Carne: Lingua (clicca per ingrandire)

Lingua

Di vitello, di manzo, di bue e suino. Alimento che fa parte del quinto quarto. Come cucinarla, come prepararla, come pulirla.

I tagli di carne dimenticati, quelli del quinto quarto sono oggi riscoperti nelle cucine dei grandi chef.
Ti può interessare:
Leggi la ricetta della lingua salmistrata
Le ricette di P. Artusi con la lingua
"Tutte le lingue del mondo" di Massimo Bottura

Descrizione

La lingua rientra nella categoria quinto quarto alimentare insieme ad altri organi interni del bovino quali trippa, fegato, cuore, rognone e cervella. E' di colore rosa chiaro e, nella parte superiore, conta numerose papille di tessuto corneo. Quella più delicata è la lingua di vitello.

Utilizzo principale

Lessata, brasata, salmistrata (vedi ricetta)

Altri utilizzi

Affumicata o in umido.

Varietà

Vitello, manzo, bue, maiale.

Come scegliere

Prima di essere venduta, la lingua, deve essere sottoposta ad un adeguato periodo di frollatura, quando l'acquistate controllate che appaia elastica, morbida al tatto, ma non eccessivamente cedevole.

Viene venduta intera o a pezzi.

Come pulirla

Si consiglia di strofinarla con il sale in modo che dalla superficie della lingua vengano via eventuali residui di cibo prima di lavarla. Prima della cottura la lingua deve essere tenuta a bagno alcune ore in acqua fredda da cambiare più volte. La cosa migliore è immergerla in acqua fredda da un minimo di 2 ore a 12 ore, cambiando spesso l'acqua.

Come cuocerla

La lingua di vitello, più tenera di quella di manzo, richiede comunque una preparazione ed una cottura accurata.

Per lessare la lingua, immergerla in acqua fredda salata con aggiunta di cipolla, sedano, carota, chiodi di garofano a piacere.

Tempi di cottura:
- La lingua di vitello, il cui peso oscilla più o meno intorno ai 500 grammi, cuoce circa in un'ora o un'ora e mezzo.
- quella di manzo, che può pesare anche due chili, cuoce in 3 ore, 3 ore e mezzo;
- quella di maiale, il cui peso oscilla fra i 300 e i 400 grammi, cuoce in circa 35 minuti.

La lingua è cotta quando infilando una forchetta o la punta di un coltello non si sente nessuna resistenza.
Non togliere la lingua dalla pentola ma lasciarla raffreddare nel suo brodo. Poi ritirarla dall'acqua, scolarla, incidere la pelle dura che la ricopre e toglierla, quindi procedere a cucinarla come si desidera.

Conservazione

Conservarla in frigorifero, nella parte più fredda, non oltre i tre giorni, avvolta in carta da forno o chiusa tra due piatti.

Proprietà

Nella lingua si riscontra un elevato contenuto di colesterolo e di purine, pertanto è controindicata a chi ha il colesterolo alto, chi soffre di arteriosclerosi, malattie cardiocircolatorie, iperuricemia, gotta e calcolosi renale da urati.

Curiosità

Esiste un fungo che si chiama lingua di bue.

Ricette consigliate

Lingua salmistrata (ricetta piemontese)

- Si devono lasciare macerare in frigo per 3 giorni due o tre lingue di maiale in un recipiente cosparse di sale grosso;
- Fare un vin Brulè facendo bollire per 5 minuti del vino Barbera con chiodi di garofano, cannella, pepe in grani e foglie di alloro a strisce;
- Versare il brulè sulle lingue in modo da coprirle e fare di nuovo macerare per 5 giorni in frigo;
- Lessare le lingue in acqua non salata e servirle tagliate a fette un po spesse accompagnate da cipollotti scottati al vino rosso o insalata di soncino (valerianella)
Tratta da : "La cucina del piemonte" di Giovanni Goria

Le ricette di P. Artusi:
- Ricetta n° 336 di Pellegrino Artusi: Lingua in umido
- Ricetta n° 360 di Pellegrino Artusi: Lingua alla scarlatta
- Ricetta n° 362 di Pellegrino Artusi: Scaloppe di lingua
- Ricetta n° 361 di Pellegrino Artusi: Lingua di vitella di latte in salsa piccante

Può interessarti

"Tutte le lingue del mondo" di Massimo Bottura

"Carne: i tagli"
"Che carne scelgo?"
"Trucchi e consigli sulla carne"
"Ricette secondi a base di carne"

Vedi: gli altri tagli della carne bovina

Tutte le pagine che parlano di carne

Tutte le pagine che parlano di ricette con la lingua

LIBRI CONSIGLIATI

Vedi: "Tutti i l ibri su: carne"

In punta di coltello. Manualetto per capire i macellai e i loro consigli in cucina in 70 ricette
Nonis Fabrizio, 2008, Terra Ferma
Lo trovi su IBS

Gusto acceso.
I segreti della cottura a legna
Nonis Fabrizio; Tarini Andrea, 2009, Terra Ferma
Lo trovi su IBS