Anthony Bourdain

Cassoulet
Ingredienti per 4 persone:
5 tazze di fagioli Tarbais o fagioli bianchi
900 g di pancetta di maiale fresca
1 cipolla, tagliate in 4 pezzi
450 g di cotenna di maiale
1 bouquet garni (cos'è)
sale e pepe
56 g di grasso d'anatra
6 salsicce di maiale
3 cipolle, affettate sottilmente
1 spicchio d'aglio, affettate sottilmente
4 cosce di confit d' anatra

Confit d'anatra:
4 cosce d'anatra
sale
450 g di grasso di anatra
pepe nero
4 rametti di timo fresco
1 rametto di rosmarino fresco
1 spicchio d'aglio

1° giorno: Strofinare le cosce d'anatra con generoso sale marino, coprire con la pellicola e conservare in frigorifero una notte.
2° giorno: Preriscaldate il forno a 375 °. Fondere il grasso di anatra in un tegame. Cospargere le cosce d'anatra con il pepe nero e metterle in una casseruola da forno. Aggiungere il timo, il rosmarino e l'aglio e coprire con il grasso precedentemente fuso e mettere in forno. Cuocere per circa un'ora, la carne deve essere tenera.
Lasciar raffreddare e conservare poi in frigorifero, il tutto ricoperto dal suo grasso, utilizzare quando occorre.

Per il cassoulet mettere i fagioli in grande ciotola e coprire con acqua fredda per almeno una notte. Scolare e risciacquare i fagioli metterli in una grande pentola. Aggiungere la pancetta di maiale, i quarti di cipolla, la cotenna di maiale, e il bouquet garni. Coprire con acqua, aggiungere sale e pepe, e portare ad ebollizione. Ridurre lentamente l' ebollizione e fare cuocere fino a quando i fagioli diventano teneri, circa un'ora. Lasciare raffreddare per 20 minuti, poi togliere la cipolla e il bouquet garni. Togliere la pancetta di maiale, e mettere da parte. Recupare il brodo. Nella padella soffriggere 14 g di grasso di anatra fino a quando non diventa trasparente. Aggiungere con cautela le salsicce e farle rosolare. Togliere e mettere da parte, drenare su carta assorbente. Nello stesso tegame, fare rosolare le cipolle affettate, l'aglio e le cotenne cotte con i fagioli. Una volta rosolato, togliere dal fuoco e mettere nel frullatore con 1 cucchiaio di grasso d' anatra.
Preriscaldate il forno a 180 °. Infornare la cotenna di maiale usando una teglia in terracotta. Disporre tutti gli ingredienti alternando gli strati, iniziando con uno strato di fagioli, poi le salsicce, poi i fagioli, la pancetta di maiale, fagioli, il confit di anatra, i fagioli con una piccola quantità di cipolla e di purea di cotenna di maiale in ogni strato. Aggiungere il liquido di cottura dei fagioli per coprire. Cuocere la cassoulet in forno per 1 ora, quindi ridurre il calore a 250 ° e cuocere per un'altra ora. Togliere dal forno e lasciare raffreddare per una notte.
3° Giorno: Preriscaldare il forno a 180 °. Cuocere la cassoulet per un'ora. Rompere la crosta in alto con il cucchiaio e aggiungere 60 ml di liquido di cottura riservati. Ridurre il calore a 130 ° e continuare la cottura per altri 15 minuti, quindi servire

*Bouquet garni
Il bouquet garni è un termine della cucina francese che sta a indicare il mazzetto di erbe aromatiche, legate insieme con dello spago da cucina, essenziali per la preparazione di brodi, minestre, stufati, spezzatini, sughi e tantissime altre preparazioni.
Il classico bouquet è composto da aromi freschi: prezzemolo timo ed una foglia di alloro. Ovviamente potete aggiungere delle altre erbe aromatiche come per esempio il cerfoglio, l'aneto, la maggiorana, la salvia a seconda del piatto che state preparando.