Mauro Improta

Mauro Improta: alcune sue ricette

Pennoni i Gragnano ai frutti di mare con una salsa di zucca:
Ingredienti per 4 persone
Pasta tipo pennoni di Gragnano,
frutti di mare misti,
uno spicchio di zucca,
aglio,
prezzemolo,
basilico, olio, sale, pepe

Mettere subito a cuocere la pasta. Intanto, fare un soffritto con olio, aglio e peperoncino e, appena l’aglio è dorato, unire la zucca tagliata in modo grossolano e profumare con del prezzemolo. Salare, unire dell’acqua e portare a cottura. Quando la zucca è cotta, frullarla con il mixer ad immersione In una padella far schiudere i frutti di mare con olio, aglio e poco prezzemolo. Quindi togliere i frutti e rimetterli in un’altra padella dove si fanno appassire i pomodori tagliati in quarti con olio, basilico e prezzemolo. Scolare la pasta al dente e mantecarla nella padella con i frutti di mare.

Cannoli di orata al lardo di colonnata su vellutata di patate al rosmarino e pomodoro confit
Ingredienti:
1 orata da 1/2 chilo
1 spicchio d’aglio
3 patate di media grandezza
2 rametti di rosmarino
4 fettine di lardo
Sale e pepe
Brodo vegetale q.b.
Olio 3 cucchiai
2 pomodori ramati

Incidere i pomodori a croce e sbollentarli per 2 minuti in acqua bollente. Fermare la cottura in acqua e ghiaccio e ricavare delle falde, privandoli di pelle e semi. Cuocere le falde nel forno per 10 minuti a 90°. Sfilettare il pesce ricavando dei filetti, batterli leggermente tra due fogli di carta velina. Salare e pepare adagiando sulle fettine il lardo colonnata ed avvolgerli a mo di cannolo. Cuocerli in padella con un cucchiaio di olio e lo spicchio di aglio per 4 minuti da ambedue le parti. Pelare le patate e tagliare a dadini e cuocerli in un pentolino con olio e rosmarino. Versarvi 2 mestoli di brodo dopodichè frullare e aggiustare dsi sale e pepe. Versare la salasa a specchio sul piatto adagiare i cannoli e le falde di pomodoro. Ingentilire con olio a crudo.