Chef: Carlo Cracco. Alimentipedia.

Carlo Cracco

La storia. Cracco in televisione.
I libri. Le ricette, il ristorante, la cucina, foto.

Carlo Cracco è uno dei cuochi più famosi d'Italia, reso noto al grande pubblico per il suo sorprendente uso dell'uovo in cucina.

La storia di Carlo Cracco
Carlo Cracco nasce a Vicenza nel 1965. Frequenta la scuola alberghiera a Recoaro Terme, non proprio a portata di mano. Le sue prime esperienze formative sono da «Remo», a Vicenza.
La grande svolta di Cracco avviene nel 1986 quando inizia la sua carriera professionale da Gualtiero Marchesi a Milano, il primo ristorante italiano che ha raggiunto le tre stelle Michelin.
In seguito Cracco ha lavorato presso la “Meridiana” di Garlenda (Savona), di appartenenza alla catena dei Relais & Chateaux.
Ha vissuto per 3 anni in Francia dove ha imparato la cucina francese c/o Alain Ducasse e Lucas Carton.

Poi Firenze all'Enoteca Pinchiorri come chef di cucina (tre stelle Michelin). Poi di nuovo Marchesi all'Albereta di Erbusco (altre tre stelle Michelin) dove ci rimane per tre anni. Poi Alba, dove Cracco apre “Le Clivie”, il quale solo dopo un anno ha guadagnato la stella Michelin. Infine approda a Milano, da Peck, in via Victor Hugo, dove nel 2001 apre Cracco Peck, ristorante legato alla storica gastronomia del marchio Peck della famiglia Stoppani.
Da Luglio 2007 Carlo Cracco è unico proprietario del ristorante, che si chiama semplicemente "Cracco".

Carlo Cracco e l'uovo
…“come un vecchio attore consumato, l’uovo cambia d’abito e consistenza in pochissimi minuti di cottura. Ma come sbaglia chi crede di aver conosciuto intimamente un attore solo per averlo visto in tutte le sue maschere, così sbaglia chi crede di conoscere a fondo l’uovo solo per averlo gustato in tutte le versioni che la cucina tradizionale ci ha fino ad ora proposto.”

Per Cracco l'uovo ha inediti volti. Da tradizionale e semplice cibo l'uovo può divenire protagonista della tavola e mutare così la sua naturale forma in un goloso quadrato. L'uovo è diventato quasi il simbolo della sua cucina: questo alimento così semplice e spesso banalizzato, diventa nelle mani di Cracco magicamente altra materia. Ne è un esempio la pasta all'uovo fatta solo col tuorlo d'uovo, senza farina, e questa è davvero una creazione unica, o gli spaghetti, i ravioli e le tagliatelle preparati senza tuorlo, che assumono un sapore del tutto particolare e unico, infine come non menzionare il famoso tuorlo d'uovo marinato. (leggi la ricetta).

Vedi: "Tutto sull'uovo di gallina"

Carlo Cracco : i suoi libri

"Cracco. Sapori in movimento"
Carlo Cracco, Meldolesi Alessandra, 2006.
Giunti Editore
Lo trovi su IBS.

"La quadratura dell'uovo."
Carlo Cracco, 2004.
Folini
Lo trovi su IBS.

"L'utopia del tartufo bianco."
Carlo Cracco , 2002.
Folini
Lo trovi su IBS.

Carlo Cracco in televisione

Carlo Cracco non è uno chef che ama essere in vista, per questo le sue apparizioni televisive sono rare e sporadiche. Ha partecipato ad alcune trasmissioni di Gambero Rosso Channel, per la serie Cucina teatro d'Autore, dove grandi cuochi preparano a La Città del Gusto menù davanti ad un pubblico "degustante" in sala, cucinando come se fosse al suo ristorante.

