Cuoco, nel 2004 ha creato un suo marchio “Sal De Riso”con il quale firma prodotti dolciari e conserve. |
I dolci di Sal Deriso
Anastasia, l' Asia e la Ricotta e Pere, sono solo alcuni dei nomi delle torte di Sal Diriso.
Ogni torta ha un suo nome, ogni torta è speciale.
La torta Anastasia prende il nome dalla primogenita di Salvatore.
Ecco alcune delle torte e dei dolci realizzati da Deriso:
"RICOTTA e PERE", biscotto alle nocciole farcito con crema di ricotta mantecata e cubetti di pere Williams. Prodotto con ricotta ed ingredienti tipici della Costiera.
"DELIZIA al LIMONE AMALFITANO", pan di spagna con crema pasticcera al succo di limone e ricoperto con una salsa con bucce di limone della Costiera amalfitana IGP. (leggi la ricetta)
"DELIZIA al LIMONE in SALSA di FRAGOLINE", pan di spagna farcito di crema preparata con bucce e succo di limone della Costiera amalfitana e ricoperti da una salsa di fragole e fragoline di bosco.
"DELIZIE al MASCARPONE", pan di spagna con crema al caffè ricoperto da una salsa al mascarpone fresco di loro produzione.
"ANASTASIA", mousse al cioccolato bianco alle mandorle con interno di crema di cioccolato fondente.
"ASIA", mousse al cioccolato al latte con interno di bavarese e croccantino di nocciole pralinate.
"ARANCIA e FRUTTI DI BOSCO", pan di spagna bagnato con limone e succo d' arancia farcito con crema chantilly all' italiana e ricoperto con frutti di bosco.
"ARANCIA e FRAGOLINE di BOSCO", pan di spagna bagnato con limone e succo d' arancia farcito con crema chantilly all' italiana e ricoperto con fragoline di bosco.
"AZTECA", biscotto fondente al cioccolato e mousse al cioccolato (Guanaya grand crue 70%).
"BANACAO", biscotto friabile con mousse al cioccolato (Guanaya grand crue 66%) e crema di banane.
"CAPPUCCINO", pan di spagna al cioccolato bagnato al caffè e farcito con una mousse al caffè e ricoperto con meringa flambata.
"CAPRESE", preparato con burro fresco, uova, mandorle tostate e cioccolato fondente. (Caprese al Cioccolato bianco leggi la ricetta)
"CASSATA SICILIANA", preparato con mandorle, pan di spagna farcito con crema di ricotta.
"CHAMPAGNE", pan di spagna inzuppato e farcito con "crema allo champagne".
"CIAMBELLA allo SFUSATO AMALFITANO", torta da forno aromatizzata con il succo e la buccia dei limoni della Costiera amalfitana IGP.
"DOLCE PASSIONE", biscotto alle noci e cacao, crema leggera ai fichi e cioccolato.
"FORESTA NERA", pan di spagna al cacao, bagnato con liquore e farcito con mousse al cioccolato fondente, ciliege al Kirsch e panna montata.
"FRANGIPANE alla MELA ANNURCA", pastafrolla al burro farcita con crema di mandorle, decorata con cubetti di mela ed uva sultanina, ricoperta con mandorle.
"FRAGOLATA", pan di spagna, crema bavarese alla vaniglia delle Isole Bourbon, purea di fragole.
"FRESCHEZZA ai LAMPONI", pan di spagna bagnato con succo e polpa di lamponi, farcito con mousse allo yogurt e ricoperto da una salsa ai lamponi.
"GIFFONESE", pasta frolla alle nocciole di Giffoni farcita e decorata con crema di nocciole.
"MELANZANA al CIOCCOLATO", dolce tipico di Maiori: melanzane fritte, glassate al cioccolato profumato al liquore "Concerto" Sal De Riso.
"MERINGATA alla FRUTTA", meringata farcita con crema chantilly guarnita con panna montata e frutta fresca di stagione.
"MILLEFROLLE ROMANA", pan di spagna, pastafrolla alle nocciole di Giffoni, ricotta alla panna e nocciole.
"MIMOSA", pan di spagna farcita con crema alla vaniglia e cubetti di ananas.
"MOUSSE al LIMONE AMALFITANO", biscotto alle mandorle, pan di spagna bagnato con il limoncello e mousse ai limoni della Costiera amalfitana IGP.
