Chef: Carmelo Chiaramonte. Alimentipedia.

Carmelo Chiaramonte

La storia. Chiaramonte in televisione. I libri. Le ricette, il ristorante, la cucina, le foto.

Carmelo Chiaramonte, detto il Cuciniere errante, è uno degli chef italiani più legati al territorio, e nel suo caso, ai prodotti di Sicilia.
Vedi le ricette di Carmelo Chiaramonte.

ALIMENTIPEDIA RINGRAZIA CARMELO CHIARAMONTE PER LA PERSONALE COLLABORAZIONE, INCONFONDIBILE IN STILE E SIMPATIA.

Maggio 2010: Laboratorio A tutto Tonno al Castello Sforzesco di Milano, nell'ambito della Mostra di Gualtiero Marchesi.

La storia di Carmelo Chiaramonte
Carmelo Chiaramonte ha cominciato ad occuparsi di cucina più di venti anni fa. Ha maturato varie esperienze in Sicilia, sua terra di origine, seguendo una formazione gastronomica molto radicata alle abitudini alimentari della Sicilia orientale. Da Modica, città natia, a Siracusa e Catania. Si è spostato poi in Liguria, veneto e all'estero. Ha collaborato con progetti teatrali, in qualità di scenografo gastronomico; trascrive i suoi pensieri culinari su tre testate regionali di Sicilia e saltuariamente è autore televisivo per Gambero Rosso Channel e Geo & Geo per Raitre. Chiaramonte è stato chef al Ristorante Il Cuciniere del Katane Palace Hotel a Catania.

Carmelo Chiaramonte: i suoi libri

"A tutto tonno"
Carmelo Chiaramonte, 2006, Bibliotheca Culinaria
Lo trovi su IBS.

Sono tre i capitoli principali: uno dedicato ai tagli nobili del tonno, l’altro alla famiglia biologica degli sgombridi (con tanto di disegni per riconoscere le differenze tra tonnacchi, tonnetti, allitterati, tambarelli e alalunghe o tonni bonita) e il terzo capitolo che racchiude tagli di scarto di bontà rara e interiora e salatume di questo vero Re del Mediterraneo, e tante ricette.

Carmelo Chiaramonte in televisione
Carmelo Chiaramonte ha condotto e scritto trasmissioni per Gambero Rosso Channel, come "In Cucina con lo chef", oltre ad essere stato co-autore di puntate per Geo&Geo su Raitre.

Carmelo Chiaramonte: Impegni
Collabora con diverse agenzie pubblicitarie come designer gastronomico, è docente per corsi di cucina privati a livello nazionale e regionale.
Carmelo Chiaramonte è autore televisivo per trasmissioni di Gambero Rosso Channel.
Attualmente (2009) non esercita presso alcun ristorante, ma come ci ha comunicato lui stesso si definisce "solo un cuciniere errante a spasso tra Italia e Mondo".

Carmelo Chiaramonte

La cucina di Carmelo Chiaramonte

“Quando un cliente decide di andare al ristorante, vuole dimenticare il quotidiano: ha deciso di concedersi una pausa di gusto, senza musica e senza televisione”.
Secondo Carmelo Chiaramonte questo è quello che si dovrebbe provare entrando in un ristorante, e tocca agli chef cogliere la sfida.
“Per ottenere lo scopo bisogna agire sul linguaggio sensoriale, cercare di dare un valore intimo a ciò che si propone. Dal piatto escono colori, odori, sensazioni che riscaldano e che fanno bene. Il cibo non è spettacolo, è seduzione”.
Il giovane catanese si batte contro l’omologazione della cucina. La sola ricetta vincente è di ritornare alla cucina di territorio, rispolverare il valore topografico della cucina, rispettarne la geografia.
Per Carmelo il territorio è una cosa che si deve passeggiare, che deve essere conosciuta, amata e rispettata. Ecco perchè ha guadagnato il soprannome di “cuciniere errante”.

Ha viaggiato nella sua terra e ha capito che la riforma agraria degli anni ’60 ha fatto perdere gran parte della tipicità; per questo ha cercato di recuperare tutti quei prodotti spariti dalle tavole e che rischiano di sparire anche dalla terra, come ad esempio un particolare tipo di grano.

