Gianluca Fusto

 La storia di Gianluca Fusto

Gianluca Fusto nasce a Milano nel 1975. Si diploma all'Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano, per poi avviare la sua strada professionale a Parigi diventando commis saucier e garde manger al ristorante "Il Cortile" dell'Hotel Castille sotto la guida di Alberico Penati. E' durante questa esperienza che Gianluca si avvicina alla pasticceria. "Lasciavo le pentole sul fuoco per correre in pasticceria, così dopo l'ennesima padella bruciata decisero che fosse il caso di mettermi definitivamente in pasticceria!" racconta Fusto.
Rientrato in Italia, lavora 6 mesi presso "Il Bistrot" di Gualtiero Marchesi come pasticcere per poi trascorrere circa due anni (dal '95 al '97) come pasticcere al ristorante "La scaletta" di Aldo Bellini, a Milano. La grande svolta professionale, ma soprattutto umana, di Fusto avviene da "Aimo e Nadia", ristorante al quale approda come pasticcere nel 1997 e dove resta per quasi tre anni. L'esperienza da Aimo Moroni è per Gianluca unica ed indelebile.
Nel 1998 Gianluca assiste, per la prima volta, ad una dimostrazione condotta da Frederic Bau Direttore e Capo Pasticcere dell'École du Grand Chocolat di VALRHONA.

Sperimentando e degustando sotto la guida di Aimo, Gianluca vede il legame stretto ed indissolubile fra tecnica (lavora anche accanto a fisici, chimici e ingegneri alimentari) e sensibilità (l'importanza della memoria, dei profumi, del colore, anche grazie ai suoi tanti viaggi), tutti aspetti che non possono essere disgiunti in pasticceria.
Seguono altre esperienze in giro per il mondo, passando dal Nevada alla Svizzera, tornando in Italia da " Cracco Peck", per poi arrivare direttamente a Valrhona come chef pasticcere tecnico formatore, seguendo per parecchi anni l'area del Sud Mediterraneo e Medio Oriente.

Gianluca Fusto e Alimentipedia

Ho conosciuto Gianluca Fusto quasi due anni fa tramite facebook molto per caso. Era un pomeriggio di novembre, volevo preparare un dolce per una persona importante che avevo a cena. Ricordo di aver scritto su facebook gli ingredienti che avevo nel frigo, pochi e piuttosto strani. Mi risponde Fusto dandomi qualche consiglio: "Emulsione calda all' olio d'oliva, mele e purea di cachi, caramello...." Alle prime difficoltà Gianluca si offrì di seguirmi nella ricetta passo per passo al telefono. Lui era in macchina durante uno dei suoi frequenti spostamenti di lavoro.
E' iniziata così la nostra amicizia. Un pomeriggio intero passato al telefono: "Prepara il caramello e richiamami!" mi diceva, e così per ogni passaggio della ricetta. E' stato divertente ed insolito. Ricordo il mio stupore nel trovare tanta disponibilità in un pasticcere del suo calibro. Da allora siamo diventati buoni amici. Gianluca è una persona timida e riservata, sempre pronta a regalare un sorriso. Chi lo conosce sa però che ci sono alcuni momenti in cui Fusto si allontana, sparisce per un po', per poi ricomparire carico ed entusiasta più di prima, con i suoi dubbi da "romantico pasticcere errante", (così mi piace definirlo) e con le sue rigorose e colte certezze da "piccolo pasticcere di trattoria"(così si definisce lui), sempre in movimento, con il bagagliaio della mente e del cuore strabordante di idee, in fondo un po' come quello della sua macchina carico di dolci e di sac a poche!

Gianluca Fusto: Impegni

Gianluca Fusto è innazitutto un pasticcere formatore. Organizza corsi di Alta Pasticceria in tutta Italia, in Europa e Medio Oriente per tutti i comparti del settore, pasticceria da ristorazione, d’albergo, da laboratorio e cioccolateria. " Per me è fondamentale la formazione professionale", dice Gianluca, "la formazione dev'essere rigorosa e deve unire anche altre discipline, fra le quali la chimica, la fisica, il design, la storia..."
I suoi corsi sono principalmente rivolti a professionisti, ma non esclude incontri con i gourmet.
Disegna e realizza collezioni per importanti aziende, presta consulenze, partecipa a laboratori ed eventi gastronomici pubblici o privati su scala internazionale.

Fusto segue progetti di ricerca e sviluppo per industrie del settore dolciario e alimentare , creando ricette esclusive concepite per i macchinari e gli alimenti a disposizione.

(Nelle foto sopra Fusto durante una dimostrazione per Molino Quaglia, Petra5).

La Gianluca Fusto Consulting è nata proprio per rispondere all'esigenza di Fusto di formare pasticceri e di esportare così il suo modo di "fare pasticceria", in senso moderno, rigoroso e forse un po' all'avanguardia per la pasticceria italiana.

Gianluca Fusto e la pasticceria

Semplice non è facile!
Questo è il suo credo. Ho cercato di farmi spiegare direttamente da Gianluca cosa intenda con questo concetto, in quanto guardando i suoi dolci si potrebbe pensare tutt'altro.
Mi chiede di guardare il dolce a forma cilindrica Semplicemente, Luxury Collections 2010", foto accanto.
"Non è semplice?" mi dice, spiegandomi che l'impatto visivo è semplice, il clilindro stesso lo è nella sua forma equilibrata ed essenziale, eppure "non è un dolce facile, perchè contiene un ricco gioco di strutture e consistenze. E' un dolce che si presenta nella sua forma semplice verticale, ma viene servito ad esempio tagliandolo in orizzontale, come il salame" precisa Fusto, ecco quindi che semplice e facile non sempre vanno di pari passo.
Questo è un dolce semplice ma non facile!