"PASTIERA NAPOLETANA", grano cotto, ricotta fresca, frutta candita e bucce degli aromi della Costiera.
"PECCATO di GOLA", biscotto croccante alle nocciole con crema di cioccolato, panna montata ed in superficie crema di castagne.
"PROFITTEROLES al LIMONE AMALFITANO", bignè farciti con crema pasticcera al limone e ricoperti con una salsa aromatizzata con bucce e succo di limone della Costiera amalfitana IGP.
"PROFITTEROLES al MASCARPONE", bignè farciti con crema di nocciola, profumati all' amaretto "Disaronno originale" e ricoperti con salsa al cioccolato bianco.
"PROFITTEROLES al CIOCCOLATO GUANAYA", bignè farciti con crema chantilly e ricoperti da salsa al cioccolato fondente.
"PROFITTEROLES all' AMARETTO di SARONNO ORIGINALE", bignè farciti con crema di nocciola, profumati all' amaretto "Disaronno originale" e ricoperti con salsa al cioccolato bianco.
"SAVARIN al DISTILLATO di AGRUMI", pasta di babà bagnato con limoncello e arancia, decorato con crema chantilly e bucce di agrumi.
"SAVARIN al DISTILLATO di RHUM JAMAICA", pasta di babà bagnato con distillato di rhum invecchiato 7 anni, farcito con crema chantilly ed amarena.
"SACRIPANTINA", dolce tipico di Genova: pan di spagna leggero, farcito con zabaione al marsala "Martinez" e gocce di cioccolato con briciole di pan di spagna.
"SCAZZETTA del VESCOVO", pan di spagna inzuppato allo "Strega Alberti", crema pasticcera e fragoline di bosco glassata con salsa di fragole.
"SENSAZIONI", biscotto friabile con crema al cioccolato al latte e briciole di lamponi, decorato con crema leggere al cioccolato.
"SFUSATO AMALFITANO", pan di spagna alle mandorle, bagnato con limoncello e farcito con crema chantilly all' italiana preparata con il succo e le bucce dei limoni della Costiera amalfitana IGP.
"SINFONIA dei 2 FIORI", pan di spagna alle mandorle, crema leggera al cioccolato bianco e vaniglia delle Isole Bourbon, con interno di pesche gialle.
"SOFFIATO di PASTIERA", grano cotto, ricotta fresca, frutta candita e bucce degli aromi della Costiera amalfitana.
"SOUFFLE' STREGATO", pasta frolla alle nocciole, pan di spagna bagnato allo Strega Alberti, ricoperta con una meringa flambata.
"TROPICANA", pan di spagna al cacao, imbevuto al rhum invecchiato farcito alla crema bavarese alla noce di cocco, decorato con frutti secchi tropicali.
"TIRAMISU'al LIMONE AMALFITANO", crema al mascarpone fresca prodotta nei laboratori De Riso, crema al limone, panna montata, il biscotto savoiardo ed il limoncello della Costiera.
"TIRAMISU'CLASSICO", mascarpone fresco prodotta nei laboratori De Riso, biscotto savoiardo imbevuto di caffè espresso.
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Salvatore Deriso : Le ricette di alcuni famosi dolci
 Caprese al cioccolato bianco
Ingredienti per 8 persone:
100 g di olio extravergine d’oliva,
120 g di zucchero a velo
200 g di mandorle dolci pelate,
180 g di cioccolato bianco
30 g di scorzette di limone candite,
1/2 baccello di vaniglia
1 limone Costa d’Amalfi,
250 g di uova intere (n. 5)
60 g di zucchero,
50 g di fecola di patate,
5 g di lievito per dolci
Frullate le mandorle con lo zucchero a velo e i semini di vaniglia. In una capiente terrina montate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero fino a triplicarne il volume. A parte incorporate alla miscela di mandorle e zucchero a velo, il cioccolato bianco grattugiato, poi unite le scorzette di limone candite finemente tritate, la scorza grattugiata del limone fresco e la fecola di patate setacciata con il lievito. Miscelate tutti gli ingredienti, aggiungete l’olio e infine le uova montate. Emulsionate bene il tutto con una spatola senza preoccuparvi se le uova tendono a smontarsi. Versate il composto in una tortiera di 22 cm di diametro imburrata e infarinata con fecola di patate. Infornate a una temperatura di 200° per i primi 5 minuti e poi lasciate cuocere per altri 45 minuti a 160°.