Tagliata di Tonno
con peperonata di fragole

"Carne fa carne, pane fa panza e vino fa danza"... come dice il vecchio proverbio.
"Secondo me è solo il senso di colpa che fa ingrassare".

Carmelo Chiaramonte: Le ricette

Tarantello di tonno con la peperonata di fragole
(Gentilmente suggerita da Carmelo Chiaramonte. Foto di Janez Puksic).

Clicca sulla foto per l'ingrandimento del piatto.

"Può sembrare una provocazione da cuoco bizzarro , questo matrimonio di sapori inconsueti , eppure , una volta assaggiato, l’abbinamento fragola-peperone si rivela naturale, quasi ovvio e spesso mi è capitato di sentire, dal commensale gongolante , la frase “ma perché non ci ho mai pensato !”. In verità questo piccolo “delirio “ gastronomico mi arriva da un piratesco cuoco di nome Dario Aloisio , col quale scambio , da anni ,amicizia e piaceri di pancia .Un cuciniere palermitano dalle irrequietudini gastronomiche felici . L’idea l’ho fatta mia maturando poche varianti ;chi vuole eseguirla usi soltanto peperoni rossi e gialli e non faccia l’errore di preparare la fragolata-peperonata molto tempo prima di servirla , le fragole perderebbero la loro consistenza . Il piatto è da sera estiva , da sorbire anche con commensali occasionali poiché rallegra piacevolmente la conversazione , purchè non si abbini a vini bianchi di poca sostanza e conversazioni di lavoro."

Dosi ed ingredienti per sei commensali
650 gr di filetto di tarantello, 1 peperone rosso ed 1 giallo, mezza cipolla bianca tritata, un cucchiaio di capperi dissalati, un cucchiaio di fragoline di bosco, 150 gr di fragole di piccolo calibro già lavate e tagliate, 1 ciuffo di menta fresca, 3 cucchiai di aceto vecchio di vino rosso, sale in grani, 2 boccioli di rose secche di Persia o muscate del Marocco, olio d’oliva fruttato intenso.

Come preparo.
Metto a cuocere in forno i peperoni , già lavati , a 210 ° C per 15 minuti circa . Li pongo in piatto e li copro con della pellicola da cucina per venti minuti, in modo che la pelle si stacchi meglio. Li spello, li taglio in filetti sottili e li condisco con sale, olio e le rose polverizzate in un mortaio . Metto a marinare la cipolla in aceto per due minuti , la metto a scolare in un colino e, poi, l’aggiungo ai peperoni. Cuocio il tonno in piastra a fuoco sostenuto , tre minuti per lato e lo taglio in tranci sottili . Adagio nel piatto il tarantello, vi accosto la peperonata , arricchita delle fragole . Profumo il piatto con la menta e guarnisco tutto coi capperi e le fragoline. Infine spolvero il tonno con i granelli di sale marino.

