Massimo Bottura

 Massimo Bottura e i riconoscimenti

Il suo ristorante ha ottenuto le due stelle Michelin, e Massimo Bottura ha ricevuto all' "Osteria Francescana" a Modena attestati di stima e solidarietà da parte di grandi personalità del mondo dell’enogastronomia, come il prof. Giovanni Ballarini, Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina, Stefano Bonilli, fondatore del "Gambero Rosso", Sandro Bellei , giornalista e scrittore.
E' in carica come miglior chef italiano su 50 chef mondiali, salendo con il suo ristorante al 6° posto (nel 2009 era al 13°) nella classifica San Pellegrino-The World’s 50 Best Restaurants 2010 .
Inoltre si fregia di tre forchette del Gambero Rosso, e 19,5 su 20 dall'Espresso.

Massimo Bottura: il ristorante
L' "Osteria Francescana" di Modena, due stelle Michelin, presenta una cucina a metà tra tradizione e innovazione. Ingredienti familiari sono combinati creando insolite sorprese. Anche il contesto della sala da pranzo è inusuale, dove gli ospiti seduti sono circondati da arte contemporanea e minimalista di design italiano. Il gioco degli opposti è il simbolo della cucina de La Francescana, sempre nel rispetto assoluto della materia prima, promuovendo i produttori locali artigianali di alimenti tipici quali tra gli altri, l' Aceto Balsamico e il Parmigiano Reggiano.

 Massimo Bottura : La Ricetta

Tortellini Burro e aria di Salvia
Ingredienti
Tortellini
500 g di farina 00
8 tuorli
olio di oliva al limone
fior di burro biologico e sale
Ripieno:
300 g di ricotta vaccina biologica
200 g di ricotta di pecora
200 g di crema di Parmigiano reggiano biologico 24 mesi
100 g di albumi
sale e pepe
Aria di salvia:
50 g di salvia freschissima
1 bicchiere di acqua minerale naturale
1 pizzico di zucchero
1 punta di lecitina di soia

Preparazione del ripieno:
Amalgamare i due tipi di ricotta con la frusta. Passare al colino, aggiungere la crema di Parmigiano e successivamente gli albumi, aggiustare di sale e di pepe e versare nel sifone. Caricare con due cartucce di gas.

Preparazione dei Tortellini:
Disporre la farina a fontana e mettere nel mezzo i tuorli con l'olio al limone. Mescolare bene e cominciare ad impastare a mano. Lasciare riposare mezz'ora, poi stendere una sfoglia finissima. Tagliare 16 quadrati perfetti di 10 cm di lato e distribuirvi delle nocciole di ripieno con il sifone. Porre al centro un raviolo liquido di erbe e ripiegare in modo classico. Cuocere i tortelli per un minuto in abbondante acqua salata, scolare e versare in una fondina con il burro. Sigillare con la pellicola da cucina e passare nella vaporiera per altri 3 minuti.

Aria di Salvia:
Passare la salvia nella centrifuga, unire gli altri ingredienti e montare con un frullino ad immersione.

Servire i tortelli con una spruzzata di aria di salvia.