Lasciate raffreddare il dolce nella tortiera e sformatelo quando sarà tiepido. Lasciatelo riposare qualche ora, spolverizzatelo con zucchero a velo e servite.
 Delizia al limone
Ingredienti per 8 persone:
per il pan di Spagna: 150 g di uova (n. 3)
90 g di zucchero, 40 g di farina, 25 g di fecola,
1 pizzico di sale, 25 g di mandorle dolci pelate
1/2 limone Costa d’Amalfi, 1/2 baccello di vaniglia
per la crema al limone:
40 g di tuorli d’uovo (n. 2), 40 g di zucchero
40 g di succo e scorza di limone Costa d’Amalfi
40 g di burro
per la crema pasticcera al limone:
180 g di latte fresco intero, 80 g di panna liquida
80 g di tuorli d’uovo (n. 4), 60 g di zucchero
15 g di amido di mais, 1 pizzico di sale,
1 limone e scorza Costa d’Amalfi,
1/3 di baccello di vaniglia
per la bagna al Limoncello:
30 g di acqua, 30 g di zucchero,
50 g di limoncello,
1/2 limone Costa d’Amalfi
per la farcitura: 60 g di latte fresco intero;
110 g di panna montata zuccherata, 30 g di limoncello
Pan di Spagna: sbattete con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso.
A parte, montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. Setacciate insieme farina e fecola e unite le mandorle tritate fini. Incorporate ai tuorli gli albumi montati e aggiungete la miscela di farine. Distribuite nello stampo a semisfere unte e infarinate.
Cuocete per 15 minuti in forno a 170 °C.
Crema al limone: grattugiate la scorza del limone pulito e poi spremetene il succo. Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 40 g di succo di limone. Ponete a fuoco minimo e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, cuocete fino a 80°. Allontanate dal calore e immergete il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite la crema con pellicola e conservate in frigo.
Crema pasticciera al limone: riunite in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone, portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per 1 ora. Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte filtrato. Cuocete fino a 82 °C per circa 1 minuto. Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola trasparente. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigorifero a +4 °C.
Bagna al limoncello: stemperate lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per 1 minuto. Lasciate raffreddare e unite il limoncello.
Composizione del dolce: amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticciera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l’ausilio di un sac-à-poche farcite internamente le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore. Alla crema avanzata incorporate con delicatezza 80 g di panna montata zuccherata, poi diluite con 30-40 g di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa. Adagiate le delizie su un piatto e ricopritele di glassa. Decorate le delizie con un ciuffo di panna montata e del limone grattugiato. Lasciatele in frigorifero fino al momento di servire.
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Salvatore Deriso in piccole dosi:
Nato a: Minori (SA)
Il: 1966
Pasticceria: "Pasticceria Deriso" Minori (SA)- P.zza Cantilena, 1, Roma - Via Gallia, 12.
In televisione: Rai Uno, La prova del cuoco
Sul Web: Salvatore Deriso sito ufficiale
Ingrediente preferito: il limone
Curiosità: Esiste un'agenzia di viaggi che organizza particolari tour nei luoghi incantati e nell'enogastronomia della Costa d'Amalfi, per assaporare i profumi ed i sapori di questa zona, con dimostrazioni proprio del Maestro pasticciere Salvatore De Riso. |
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LIBRI CONSIGLIATI |
| Libri di Salvatore Deriso |
 Vedi: "I libri degli chef " |
 Cucina con noi. Le nuove ricette della «Prova del cuoco»
Moroni Anna, Isoardi Elisa, 2009, Mondadori
"Cucina con noi. Le nuove ricette della 'Prova del cuoco'" presenta duecento nuove ricette, direttamente provate dalle conduttrici della trasmissione. Piatti semplici, veloci, preparati con ingredienti da supermercato, ma capaci di fare colpo sugli ospiti per sapore e originalità. Ben posizionato sulla mensola in cucina, il libro offre una vasta scelta di frivolezze, antipasti, primi, zuppe, secondi di carne e di pessce, dolci, oltre a un'appendice su come fare diversi tipi di pane in casa.
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Salvatore Deriso 
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