Arancini vulcanici
Ingredienti per 4 persone:
Per il consommè di pesce:
100 gr di tracina, 100 gr di scorfano, 50 gr di gamberi freschi, 200 gr di testa di cernia, una cipolla piccola tostata in forno a 220°C per 20 minuti, un rametto di timo, uno spicchio d’aglio, un pizzico di peperoncino, un bicchiere di Marsala Vergine Solera , 1,5 lit. d’acqua, un cucchiaio di capperi dissalati, olio d’oliva extra vergine
Per il nero di seppie:
2 seppie intere da 200 gr l’una con la vescica dell’inchiostro e le gonadi, 40 gr di cipolla tritata, un ciuffo di basilico, 20 gr di concentrato di pomodoro essiccato al sole, un bicchiere di nero d’Avola, 300 gr di sugo di pomodori costoluti di Pachino, un cucchiaino di capperi, olio d’oliva extra vergine
Per il ripieno:
un ciuffo di basilico, 70 gr di scamorza affumicata tenera
Per la cottura del riso:
300 gr di riso Carnaroli pregiato, un cucchiaio di cipolla tritata, un bicchiere di Marsala Vergine Solera, un uovo intero.
Per la pastella e la panatura:
2 uova intere, 30 gr di farina “00”, 20 gr di latte fresco, 20 gr di birra fredda, 300 gr di pangrattatoPer prima cosa eviscero e lavo i pesci per il consommè; li tosto in forno a 200°C per 20 minuti e li passo in tegame con aglio intero, basilico, timo e peperoncino. Lascio dorare per tre minuti e verso il Marsala e dopo un po’ tutta l’acqua. Cuocio a fuoco forte fino all’ebollizione e appena affiorano impurità procedo a schiumare con un mestolino, abbassando il fuoco. La cottura del brodo avviene in un’ora circa e solo a consommè pronto aggiungo i capperi tritati. Filtro il liquido in un colino a maglia sottile facendo attenzione di spremere i pesci per averne più succo possibile. A questo punto metto a cuocere le seppie già spellate, private dell’osso, eviscerate, facendo attenzione a mettere da parte la sacca del nero ed eventuali gonadi o uova del mollusco. Sul fondo di un’altra casseruola verso olio quanto basta, la cipolla, il basilico frantumato ed il concentrato. Lascio soffriggere a fuoco leggero per 5 minuti e sfumo col vino. Aggiungo le seppie intere e il pomodoro. Copro la casseruola con un coperchio e lascio cuocere a fuoco moderatissimo per 45 minuti, facendo attenzione di mescolare di tanto in tanto. A sugo pronto estraggo le seppie e le lascio raffreddare a parte. Verso nel sugo i capperi tritati e le sacche del nero di seppia, mescolo per bene e tolgo dal fornello. Quando le seppie sono ben fredde le trito finemente e le metto in frigo, aggiungendovi le gonadi lessate per 2 minuti e tritate e/o le uova a crudo.
Comincio a cuocere, quindi, il riso con il battuto di cipolla e 5 cucchiai d’olio d’oliva; lo faccio dorare per 2 minuti e vi verso il Marsala e, subito dopo, i primi mestoli di brodo. La cottura del riso avviene lentamente in circa 12 minuti e a questo punto lo coloro col sugo al nero di seppia, mescolando sempre e aggiungendo altro brodo se ce ne fosse bisogno. Appena pronto, con cottura al dente, do una piccola mantecata con 4 cucchiai di olio d’oliva e lascio raffreddare in una grande placca d’acciaio o su di una superficie di marmo. Di tanto in tanto lo mescolo per farlo raffreddare omogeneamente e appena raggiunge la temperatura ambiente lo metto in frigo per due ore. Quando il riso è ben freddo vi amalgamo l’uovo intero e mescolo bene in modo da avere un impasto omogeneo e cremoso. Dal riso ottengo sei belle sfere aiutandomi con dell’acqua fredda per evitare che l’impasto non si attacchi troppo alle dita. Schiaccio coi polpastrelli ogni palla e vi aggiungo una foglia di basilico, un pezzo di scamorza affumicata e un cucchiaio di seppia tritata. Chiudo il disco di riso a mezza luna e con i palmi delle mani lo porto alla forma conica. Lascio riposare in frigo gli arancini per 30 minuti e nel frattempo procedo ad amalgamare la pastella con uova, latte, birra e farina, aiutandomi con una frusta. In questa pastella passo gli arancini che poi impano col pangrattato. A questo punto scaldo l’olio e, a seconda del diametro del tegame di frittura, metto uno o più arancini a friggere per almeno 6 minuti, con fuoco moderato ma non troppo. È bene fare attenzione che gli arancini stiano in posizione verticale e che siano sommersi interamente dall’olio. Questo gioiello della rosticceria sicula va lasciato asciugare su carta assorbente per vivande e consumato dopo qualche minuto. (ricetta scritta da Carmelo Chiaramonte).

Carmelo Chiaramonte in piccole dosi:
Nato a: Modica
In televisione: Gambero Rosso Channel.
Sul Web: Sito ufficiale
Ingrediente preferito: il tonno.

Vedi anche: Laboratorio A tutto tonno (Milano Castello Sforzesco)

Tutte le pagine che parlano di chef e cuochi famosi

Tutte le pagine che parlano di tonno

Tutte le pagine che parlano di Gambero Rosso Channel

LIBRI CONSIGLIATI

Libri di Carmelo Chiaramonte

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