Carlo Cracco

Carlo Cracco: riconoscimenti
Il ristorante di Cracco si è guadagnato le due stelle Michelin, 18,5/20 Espresso e 3 forchette per il Gambero Rosso.

Dal 2007 è tra i 50 migliori Ristoranti al mondo.

La cucina di Carlo Cracco
La sua arte culinaria rivisita i piatti della tradizione milanese, e non solo, proponendoli in una chiave innovativa, giocando sui contrasti di sapori. E' una cucina tecnica, essenziale, meticolosa, delicata, originale.
Cracco definisce la sua una cucina cerebrale e di cuore, in quanto la ricerca costante non viene mai disgiunta dalle emozioni gustative.
Lo chef vuole stupire la persona che assaggia un suo piatto. Ma non per avergli cucinato chissà che cosa, ma piuttosto per avergli fatto riscoprire un sapore familiare in una veste completamente nuova. Dice Cracco: "Mi piace quando rimangono piacevolmente sorpresi nel dire -così non l'avevo mai provato-".

Disciplina e rigore e una brigata attenta come un piccolo plotone di veri soldati, ecco il segreto del successo della cucina di Cracco. Il grande chef deve avere tante qualità dice Cracco, "carattere, sensibilità e capacità organizzativa"

Diventare chef per Cracco: "E' un mix di cose tra le quali la più importante è quella di possedere un palato sopra la media...in cucina non s'inventa nulla, si possono avere delle sensibilità diverse e scoprire abbinamenti o sapori inediti."

Carlo Cracco: La ricetta
Più che una ricetta questa è una sfida, provare a cucinare il piatto forte di Carlo Cracco:

Tuorlo d'uovo marinato con fonduta leggera di parmigiano
Ingredienti per 4 persone:
1 kg sale grosso;
250 gr. zucchero;
4 tuorli d'uovo (marinato);
500 gr. purea di fagioli secchi;
100 gr. burro;
100 gr. pan carré grattugiato senza crosta;
1 l. acqua;
500 gr. parmigiano grattugiato;
5 gr. agar agar;
sale pepe; 1 cucchiaio di sugo di carne Impastare il sale, lo zucchero e 500 gr. di purea di fagioli, mettere i tuorli d'uovo a marinare per circa 4/5 ore, dopodiché sciacquare sotto l'acqua corrente. Sbattere gli albumi d'uovo e stenderli tra due fogli di carta da forno, cuocere a 150°C in forno per circa 5 minuti. Far bollire l'acqua con il parmigiano, filtrare al colino (la parte che rimane va eliminata), aggiungere l'agar agar e far bollire ancora per circa 5 minuti. Far raffreddare per circa 2 ore, quindi frullare al mixer ottenendo una crema liscia, aggiustare di sale e pepe. Per la farcia di pane, sciogliere il burro, unire il pan carré passato al setaccio, salare, pepare e stendere tra due fogli di carta da forno. Mettere in frigorifero, dopodiché con l'ausilio di uno stampino rotondo, ottenere dei cerchi. Stendere due cucchiai di fonduta in una fondina, unire nel mezzo un disco di pane e scaldare a 60°C circa. Aggiungere il tuorlo marinato e tutto intorno l'albume cotto. Salsare con poco sugo di carne.

Carlo Cracco in piccole dosi:

Nato a: Vicenza
Il: 1965
Ristorante: Ristorante Cracco - Milano
Sul Web: Sito ufficiale
Ingrediente preferito: l'uovo.

Tutte le pagine che parlano di chef e cuochi famosi

Tutte le pagine che parlano di Gambero Rosso Channel

LIBRI CONSIGLIATI

Libri di Carlo Cracco

Vedi: "I libri degli chef "

Vedi: "Libri su: scuola di cucina"

Carlo Cracco

La storia. Cracco in televisione. I libri. Le ricette, il ristorante, la cucina, foto.

La storia. Cracco in televisione.
I libri. Le ricette, il ristorante, la cucina, foto.