Bruno Barbieri

Bruno Barbieri: La ricetta (dal menù del ristorante Arquade)

Rollè di Branzino e scampi in foglia di lattuga con brodette di vongole veraci e pomodorini confit

Ingredienti:
1 branzino di 1,200 kg (preferibilmente non di allevamento)
4 scampi grandi
12 foglie di lattuga
burro aromatizzato ai crostacei
sale e pepe
Squamare il branzino, sviscerare e lavare. Ricavare un filetto: aprire il pesce completamente lungo il ventre, tagliare la lisca centrale all’attaccatura della coda e della testa ed eliminare queste ultime due. Far scorrere la punta di un coltellino tra la polpa e le lische laterali staccandole , poi separare anche la lisca centrale ed estrarla tutta intera.
Aprile il filetto a metà nel senso della lunghezza, batterlo leggermente nella parte più grossa, salarlo e prepararlo. Disporvi al centro gli scampi precedentemente sgusciati e privati del filo nero, insaporire con una grattata di burro ai crostacei ed arrotolare accuratamente.
Lavare la lattuga e sbollentarla per pochi secondi in acqua bollente, scolare e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Asciugare su carta assorbente, stendere, appoggiare sopra il filetto di pesce arrotolare il tutto in modo che le foglie coprano totalmente la superficie del filetto. Avvolgere il rotolo con della pellicola trasparente e stringere ai lati per dare la forma.

Brodetto di vongole veraci:
1 kg di vongole veraci
2 spicchi d’aglio
4 pomodori medi
prezzemolo tritato
basilico tritato
1 piccolo peperoncino
olio extra vergine d’oliva
sale grosso

Far spurgare le vongole in acqua salata per almeno un paio d’ore in modo che perdano la sabbia eventualmente contenuta. A parte scaldare qualche cucchiaio di olio in una padella, far imbiondire uno spicchio d’aglio, toglierlo una volta che avrà ceduto il suo profumo, aggiungere le vongole, coprire e togliere dal fuoco appena si aprono.
Lavare i pomodori, farli sbollentare in acqua bollente salata per qualche secondo, eliminare i semi, spellarli, ricavarne la polpa e tagliarla a cubetti. Preparare un trito con l’aglio rimasto e un ciuffo di prezzemolo e di basilico poi far soffriggere in una casseruola con un filo d’olio.
Aggiungere il fondo delle vongole, farlo ridurre e infine unire le vongole in modo che cuociano poco. Aggiungere il peperoncino tritato, la concassè di pomodori, regolare di sale. Far prendere bollore un attimo e ritirare dal fuoco.

Pomodorini confit:
12 pomodorini datterini
1 spicchio d’aglio
timo e basilico fresco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Lavare e tagliare a metà i pomodorini. Disporre su una placca da forno, salare, pepare, insaporire con le erbe fresche e l’aglio a fettine. Coprire tutto con olio extra vergine d’oliva e cuocere in forno già caldo a 80°C per 3 ore circa finché risulteranno ben appassiti.

Presentazione: mettere il brodetto di vongole veraci nel tegame di porcellana, sovrapporre il rollè di branzino tagliato a fette grosse, passare tutto in forno per un paio di minuti e guarnire con i pomodori confit e un filo di olio extra vergine d’oliva.