Qualcosa è facile non allo stesso modo per tutti, "il concetto di -facile- è molto soggettivo e varia a seconda delle proprie attitudini". E' per questo che il Gianluca Fusto formatore cerca durante i suoi corsi di capire la persona che ha di fronte e di personalizzare la lezione e i dolci stessi che insegna a preparare.

L'idea è quella di "togliere la mano del pasticcere dal dolce", con l'abilità di riuscire a mantenere chiaro il brand, lo stile, e lo stesso cuore del Pasticcere Fusto. (Foto: Semplicemente 2009,Crostata di frolla Petra,Ganache al Cioccolato Araguani,Crema al pralinato, Amarene Candite)

Partendo dal presupposto che il gusto debba essere soddisfatto sempre in pasticceria gratificando tutte le aree sensoriali; i dolci di Gianluca nascono secondo il "less is more" ovvero "la capacità di sapersi fermare", mi chiarisce Gianluca, "che non vuol dire togliere, è diverso", solo fermandosi al punto giusto si restituisce equilibrio al dolce nel rispetto della geometria rigorosa delle forme e del gusto.

Una pasticceria geometrica è quella di Fusto, che segue e ripropone le alchimie magiche della natura, della madre Terra con le sue forme pure, seguendo i principi della "reologia".(Foto: Terra, collezione 2009, Zafferano, Olio Evo siciliano Orizaba:Tutto inizia dalla terra e dalle persone)

Sembreranno concetti difficili questi, eppure parlando con Fusto tutto si chiarisce e diventa "d'uso comune".

La Reologia è la disciplina che studia i flussi e le distorsioni dei materiali sottoposti a deformazioni di qualsiasi natura. In alta pasticceria Gianluca Fusto applica la conoscenza reologica degli ingredienti consentendo di lavorare sulla consistenza del prodotto per catturare le migliori potenzialità della materia prima plasmandone la forma ed esaltandone il gusto. Gianluca Fusto ha un rispetto quasi maniacale per l'ingrediente: "io sono al servizio di un ingrediente" dice con grande modestia e umiltà.
(Foto sopra: Red Carpet 2010. Collezione 2010. Stroisel al Grue di Cacao, Ganache montata al Cioccolato al latte Carameli e Vaniglia, Mousse al Gianduja e Limone di Sorrento, Torta Moderna Quadrata)

La scelta di un ingrediente piuttosto che un altro varia a seconda del luogo, del contesto, delle forme, dei colori, della stagionalità, del profumo ed è strettamente correlato anche al suo stato d'animo e ai viaggi che intraprende, spesso proprio finalizzati alla ricerca "dell'ingrediente perfetto".

Gianluca Fusto: Ricetta esclusiva per Alimentipedia.it

Ho chiesto a Gianluca quale sia il dolce che ama servire agli amici che invita a cena a casa sua, "di solito mi piace servire una semplicissima creme brulée al rosmarino e arancia", mi racconta. Scusandosi per non avere la fotografia, in esclusiva per Alimentipedia mi ha inviato la ricetta.

Sinfonia di rosmarino e arancia
Ingredienti:
Per la Crema di Arancia e Rosmarino (1200 gr)
579 gr di Panna 35% M.G. UHT
289 gr di Latte Intero UHT
208 gr di Tuorlo d'uova
93 gr di Zucchero Semolato
17 gr di Rosmarino
7 gr di Zest di arancia fresco
5 gr di Sale di Pirano
2 gr di Stecca di vaniglia polinesia
Unire al tuorlo lo zucchero, il sale e mescolare in maniera omogenea con una marisa (leccapentola).
Far riposare almeno 15 minuti per far fluidificare la lecitina.
Portare  a 80° C il latte quindi unirvi lo zest di arancia il rosmarino e la vaniglia. Lasciare in infusione almeno 30 minuti.
Riportare a bollore, quindi in 3 o 4 volte diluire il latte sul tuorlo.
Togliere le eventuali bolle che si son formate in superficie.
Versarla nelle coccottine in ceramica da crema brulèe.
Cuocere in forno a secco per 45 minuti a 90°C. (la cottura potrà variare in base alla tipologia di stampi utilizzati e forno).
Abbattere in positivo e conservare in frigorifero.
NB: Si potrà riconoscere la cottura della crema- brulèe quando la superficie sarà perfettamente lucida ed al centro muovendola vedremo una piccola goccia.

Per lo Stroisel Mandorla e cannella (400 gr)
99 gr di Zucchero Semolato
99 gr di Farina (Fusto usa Petra 1 di Molino Quaglia)
99 gr di Farina di Mandorla Sicilia Aquolina
99 gr di Burro 82% M.G
6 gr Cannella in polvere Ceylon
Setacciare tutti gli ingredienti in polvere.
Aggiungere il burro a cubetti freddo amalgamando il tutto con la foglia nella planetaria. Conservare in frigorifero a 4°C. Passare l'impasto al tritacarne o setaccio a maglia grossa per ottenere delle palline.
Congelare immediatamente. Cuocere in forno a150°C, per 22 minuti

Montaggio del dolce
Al momento del servizio togliere la crema dal frigorifero.
Cospargere la superficie con pochissimo zucchero semolato.
Caramellare con l'aiuto di un cannello o del grill sino ad ottenere un colore dorato. Porre in superficie dello stroisel qualche segmento di arancia pelata a vivo e possibilmente servire con una pallina di gelato alla mandorla.